सामूहिक रूप से "प्रिज़र्व" के रूप में जाने जाने वाले जैम , जेली और मुरब्बा को कई देशों में, विशेष रूप से अधिक समृद्ध शहरी क्षेत्रों में, एक बढ़ा हुआ बाज़ार मिल रहा है। हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि संरक्षित वस्तुओं का उत्पादन शुरू करने से पहले, बाजार के आकार और आवश्यकताओं को सावधानीपूर्वक स्थापित किया जाना चाहिए। केवल फलों की अधिकता किसी परियोजना को शुरू करने के लिए पर्याप्त कारण नहीं है।
अंतर्वस्तु
संरक्षण सिद्धांत
जैम, जेली और मुरब्बा उत्पादन के संरक्षण सिद्धांत काफी जटिल हैं, लेकिन संक्षेप में इसमें अम्लता, शर्करा स्तर और पेक्टिन सामग्री का सही संयोजन शामिल है। संतोषजनक उत्पाद प्राप्त करने के लिए तीनों का सही होना आवश्यक है। परिरक्षकों की एक महत्वपूर्ण विशेषता उच्च अम्लता है जो खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया के विकास को रोकती है और अधिकांश फलों के रंग और स्वाद को बनाए रखने में भी मदद करती है। हालाँकि, कुछ फफूंद और यीस्ट उच्च अम्लता पर पनपने में सक्षम होते हैं और ये भोजन को खराब कर सकते हैं। यह सुनिश्चित करके उन्हें रोका जाता है कि परिरक्षित पदार्थ में चीनी की मात्रा कम से कम 68% हो। यदि किसी भी कारण से चीनी की मात्रा कम है (उदाहरण के लिए ठंडा होने के दौरान जैम की सतह पर पानी का संघनन) तो मोल्ड जल्दी ही उत्पाद को खराब कर देगा।
उत्पादों के प्रकार
जाम
ये फलों के गूदे या रस, चीनी और (कभी-कभी) पेक्टिन मिला कर बनाए गए ठोस जैल हैं। इन्हें एकल फल या फलों के संयोजन से बनाया जा सकता है। फल की मात्रा कम से कम 40% होनी चाहिए। मिश्रित फल जैम में प्रथम नाम वाला फल कुल मिलाए गए फल का कम से कम 50% होना चाहिए (यूके कानून के आधार पर)। जैम में कुल चीनी सामग्री 68% से कम नहीं होनी चाहिए। चित्र 1: यह परीक्षण करना कि जैम पर्याप्त रूप से उबाला गया है या नहीं। आईटीडीजी खाद्य प्रसंस्करण प्रशिक्षण पाठ्यक्रम - जैम/जेली बनाना, बांग्लादेश। मुक़दमा आज़म अली/आईटीडीजी
जेली
ये क्रिस्टल क्लियर जैम हैं, जो फलों के गूदे के बजाय फ़िल्टर किए गए रस का उपयोग करके बनाए जाते हैं। वैकल्पिक रूप से, इन्हें फलों को चीनी के साथ पकाते समय गूदे को छानकर तैयार किया जा सकता है (जैसे कि जैम बनाते समय)।
मुरब्बे
ये मुख्यतः साफ़ खट्टे फलों के रस से उत्पन्न होते हैं। उनके छिलके के बारीक टुकड़े जेल में लटके हुए हैं। आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले फलों में नीबू, संतरा, अंगूर, नींबू और संतरा शामिल हैं। अदरक का उपयोग अकेले या इन खट्टे फलों के साथ मिलाकर भी किया जा सकता है। फल की मात्रा 20% खट्टे फल से कम नहीं होनी चाहिए और चीनी की मात्रा जैम के समान होनी चाहिए।
गुणवत्ता नियंत्रण
समान रूप से उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने के लिए आवश्यक गुणवत्ता नियंत्रण के मुख्य क्षेत्र हैं: फलों की तैयारी फलों को अच्छी तरह से छांटना और साफ करना चाहिए। केवल परिपक्व फल, बिना फफूंदी, अत्यधिक खरोंच या कीट क्षति के ही उपयोग किया जाना चाहिए। सभी तने, पत्तियाँ, खाल आदि हटा देना चाहिए। सामग्री मिश्रण सामग्री को तौलने के लिए सटीक तराजू की आवश्यकता होती है और यह सुनिश्चित करने के लिए देखभाल की आवश्यकता होती है कि हर बार सही वजन का उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से पेक्टिन पाउडर को चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि गांठ बनने से रोका जा सके और परिणामस्वरूप एक कमजोर जेल बन सके। गुणवत्ता नियंत्रण
उत्पादन/तैयारी
फलों का गूदा/रस
हाथ से, फलों को छीलना और गूदा बनाना, दबाना और रस को छानना संभव है, लेकिन उत्पादन का यह स्तर बहुत कम है (उदाहरण के लिए प्रति दिन 10-20 आधा किलोग्राम जार) और यह प्रक्रिया श्रमसाध्य और समय लेने वाली दोनों है। छोटे पैमाने पर व्यावसायिक उत्पादन के लिए फलों को गूदा बनाने और/या रस निकालने के लिए छोटे मैनुअल या संचालित उपकरण का उपयोग करना बेहतर होता है। रस या गूदे में एंजाइम होते हैं और कई फलों में ये तेजी से भूरे होने का कारण बनते हैं यदि उन्हें नष्ट नहीं किया जाता है या उनके कार्य करने से रोका नहीं जाता है। भूरेपन को नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका यह है कि रस को बड़ी मात्रा में उत्पादित करने और उपयोग से पहले कई घंटों तक संग्रहीत करने के बजाय छोटे बैचों में रस को गर्म किया जाए। 'बैच तैयारी' और 'उबालना' के अंतर्गत वर्णित प्रक्रिया बहुत अच्छी तरह से काम करती पाई गई है।
चीनी
जब भी संभव हो परिष्कृत, दानेदार, सफेद चीनी का उपयोग किया जाना चाहिए, लेकिन इसमें भी अक्सर थोड़ी मात्रा में सामग्री (जैसे काले धब्बे) होते हैं जो संरक्षित के मूल्य को कम करते हैं। इसलिए एक मजबूत चाशनी बनाने के लिए चीनी को पानी में घोलना चाहिए और फिर मलमल के कपड़े या महीन जाली से छानना चाहिए। यह सबसे महत्वपूर्ण है कि उपकरण को कीड़ों और सूक्ष्म जीवों से दूषित होने से बचाने के लिए फिल्टर और पैन को हर दिन अच्छी तरह से साफ किया जाए। चीनी सिरप की ताकत की गणना इस प्रकार आसानी से की जा सकती है:% चीनी = वजन चीनी x 100 वजन चीनी + वजन पानी इसलिए उदाहरण के लिए, 500 मिलीलीटर पानी में 500 ग्राम चीनी घोलकर 50% चीनी का घोल (50ब्रिक्स) बनाया जा सकता है।
कंघी के समान आकार
सभी फलों के छिलके में और कुछ हद तक गूदे में पेक्टिन होता है। हालाँकि, पेक्टिन की मात्रा फल के प्रकार और परिपक्वता की अवस्था पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, सेब, खट्टे फलों के छिलके और पैशन फ्रूट में पेक्टिन की उच्च सांद्रता होती है; स्ट्रॉबेरी और खरबूजे में कम मात्रा होती है। सामान्य तौर पर, फल परिपक्व होने के साथ-साथ फल में पेक्टिन की मात्रा कम हो जाती है। यद्यपि फलों में पहले से मौजूद पेक्टिन का उपयोग करके अच्छा संरक्षण प्राप्त करना संभव है, लेकिन पेक्टिन पाउडर या घोल खरीदना और फलों के रस या गूदे में एक ज्ञात मात्रा मिलाना बेहतर है। इससे हर बार एक मानकीकृत जेल का उत्पादन होगा और बैच के सेट होने में विफल होने का जोखिम कम होगा।
पेक्टिन के कई अलग-अलग प्रकार उपलब्ध हैं, लेकिन संरक्षित करने के लिए, ठंडा होने के दौरान जार में जेल बनाने की अनुमति देने के लिए धीमी सेटिंग प्रकार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, बड़े कंटेनरों में (उदाहरण के लिए जैम के 5-10 किलोग्राम जार) या ऐसे परिरक्षित पदार्थों के लिए जिनमें छिलके या फलों के टुकड़े जेल में लटके होते हैं, तेजी से जमने वाले पेक्टिन की आवश्यकता होती है। दोनों प्रकारों में, उपयोग किए जा रहे फल के प्रकार के आधार पर पेक्टिन की सांद्रता 0.2-0.7% तक भिन्न होती है। पेक्टिन को आम तौर पर '150 ग्रेड' (या 150 एसएजी) के रूप में आपूर्ति की जाती है जो चीनी के वजन और पेक्टिन के वजन के अनुपात को इंगित करता है जो कि 65% घुलनशील ठोस पदार्थों में संरक्षित होने पर जेल की एक मानक ताकत पैदा करेगा। 5 एसएजी आमतौर पर एक अच्छा जेल बनाने के लिए पर्याप्त है।
जोड़े जाने वाले पेक्टिन का वजन जानने के लिए गणना का एक उदाहरण इस प्रकार है: 150 एसएजी पेक्टिन को 5 एसएजी में पतला किया जाता है, यानी 30 गुना पतला किया जाता है। इसलिए प्रत्येक 100 ग्राम सामग्री के लिए 3.3 ग्राम पेक्टिन का उपयोग किया जाएगा। हालाँकि, यदि व्यावसायिक रूप से उत्पादित पेक्टिन प्राप्त नहीं किया जा सकता है, तो पैशन फ्रूट, नीबू, नींबू, संतरे या अंगूर के कटे हुए छिलकों को 20-30 मिनट तक पानी में उबालकर पेक्टिन समाधान का उत्पादन करना संभव है। फलों के गूदे में मिलाने से पहले घोल को छान लेना चाहिए। मिलाए जाने वाले घोल की मात्रा फल के प्रकार और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है, और इसे परीक्षण और त्रुटि से पाया जाना चाहिए।
अम्ल
पीएच को 3.0-3.3 के दायरे में लाने के लिए फलों के रस में एसिड मिलाया जाता है जो जैम बनाने के लिए आवश्यक है (पीएच अम्लता का एक माप है - कम पीएच का मतलब अधिक अम्लता है)। चूंकि विभिन्न प्रकार के फलों में और एक ही फल के विभिन्न नमूनों में अम्लता भिन्न-भिन्न होती है, इसलिए यदि अलग-अलग फलों का उपयोग किया जाता है तो सही अम्लता की जांच करना आवश्यक हो सकता है। (एनबी नीबू का पीएच 3.3 से कम है और अम्लता को कम करने के लिए सोडियम बाइकार्बोनेट की आवश्यकता होती है।) एकमात्र एसिड जिन्हें जैम में जोड़ने की अनुमति है वे साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और मैलिक एसिड हैं। व्यवहार में आमतौर पर साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है और यह दवा की दुकानों या फार्मेसियों में व्यापक रूप से उपलब्ध है। खाद्य रंग कुछ फलों के गूदे/रस उबालने के दौरान रंग नहीं बदलते हैं और अन्य में रंग परिवर्तन स्वीकार्य है। दोनों ही मामलों में कृत्रिम रंग मिलाना जरूरी नहीं है। हालाँकि, कुछ फल गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं और ग्राहकों के लिए पर्याप्त आकर्षक नहीं रह जाते हैं। इन मामलों में, यदि उपयोग के लिए कोई अन्य फल उपलब्ध न हो तो थोड़ी मात्रा में अनुमत रंग मिलाए जा सकते हैं। अनुमत रंगों की सूची दुनिया भर में अलग-अलग है और यह देखने के लिए स्थानीय मानक ब्यूरो से जांच करना आवश्यक है कि किन रंगों की अनुमति है।
बैच की तैयारी
सबसे पहले पेक्टिन पाउडर को उसके वजन से 5 गुना चीनी के साथ अच्छी तरह मिला लें, इससे पेक्टिन बिना गांठ बने पूरी तरह घुल जाएगा। चीनी, पेक्टिन, फलों के गूदे/रस और एसिड की आवश्यक मात्रा फल के प्रकार और ग्राहकों की आवश्यकताओं पर निर्भर करेगी। हालाँकि, एक विशिष्ट उत्पाद के उदाहरण के रूप में, तरबूज जैम बनाने के लिए निम्नलिखित नुस्खा का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है:
- 115 किलो तरबूज
- 55 किलो चीनी
- 0.9 किलो अदरक
- 0.47 किग्रा
- साइट्रिक एसिड
- 0.66 किग्रा पेक्टिन
Mix together the sugar/pectin, fruit juice/pulp and adjust the pH to 3.3-3.6 using citric acid. A pH meter may be necessary to establish the recipe but afterwards the ingredients may simply be weighed out. For marmalade, or jams which contain fruit pieces, it is necessary to soak the peel or fruit for 2-3 days in a concentrated (60%) sugar solution. This causes the peel/fruit to achieve the same density as the preserve and, as a result, it is evenly distributed through the jar and does not float to the surface.
A simple (rougher) equation can also be used for any type of jam:
- Add 550gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is high in pectin
- Add 450gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is medium high in pectin
- Add 350gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is low in pectin[1]
The pectin levels of the different types of fruit can be found here.
Boiling
Pour the batch into a stainless steel boiling pan and heat as quickly as possible with constant stirring to prevent the product burning onto the pan. It is important to use stainless steel to prevent the acids in the preserve reacting with the pan and causing off-flavours. The mixture is boiled until the sugar content reaches 68%. This is most conveniently measured using a hand-held refractometer see Figure 1 or a sugar thermometer (68% sugar corresponds to a jam temperature of 129C). The correct sugar content is critical for proper gel formation, repeated checks with a refractometer or thermometer are needed to make sure that: the sugar level reaches 68% (otherwise mould will grow on the product or a gel will not form) that 68% sugar is not exceeded by a large amount (otherwise the jam will crystallise). The sugar concentration increases rapidly at the end of boiling and particular care is needed. Filling and packaging In many countries there are laws concerning the weight of food sold in a package and accurate filling to the correct weight is therefore important. The weight, cleanliness of the container and appearance of the product after filling should be routinely checked. In particular it is important to avoid getting preserve around the rim of the jar as this may prevent a vacuum forming, and will look unsightly and attract insects. The preserve should be hot-filled into suitable containers which are then sealed with a lid.
Temperature of filling is important, too hot and steam will condense on the lid and drop down onto the surface of the preserve, this will dilute the sugar on the surface and allow mould growth. If the temperature is too low the preserve will thicken and be difficult to pour and a partial vacuum will not form in the jar. Ideally the temperature should be 82-85C.
पैकेजिंग उत्पादन में शामिल मुख्य लागतों में से एक होने की संभावना है। आदर्श रूप से कांच के जार का उपयोग नए धातु के ढक्कन के साथ किया जाना चाहिए। धातु के डिब्बे भी उपयुक्त हैं लेकिन बहुत महंगे हैं। सस्ते विकल्पों में प्लास्टिक (पीवीसी) बोतलें या प्लास्टिक (पॉलिथीन) पाउच शामिल हैं। हालाँकि, इन्हें गर्म जैम से नहीं भरा जा सकता क्योंकि ये नरम या पिघल जाएंगे। यदि इन पैक्स पर विचार किया जा रहा है तो तकनीकी सलाह ली जानी चाहिए। जैम जार को ढकने के लिए कागज, पॉलिथीन या इलास्टिक बैंड या रुई से बंधे कपड़े का उपयोग करना संभव है। हालाँकि, उत्पाद की उपस्थिति कम पेशेवर है और कीड़ों द्वारा संदूषण का खतरा है। इसकी अनुशंसा तब तक नहीं की जाती जब तक धातु के ढक्कन प्राप्त करना असंभव न हो। अंत में, जार को सीधा रखा जाता है और ठंडा करने के दौरान जेल बनाया जाता है। यह जार को अलमारियों पर खड़ा करके, या कम लागत वाले वॉटर कूलर का उपयोग करके अधिक तेज़ी से किया जा सकता है। उत्पाद के ठंडा होने पर जैम की सतह और ढक्कन के बीच आंशिक वैक्यूम बनना चाहिए। इसे ढक्कन में हल्के से गड्ढे से देखा जा सकता है। यदि वैक्यूम नहीं बनता है तो इसका मतलब है कि जार लीक हो रहा है या भरने का तापमान बहुत कम है।
उपकरणों की आवश्यकता
- जालीदार छलनी
- छलनी
- जेली बैग
- एल्यूमीनियम या एनामेल्ड पैन (चीनी सिरप के लिए)
- सटीक 2 किग्रा स्केल (जैसे + या - 10 ग्राम)
- पीएच मीटर या पीएच पेपर (वैकल्पिक)
- चम्मच, जग, चाकू, प्लास्टिक की बाल्टी आदि
- रस निकालने वाले
- स्टेनलेस स्टील उबलने वाला पैन
- हाथ से पकड़ने वाला रेफ्रेक्टोमीटर या चीनी थर्मामीटर
- गैस की बोतलें और बर्नर
- जार भराव और कैपर
- जार कूलर (वैकल्पिक)
उपकरण आपूर्तिकर्ता
नोट: यह आपूर्तिकर्ताओं की एक चयनात्मक सूची है और इसका तात्पर्य आईटीडीजी समर्थन से नहीं है।
जेली बैग ब्रिटम 5 फ़ेरी लेन इंडस्ट्रीज़ ईस्ट ब्रेंटफ़ोर्ड मिडलसेक्स TW8 0AW यूनाइटेड किंगडम
स्केल्स गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मीडो रोड लॉफबोरो लीसेस्टर LE11 ORG यूनाइटेड किंगडम
रेफ्रेक्टोमीटर एंबेस्को 5600 डब्ल्यू रेमंड स्ट्रीट इंडियानापोलिस 46241 यूएसए गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मीडो रोड लॉफबोरो लीसेस्टर एलई11 ओआरजी यूनाइटेड किंगडम शुगर थर्मामीटर गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मीडो रोड लॉफबोरो लीसेस्टर एलई11 ओआरजी यूनाइटेड किंगडम जार कैपर जीआरईटी (जानकारी के लिए) 203 रुए लाफायेट पेरिस 75010 फ्रांस
- ↑ डिक और जेम्स स्ट्रॉब्रिज द्वारा व्यावहारिक आत्मनिर्भरता
