जॅम, जेली आणि मुरंबा बनवणे
एकत्रितपणे "प्रिझर्व्हज" म्हणून ओळखले जाणारे, जाम , जेली आणि मुरंबा यांना अनेक देशांमध्ये, विशेषत: अधिक समृद्ध शहरी भागात वाढलेली बाजारपेठ सापडत आहे. तथापि, हे लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे की संरक्षित वस्तूंचे उत्पादन सुरू करण्यापूर्वी, बाजाराचा आकार आणि आवश्यकता काळजीपूर्वक स्थापित करणे आवश्यक आहे. प्रकल्प सुरू करण्यासाठी केवळ फळांचे प्रमाण हे पुरेसे कारण नाही.
संरक्षण तत्त्वे
जॅम, जेली आणि मुरंबा उत्पादनाची जपणूक तत्त्वे खूपच गुंतागुंतीची आहेत, परंतु थोडक्यात आम्लता, साखरेची पातळी आणि पेक्टिन सामग्रीचे योग्य संयोजन समाविष्ट आहे. समाधानकारक उत्पादन मिळविण्यासाठी तिन्ही बरोबर असणे आवश्यक आहे. प्रिझर्व्हजचे एक महत्त्वाचे वैशिष्ट्य म्हणजे उच्च आंबटपणा जे अन्न विषबाधा जीवाणूंच्या वाढीस प्रतिबंध करते आणि बहुतेक फळांचा रंग आणि चव टिकवून ठेवण्यास मदत करते. तथापि, काही साचे आणि यीस्ट उच्च आंबटपणावर वाढू शकतात आणि ते अन्न खराब करू शकतात. प्रिझर्व्हमधील साखरेचे प्रमाण किमान ६८% आहे याची खात्री करून त्यांना प्रतिबंधित केले जाते. कोणत्याही कारणास्तव साखरेचे प्रमाण कमी असल्यास (उदा. थंड होण्याच्या वेळी जामच्या पृष्ठभागावर पाण्याचे संक्षेपण) मोल्ड त्वरीत उत्पादन खराब करतात.
उत्पादनांचे प्रकार
जाम
हे फळांचा लगदा किंवा रस, साखर आणि (कधीकधी) जोडलेल्या पेक्टिनपासून बनविलेले घन जेल आहेत. ते एकाच फळांपासून किंवा फळांच्या मिश्रणापासून बनवता येतात. फळांचे प्रमाण किमान 40% असावे. मिश्र फळांच्या जाममध्ये प्रथम नाव असलेले फळ एकूण जोडलेल्या फळांच्या किमान 50% असावे (यूके कायद्यानुसार). जामची एकूण साखर सामग्री 68% पेक्षा कमी नसावी. आकृती 1: जाम पुरेसा उकळला आहे की नाही याची चाचणी करणे. ITDG अन्न प्रक्रिया प्रशिक्षण अभ्यासक्रम - जॅम/जेली बनवणे, बांगलादेश. स्यू आझम अली/ITDG
जेली
हे क्रिस्टल क्लिअर जाम आहेत, फळांच्या लगद्याऐवजी फिल्टर केलेला रस वापरून तयार केले जातात. वैकल्पिकरित्या, ते साखरेसह फळ शिजवताना लगदा फिल्टर करून तयार केले जाऊ शकतात (जॅम बनवण्यासारखेच).
मुरंबा
हे मुख्यतः स्पष्ट लिंबूवर्गीय रसांपासून तयार केले जातात. त्यांच्याकडे सालाचे बारीक तुकडे जेलमध्ये चिकटवलेले असतात. सामान्यतः वापरल्या जाणाऱ्या फळांमध्ये चुना, संत्रा, द्राक्ष, लिंबू आणि संत्रा यांचा समावेश होतो. आल्याचा वापर एकट्याने किंवा या लिंबूवर्गीय फळांसोबत केला जाऊ शकतो. फळांचे प्रमाण 20% लिंबूवर्गीय फळांपेक्षा कमी नसावे आणि साखरेचे प्रमाण जाम सारखेच असते.
गुणवत्ता नियंत्रण
एकसमान उच्च दर्जाची उत्पादने तयार करण्यासाठी गुणवत्ता नियंत्रणाची मुख्य क्षेत्रे आवश्यक आहेत: फळांची तयारी फळांची क्रमवारी लावली पाहिजे आणि पूर्णपणे स्वच्छ केली पाहिजे. केवळ परिपक्व फळे, साचा नसलेली, जास्त जखम किंवा कीटकांचे नुकसान नसलेले फळ वापरावे. सर्व देठ, पाने, कातडे इत्यादी काढून टाकावे. घटक मिक्सिंग घटकांचे वजन करण्यासाठी अचूक तराजू आवश्यक आहेत आणि प्रत्येक वेळी योग्य वजन वापरले जाईल याची काळजी घेणे आवश्यक आहे. विशेषतः पेक्टिन पावडर साखरेमध्ये पूर्णपणे मिसळली पाहिजे जेणेकरून गुठळ्या होऊ नयेत आणि परिणामी जेल कमकुवत होईल. गुणवत्ता नियंत्रण
उत्पादन/तयारी
फळांचा लगदा/रस
हाताने फळाची साल काढणे आणि लगदा करणे, रस दाबणे आणि फिल्टर करणे शक्य आहे परंतु उत्पादनाची ही पातळी खूपच कमी आहे (उदा. 10-20 अर्धा किलोग्रॅम प्रतिदिन) आणि प्रक्रिया दोन्ही कष्टदायक आणि वेळ घेणारी आहे. लहान-मोठ्या व्यावसायिक उत्पादनासाठी फळांचा लगदा आणि/किंवा रस व्यक्त करण्यासाठी लहान मॅन्युअल किंवा शक्तीवर चालणारी उपकरणे वापरणे चांगले. रस किंवा लगदामध्ये एन्झाईम्स असतात आणि बऱ्याच फळांमध्ये ते नष्ट न झाल्यास किंवा कृती करण्यापासून प्रतिबंधित न केल्यास ते जलद तपकिरी होतात. तपकिरी रंगावर नियंत्रण ठेवण्याचा सर्वात सोपा मार्ग म्हणजे रस मोठ्या प्रमाणात तयार होण्याऐवजी आणि वापरण्यापूर्वी अनेक तास साठवण्याऐवजी लहान बॅचमध्ये गरम करणे. 'बॅच तयार करणे' आणि 'उकळणे' अंतर्गत वर्णन केलेली प्रक्रिया खूप चांगली कार्य करते असे आढळले आहे.
साखर
परिष्कृत, दाणेदार, पांढरी साखर जेव्हा शक्य असेल तेव्हा वापरली जावी, परंतु त्यातही अनेकदा कमी प्रमाणात साहित्य (उदा. काळे ठिपके) असतात जे संरक्षित पदार्थाचे मूल्य कमी करतात. त्यामुळे साखर पाण्यात विरघळवून मजबूत सिरप बनवा आणि नंतर मलमलच्या कापडाने किंवा बारीक जाळीने गाळून घ्या. उपकरणे दूषित होण्यापासून कीटक आणि सूक्ष्मजीव टाळण्यासाठी फिल्टर आणि पॅन दररोज पूर्णपणे स्वच्छ करणे सर्वात महत्वाचे आहे. साखरेच्या पाकाची ताकद खालीलप्रमाणे सहज काढता येते:% साखर = वजन साखर x 100 वजन साखर + वजनाचे पाणी म्हणून उदाहरणार्थ 50% साखरेचे द्रावण (50Brix) 500 मिली पाण्यात 500 ग्रॅम साखर विरघळवून तयार केले जाऊ शकते.
पेक्टिन
सर्व फळांच्या कातडीमध्ये पेक्टिन असते आणि काही प्रमाणात लगदामध्ये. तथापि, पेक्टिनचे प्रमाण फळांच्या प्रकारानुसार आणि परिपक्वतेच्या अवस्थेनुसार बदलते. सफरचंद, लिंबूवर्गीय साले आणि उत्कट फळ उदाहरणार्थ, पेक्टिनचे उच्च प्रमाण असते; स्ट्रॉबेरी आणि खरबूज कमी असतात. सर्वसाधारणपणे, फळ परिपक्व झाल्यावर फळांमधील पेक्टिनचे प्रमाण कमी होते. फळांमध्ये आधीच असलेल्या पेक्टिनचा वापर करून चांगले जतन करणे शक्य असले तरी, पेक्टिन पावडर किंवा द्रावण विकत घेणे आणि फळांच्या रसात किंवा लगद्यामध्ये ज्ञात प्रमाणात जोडणे चांगले. हे प्रत्येक वेळी प्रमाणित जेल तयार करेल आणि बॅच सेट न होण्याचा धोका कमी असेल.
पेक्टिनचे अनेक प्रकार उपलब्ध आहेत, परंतु संरक्षित करण्यासाठी, थंड होण्याच्या वेळी जारमध्ये जेल तयार होण्यासाठी संथ सेटिंग प्रकार आवश्यक आहे. तथापि, मोठ्या कंटेनरमध्ये (उदा. 5-10 किलो जॅमच्या जार) किंवा संरक्षित करण्यासाठी ज्यामध्ये फळांची साल किंवा तुकडे जेलमध्ये निलंबित केले जातात, एक जलद सेटिंग पेक्टिन आवश्यक आहे. दोन्ही प्रकारांमध्ये, वापरल्या जाणाऱ्या फळांच्या प्रकारानुसार पेक्टिनचे प्रमाण 0.2-0.7% पर्यंत बदलते. पेक्टिन सामान्यत: '150 ग्रेड' (किंवा 150 SAG) म्हणून पुरवले जाते जे साखरेचे वजन आणि पेक्टिनच्या वजनाचे गुणोत्तर दर्शवते जे 65% विद्रव्य घन पदार्थांना उकळल्यावर जेलची प्रमाणित ताकद निर्माण करेल. 5 SAG साधारणपणे एक चांगला जेल तयार करण्यासाठी पुरेसे आहे.
जोडण्यासाठी पेक्टिनचे वजन शोधण्यासाठी गणनेचे उदाहरण खालीलप्रमाणे आहे: 150 SAG पेक्टिन 5 SAG मध्ये पातळ केले जाते, म्हणजे 30 पट पातळ केले जाते. म्हणून प्रत्येक 100 ग्रॅम सामग्रीसाठी 3.3 ग्रॅम पेक्टिन वापरले जाईल. तथापि, जर व्यावसायिकरित्या तयार केलेले पेक्टिन मिळवता येत नसेल तर पॅशन फ्रूट, चुना, लिंबू, संत्री किंवा द्राक्षाचे काप 20-30 मिनिटे पाण्यात उकळून पेक्टिनचे द्रावण तयार करणे शक्य आहे. फळांच्या लगद्यामध्ये द्रावण टाकण्यापूर्वी ते गाळून घ्यावे. द्रावणाची मात्रा फळांच्या प्रकारावर आणि इतर अनेक घटकांवर अवलंबून असते आणि ते चाचणी आणि त्रुटीद्वारे शोधले जाणे आवश्यक आहे.
आम्ल
जाम बनवण्यासाठी आवश्यक असलेले पीएच ३.०-३.३ मर्यादेत आणण्यासाठी फळांच्या रसामध्ये आम्ल जोडले जाते (पीएच हे आंबटपणाचे मोजमाप आहे - कमी पीएच म्हणजे जास्त आम्लता). वेगवेगळ्या प्रकारच्या फळांमध्ये आणि एकाच फळाच्या वेगवेगळ्या नमुन्यांमध्ये आम्लता बदलत असल्याने, वेगवेगळी फळे वापरली असल्यास योग्य आम्लता तपासणे आवश्यक आहे. (NB लिंबाचा pH 3.3 पेक्षा कमी असतो आणि आम्लता कमी करण्यासाठी सोडियम बायकार्बोनेटची आवश्यकता असते.) जॅममध्ये फक्त सायट्रिक ऍसिड, टार्टरिक ऍसिड आणि मॅलिक ऍसिड जोडण्याची परवानगी आहे. व्यवहारात सायट्रिक ऍसिडचा वापर केला जातो आणि हे केमिस्ट किंवा फार्मसीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध आहे. खाद्य रंग काही फळांचे लगदा/रस उकळताना रंग बदलत नाहीत आणि इतरांमध्ये रंग बदल स्वीकार्य आहे. दोन्ही प्रकरणांमध्ये कृत्रिम रंग जोडणे आवश्यक नाही. तथापि, काही फळे गडद तपकिरी होतात आणि ग्राहकांना पुरेशी आकर्षक नसतात. या प्रकरणांमध्ये, इतर फळे वापरण्यासाठी उपलब्ध नसल्यास कमी प्रमाणात परवानगी असलेले रंग जोडले जाऊ शकतात. परवानगी असलेल्या रंगांची यादी जगभरात भिन्न असते आणि कोणत्या रंगांना परवानगी आहे हे पाहण्यासाठी स्थानिक मानक ब्युरोकडे तपासणे आवश्यक आहे.
बॅचची तयारी
प्रथम पेक्टिन पावडर त्याच्या वजनाच्या 5 पट साखरेमध्ये पूर्णपणे मिसळा, यामुळे पेक्टिन गुठळ्या न बनता पूर्णपणे विरघळू शकेल. साखर, पेक्टिन, फळांचा लगदा/रस आणि आम्लाचे प्रमाण फळांच्या प्रकारावर आणि ग्राहकांच्या गरजांवर अवलंबून असेल. तथापि, सामान्य उत्पादनाचे उदाहरण म्हणून, खालील रेसिपी वॉटर खरबूज जाम तयार करण्यासाठी यशस्वीरित्या वापरली गेली आहे:
- 115 किलो खरबूज
- 55 किलो साखर
- 0.9 किलो आले
- 0.47 किलो
- सायट्रिक ऍसिड
- 0.66 किलो पेक्टिन
साखर/पेक्टिन, फळांचा रस/लगदा एकत्र मिसळा आणि सायट्रिक ऍसिड वापरून pH 3.3-3.6 वर समायोजित करा. रेसिपी स्थापित करण्यासाठी pH मीटर आवश्यक असू शकते परंतु नंतर घटकांचे वजन कमी केले जाऊ शकते. मुरंबा किंवा जाम ज्यामध्ये फळांचे तुकडे असतात, त्यांना साखरेच्या एकाग्र (६०%) द्रावणात साल किंवा फळ २-३ दिवस भिजवावे लागते. यामुळे फळाची साल/फळ जतन केल्याप्रमाणे घनता मिळवते आणि परिणामी, ते जारमधून समान रीतीने वितरित केले जाते आणि पृष्ठभागावर तरंगत नाही.
कोणत्याही प्रकारच्या जॅमसाठी एक साधे (उग्र) समीकरण देखील वापरले जाऊ शकते:
- पेक्टिनचे प्रमाण जास्त असलेल्या प्रत्येक 450 ग्रॅम फळांमध्ये 550 ग्रॅम कॅस्टर शुगर घाला
- पेक्टिनचे प्रमाण मध्यम असलेल्या प्रत्येक ४५० ग्रॅम फळामध्ये ४५० ग्रॅम कॅस्टर शुगर घाला.
- पेक्टिन कमी असलेल्या प्रत्येक 450 ग्रॅम फळांमध्ये 350 ग्रॅम कॅस्टर शुगर घाला [ 1 ]
विविध प्रकारच्या फळांचे पेक्टिनचे प्रमाण येथे आढळू शकते .
उकळणे
बॅच स्टेनलेस स्टीलच्या उकळत्या पॅनमध्ये घाला आणि पॅनवर उत्पादन जळू नये म्हणून सतत ढवळत राहून शक्य तितक्या लवकर गरम करा. पॅनवर रिॲक्ट होणाऱ्या आम्लांना रोखण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचा वापर करणे महत्त्वाचे आहे. साखरेचे प्रमाण 68% पर्यंत पोहोचेपर्यंत मिश्रण उकळले जाते. हे सर्वात सोयीस्करपणे हाताने पकडलेल्या रिफ्रॅक्टोमीटरने मोजले जाते आकृती 1 किंवा साखर थर्मामीटर पहा (68% साखर 129C च्या जाम तापमानाशी संबंधित आहे). योग्य जेल तयार होण्यासाठी साखरेचे योग्य प्रमाण महत्त्वाचे आहे, याची खात्री करण्यासाठी रीफ्रॅक्टोमीटर किंवा थर्मामीटरने वारंवार तपासणे आवश्यक आहे: साखरेची पातळी 68% पर्यंत पोहोचते (अन्यथा उत्पादनावर साचा तयार होईल किंवा जेल तयार होणार नाही) 68% साखर पेक्षा जास्त नाही (अन्यथा जाम स्फटिक होईल). उकळत्या शेवटी साखरेचे प्रमाण झपाट्याने वाढते आणि विशेष काळजी घेणे आवश्यक असते. भरणे आणि पॅकेजिंग अनेक देशांमध्ये पॅकेजमध्ये विकल्या जाणाऱ्या अन्नाच्या वजनाबाबत कायदे आहेत आणि त्यामुळे योग्य वजनात अचूक भरणे महत्त्वाचे आहे. कंटेनरचे वजन, स्वच्छता आणि भरल्यानंतर उत्पादनाचे स्वरूप नियमितपणे तपासले पाहिजे. विशेषत: किलकिलेच्या कडाभोवती संरक्षित करणे टाळणे महत्वाचे आहे कारण यामुळे व्हॅक्यूम तयार होण्यास प्रतिबंध होऊ शकतो आणि ते कुरूप दिसू शकतात आणि कीटकांना आकर्षित करतात. संरक्षित कंटेनर योग्य कंटेनरमध्ये गरम-भरलेले असावे जे नंतर झाकणाने बंद केले जातात.
भरण्याचे तापमान महत्त्वाचे आहे, खूप गरम आणि वाफ झाकणावर घनीभूत होईल आणि संरक्षित पृष्ठभागावर खाली पडेल, यामुळे पृष्ठभागावरील साखर पातळ होईल आणि साचा वाढू शकेल. जर तापमान खूप कमी असेल तर जतन घट्ट होईल आणि ओतणे कठीण होईल आणि जारमध्ये आंशिक व्हॅक्यूम तयार होणार नाही. आदर्शपणे तापमान 82-85C असावे.
पॅकेजिंग हे उत्पादनातील मुख्य खर्चांपैकी एक असण्याची शक्यता आहे. आदर्शपणे नवीन धातूच्या झाकणांसह काचेच्या भांड्यांचा वापर करावा. मेटल कॅन देखील योग्य आहेत परंतु खूप महाग आहेत. स्वस्त पर्यायांमध्ये प्लॅस्टिक (PVC) बाटल्या किंवा प्लास्टिक (पॉलिथिन) सॅशेचा समावेश होतो. तथापि, हे गरम जामने भरले जाऊ शकत नाही कारण ते मऊ होतील किंवा वितळतील. जर या पॅकचा विचार केला जात असेल तर तांत्रिक सल्ला घ्यावा. जाम जार झाकण्यासाठी कागद, पॉलिथिन किंवा लवचिक बँड किंवा कापसाने बांधलेले कापड वापरणे शक्य आहे. तथापि, उत्पादनाचे स्वरूप कमी व्यावसायिक आहे आणि कीटकांमुळे दूषित होण्याचा धोका आहे. धातूचे झाकण मिळणे अशक्य असल्याशिवाय याची शिफारस केली जात नाही. शेवटी, जार सरळ धरले जातात आणि थंड झाल्यावर जेल तयार होते. हे जार शेल्फवर उभे करून किंवा कमी किमतीचे वॉटर कूलर वापरून लवकर करता येते. उत्पादन थंड झाल्यावर जॅमच्या पृष्ठभागावर आणि झाकणाच्या दरम्यान आंशिक व्हॅक्यूम तयार झाला पाहिजे. हे झाकण मध्ये थोडे उदासीनता द्वारे पाहिले जाऊ शकते. जर व्हॅक्यूम तयार होत नसेल तर याचा अर्थ जार गळत आहे किंवा भरण्याचे तापमान खूप कमी आहे.
आवश्यक उपकरणे
- जाळीदार चाळणी
- गाळणे
- जेली पिशव्या
- ॲल्युमिनियम किंवा इनॅमेल्ड पॅन (साखरेच्या पाकासाठी)
- अचूक 2kg स्केल (उदा + किंवा - 10g)
- pH मीटर किंवा pH पेपर (पर्यायी)
- चमचे, जग, चाकू, प्लास्टिकच्या बादल्या इ
- रस काढणारे
- स्टेनलेस स्टील उकळत्या पॅन
- हाताने धरलेले रेफ्रेक्टोमीटर किंवा साखर थर्मामीटर
- गॅस बाटल्या आणि बर्नर
- जार फिलर आणि कॅपर
- जार कूलर (पर्यायी)
उपकरणे पुरवठादार
टीप: ही पुरवठादारांची निवडक यादी आहे आणि ITDG समर्थन सूचित करत नाही.
जेली बॅग ब्रिटम 5 फेरी लेन इंड एस्ट ब्रेंटफोर्ड मिडलसेक्स TW8 0AW युनायटेड किंगडम
स्केल गॅलनकॅम्प लिमिटेड बिशप्स मेडो रोड लॉफबरो लीसेस्टर LE11 ORG युनायटेड किंगडम
रिफ्रॅक्टोमीटर AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 USA Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG United Kingdom Sugar thermometer Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester Kingdom (JaperGETORG1 युनायटेड किंगडम माहितीसाठी) 203 Rue Lafayette पॅरिस 75010 फ्रान्स
- ↑ डिक आणि जेम्स स्ट्रॉब्रिज द्वारे व्यावहारिक आत्मनिर्भरता
