Secara kolektif dikenal sebagai "awetan", selai , jeli , dan marmalade semakin diminati di banyak negara, terutama di daerah perkotaan yang lebih makmur. Namun, penting untuk dicatat bahwa sebelum memulai produksi pengawet, ukuran dan kebutuhan pasar harus ditetapkan dengan saksama. Kelebihan buah saja tidak cukup menjadi alasan untuk memulai proyek.
Isi
Prinsip pelestarian
Prinsip pengawetan produksi selai, jeli, dan marmalade cukup rumit, tetapi pada hakikatnya melibatkan kombinasi yang tepat antara keasaman, kadar gula, dan kandungan pektin. Ketiganya harus tepat untuk memperoleh produk yang memuaskan. Salah satu ciri penting pengawet adalah keasamannya yang tinggi yang mencegah pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan dan juga membantu mempertahankan warna dan rasa pada sebagian besar buah. Akan tetapi, beberapa jamur dan khamir dapat tumbuh pada keasaman yang tinggi dan dapat merusak makanan. Hal ini dapat dicegah dengan memastikan bahwa kadar gula dalam pengawet setidaknya 68%. Jika karena alasan apa pun kadar gulanya lebih rendah (misalnya kondensasi air pada permukaan selai selama pendinginan), jamur akan cepat merusak produk.
Jenis produk
Selai
Ini adalah gel padat yang terbuat dari bubur buah atau sari buah, gula, dan (kadang-kadang) pektin tambahan. Gel ini dapat dibuat dari buah tunggal atau kombinasi buah. Kandungan buah harus setidaknya 40%. Dalam selai buah campuran, buah yang disebutkan pertama harus setidaknya 50% dari total buah yang ditambahkan (berdasarkan undang-undang Inggris). Total kandungan gula dalam selai tidak boleh kurang dari 68%. Gambar 1: Menguji apakah selai sudah cukup direbus. Pelatihan pengolahan makanan ITDG - membuat selai/jeli, Bangladesh. Sue Azam Ali/ITDG
Jeli
Selai ini bening, dibuat dengan menggunakan sari buah yang disaring, bukan bubur buah. Atau, selai ini dapat dibuat dengan menyaring bubur buah saat memasak buah dengan gula (mirip seperti membuat selai).
selai jeruk
Produk ini diproduksi terutama dari sari buah jeruk yang bening. Produk ini memiliki serpihan kulit halus yang tersuspensi dalam gel. Buah yang umum digunakan meliputi jeruk nipis, jeruk, jeruk bali, lemon, dan jeruk. Jahe juga dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan buah jeruk ini. Kandungan buah tidak boleh kurang dari 20% buah jeruk dan kandungan gulanya mirip dengan selai.
Kontrol kualitas
Bidang utama pengendalian mutu yang diperlukan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi secara seragam adalah: Persiapan buah Buah harus disortir dan dibersihkan secara menyeluruh. Hanya buah yang matang, tanpa jamur, memar berlebihan, atau kerusakan serangga yang boleh digunakan. Semua batang, daun, kulit, dll. harus dibuang. Pencampuran bahan Timbangan yang akurat diperlukan untuk menimbang bahan-bahan dan kehati-hatian diperlukan untuk memastikan bahwa bobot yang benar digunakan setiap saat. Secara khusus bubuk pektin harus dicampur secara menyeluruh dengan gula untuk mencegah terbentuknya gumpalan dan menghasilkan gel yang lemah. Pengendalian mutu
Produksi/persiapan
Bubur buah/jus
Dimungkinkan untuk mengupas dan menghaluskan buah, memeras dan menyaring sari buah dengan tangan, tetapi tingkat produksi ini sangat rendah (misalnya 10-20 stoples setengah kilogram per hari) dan prosedurnya melelahkan dan memakan waktu. Untuk produksi komersial skala kecil, lebih baik menggunakan peralatan manual atau bertenaga kecil untuk menghaluskan buah dan/atau memeras sari buah. Sari buah atau bubur buah mengandung enzim dan pada banyak buah enzim ini menyebabkan pencoklatan cepat jika enzim tersebut tidak dihancurkan atau dihambat aksinya. Cara termudah untuk mengendalikan pencoklatan adalah dengan memanaskan sari buah dalam jumlah kecil saat diproduksi, daripada memproduksi dalam jumlah besar dan menyimpannya selama beberapa jam sebelum digunakan. Prosedur yang dijelaskan dalam 'persiapan batch' dan 'perebusan' telah terbukti bekerja dengan sangat baik.
Gula
Gula putih yang dimurnikan dan berbentuk butiran harus digunakan jika memungkinkan, tetapi gula ini pun sering kali mengandung sejumlah kecil bahan (misalnya bintik hitam) yang mengurangi nilai pengawet. Oleh karena itu, gula harus dilarutkan dalam air untuk membuat sirup yang kuat lalu disaring melalui kain muslin atau kasa halus. Yang terpenting, saringan dan wadah dibersihkan secara menyeluruh setiap hari untuk mencegah serangga dan mikroorganisme mengontaminasi peralatan. Kekuatan sirup gula dapat dihitung dengan mudah sebagai berikut:% gula = berat gula x 100 berat gula + berat air Jadi, misalnya larutan gula 50% (50Brix) dapat dibuat dengan melarutkan 500g gula dalam 500ml air.
Pektin
Semua buah mengandung pektin di kulitnya dan sedikit di daging buahnya. Namun, jumlah pektin bervariasi tergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya. Misalnya, apel, kulit jeruk, dan markisa mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi; stroberi dan melon mengandung lebih sedikit. Secara umum, jumlah pektin dalam buah berkurang seiring dengan kematangan buah. Meskipun memungkinkan untuk mendapatkan pengawet yang baik menggunakan pektin yang sudah ada dalam buah, lebih baik membeli bubuk atau larutan pektin dan menambahkannya dalam jumlah tertentu ke dalam sari buah atau daging buah. Ini akan menghasilkan gel yang terstandarisasi setiap kali dan akan mengurangi risiko kegagalan dalam pembuatan.
Ada banyak jenis pektin yang tersedia, tetapi untuk pengawet, diperlukan jenis yang proses pengerasannya lambat agar gel dapat terbentuk di dalam stoples selama pendinginan. Namun, dalam wadah yang lebih besar (misalnya stoples selai seberat 5-10 kg) atau untuk pengawet yang kulit atau potongan buahnya tersuspensi dalam gel, diperlukan pektin yang proses pengerasannya lebih cepat. Pada kedua jenis tersebut, konsentrasi pektin bervariasi dari 0,2-0,7% tergantung pada jenis buah yang digunakan. Pektin biasanya tersedia dalam bentuk 'kelas 150' (atau 150 SAG) yang menunjukkan rasio berat gula terhadap berat pektin yang akan menghasilkan kekuatan gel standar saat pengawet direbus hingga mencapai 65% padatan terlarut. 5 SAG biasanya cukup untuk menghasilkan gel yang baik.
Contoh perhitungan untuk mencari berat pektin yang akan ditambahkan adalah sebagai berikut: 150 SAG pektin diencerkan menjadi 5 SAG, yaitu pengenceran 30 kali lipat. Oleh karena itu, 3,3 g pektin akan digunakan untuk setiap 100 g bahan. Namun, jika pektin yang diproduksi secara komersial tidak dapat diperoleh, maka larutan pektin dapat dibuat dengan merebus irisan kulit buah markisa, jeruk nipis, lemon, jeruk, atau jeruk bali dalam air selama 20-30 menit. Larutan harus disaring sebelum ditambahkan ke dalam bubur buah. Jumlah larutan yang akan ditambahkan bergantung pada jenis buah dan sejumlah faktor lainnya, dan harus ditemukan dengan cara coba-coba.
Asam
Asam ditambahkan ke jus buah untuk membawa pH dalam kisaran 3,0-3,3 yang diperlukan untuk pembuatan selai (pH adalah ukuran keasaman - pH yang lebih rendah berarti keasaman yang lebih besar). Karena keasaman bervariasi dalam berbagai jenis buah dan juga dalam sampel yang berbeda dari buah yang sama, mungkin perlu untuk memeriksa keasaman yang benar jika buah yang berbeda digunakan. (NB jeruk nipis memiliki pH lebih rendah dari 3,3 dan natrium bikarbonat diperlukan untuk mengurangi keasaman.) Satu-satunya asam yang boleh ditambahkan ke selai adalah asam sitrat, asam tartarat dan asam malat. Dalam praktiknya asam sitrat biasanya digunakan dan ini tersedia secara luas dari apotek atau apotek. Pewarna makanan Beberapa bubur buah/jus tidak berubah warna secara substansial selama perebusan dan pada yang lain perubahan warna dapat diterima. Dalam kedua kasus tersebut tidak perlu menambahkan pewarna buatan. Namun, beberapa buah menjadi coklat tua dan tidak cukup menarik bagi pelanggan. Dalam kasus ini, sejumlah kecil pewarna yang diizinkan dapat ditambahkan jika tidak ada buah lain yang tersedia untuk digunakan. Daftar warna yang diizinkan berbeda-beda di seluruh dunia dan perlu untuk memeriksa dengan Biro Standar setempat untuk mengetahui warna mana yang diizinkan.
Persiapan batch
Pertama-tama campurkan bubuk pektin dengan gula sebanyak 5 kali beratnya, ini akan membuat pektin larut sepenuhnya tanpa membentuk gumpalan. Jumlah gula, pektin, sari buah, dan asam yang dibutuhkan akan bergantung pada jenis buah dan kebutuhan pelanggan. Namun, sebagai contoh produk yang umum, resep berikut telah berhasil digunakan untuk membuat selai semangka:
- Semangka 115kg
- gula 55kg
- 0,9kg jahe
- 0,47 kg
- asam sitrat
- 0,66kg pektin
Mix together the sugar/pectin, fruit juice/pulp and adjust the pH to 3.3-3.6 using citric acid. A pH meter may be necessary to establish the recipe but afterwards the ingredients may simply be weighed out. For marmalade, or jams which contain fruit pieces, it is necessary to soak the peel or fruit for 2-3 days in a concentrated (60%) sugar solution. This causes the peel/fruit to achieve the same density as the preserve and, as a result, it is evenly distributed through the jar and does not float to the surface.
A simple (rougher) equation can also be used for any type of jam:
- Add 550gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is high in pectin
- Add 450gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is medium high in pectin
- Add 350gr of caster sugar to every 450 gr of fruit that is low in pectin[1]
The pectin levels of the different types of fruit can be found here.
Boiling
Pour the batch into a stainless steel boiling pan and heat as quickly as possible with constant stirring to prevent the product burning onto the pan. It is important to use stainless steel to prevent the acids in the preserve reacting with the pan and causing off-flavours. The mixture is boiled until the sugar content reaches 68%. This is most conveniently measured using a hand-held refractometer see Figure 1 or a sugar thermometer (68% sugar corresponds to a jam temperature of 129C). The correct sugar content is critical for proper gel formation, repeated checks with a refractometer or thermometer are needed to make sure that: the sugar level reaches 68% (otherwise mould will grow on the product or a gel will not form) that 68% sugar is not exceeded by a large amount (otherwise the jam will crystallise). The sugar concentration increases rapidly at the end of boiling and particular care is needed. Filling and packaging In many countries there are laws concerning the weight of food sold in a package and accurate filling to the correct weight is therefore important. The weight, cleanliness of the container and appearance of the product after filling should be routinely checked. In particular it is important to avoid getting preserve around the rim of the jar as this may prevent a vacuum forming, and will look unsightly and attract insects. The preserve should be hot-filled into suitable containers which are then sealed with a lid.
Temperature of filling is important, too hot and steam will condense on the lid and drop down onto the surface of the preserve, this will dilute the sugar on the surface and allow mould growth. If the temperature is too low the preserve will thicken and be difficult to pour and a partial vacuum will not form in the jar. Ideally the temperature should be 82-85C.
Pengemasan kemungkinan menjadi salah satu biaya utama yang terlibat dalam produksi. Idealnya stoples kaca harus digunakan dengan tutup logam baru. Kaleng logam juga cocok tetapi sangat mahal. Alternatif yang lebih murah termasuk botol plastik (PVC) atau kantong plastik (polietilen). Namun, ini tidak dapat diisi dengan selai panas karena akan melunak atau meleleh. Saran teknis harus dicari jika kemasan ini sedang dipertimbangkan. Dimungkinkan untuk menggunakan kertas, polietilen, atau kain yang diikat dengan karet gelang atau katun, untuk menutupi stoples selai. Namun, tampilan produknya kurang profesional dan ada risiko kontaminasi oleh serangga. Ini tidak direkomendasikan kecuali tutup logam tidak mungkin diperoleh. Akhirnya, stoples dipegang tegak dan gel terbentuk selama pendinginan. Ini dapat dilakukan dengan meletakkan stoples di rak, atau lebih cepat menggunakan pendingin air berbiaya rendah. Vakum parsial akan terbentuk antara permukaan selai dan tutupnya saat produk mendingin. Ini dapat dilihat dari sedikit cekungan di tutupnya. Jika ruang hampa tidak terbentuk berarti toples bocor atau suhu pengisian terlalu rendah.
Peralatan yang dibutuhkan
- saringan jaring
- saringan
- kantong jeli
- panci aluminium atau enamel (untuk sirup gula)
- timbangan 2kg yang akurat (misalnya + atau - 10g)
- pH meter atau kertas pH (opsional)
- sendok, kendi, pisau, ember plastik dll
- ekstraktor jus
- panci rebusan baja tahan karat
- refraktometer genggam atau termometer gula
- tabung gas dan pembakar
- pengisi dan penutup toples
- pendingin toples (opsional)
Pemasok peralatan
Catatan: Ini adalah daftar pemasok selektif dan tidak menyiratkan dukungan ITDG.
Tas jeli Britam 5 Ferry Lane Ind Est Brentford Middlesex TW8 0AW Inggris Raya
Scales Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Inggris Raya
Refraktometer AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 USA Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG United Kingdom Termometer gula Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG United Kingdom Penutup toples GRET (untuk informasi) 203 Rue Lafayette Paris 75010 Prancis
- ↑ Kemandirian Praktis oleh Dick dan James Strawbridge
