Gambar 1: Ruang pengolahan makanan
Meskipun tentunya sangat menyenangkan untuk memiliki gedung baru untuk menampung unit produksi makanan, hal ini tentu saja tidak selalu memungkinkan. Oleh karena itu, catatan berikut ini dimaksudkan sebagai panduan bagi mereka yang memulai dari awal atau mengubah struktur yang sudah ada.
Contents
Dinding dan penyelesaian internal umum
Seluruh dinding bagian dalam setidaknya harus diplester halus di area produksi agar dapat dibersihkan secara menyeluruh. Tepian dan hasil akhir yang kasar harus dihindari karena debu akan menumpuk dan sangat sulit dibersihkan. Jika uang memungkinkan, sangat disarankan untuk memasang ubin kaca di dinding hingga ketinggian sekitar 4 kaki. Jika hal ini tidak mungkin dilakukan, area tertentu harus diberi ubin keramik (misalnya di belakang bak cuci piring atau di tempat mesin akan menyebabkan banyak produk terciprat).
Perhatian harus diberikan untuk mencegah masuknya burung, hewan pengerat dan serangga terbang melalui celah pada struktur atap dan khususnya pada sambungan atap dengan dinding. Di daerah beriklim tropis, atap menjorok yang menahan sinar matahari langsung ke dinding bangunan akan membuat hidup para pekerja menjadi lebih nyaman.
Lantai
Sebagian besar operasi pengolahan makanan melibatkan proses basah sehingga sangat penting untuk memastikan lantai terbuat dari beton berkualitas baik yang miring ke saluran drainase pusat. Artinya, pada penghujung hari, seluruh area lantai dapat disemprot dan dialirkan secara alami ke titik pusat. Saluran drainase harus dilengkapi dengan jeruji besi berat yang dapat dengan mudah dilepas untuk pembersihan internal saluran pembuangan. Titik keluarnya saluran air dari gedung mungkin memerlukan perhatian khusus, karena saluran air terbuka pada titik ini memberikan koridor bagi tikus dan mencit untuk memasuki bangunan tersebut. Jaring kawat harus dipasang di ujung bukaan saluran pembuangan jenis ini. Sambungan antara lantai produksi yang miring dan dinding merupakan area lain yang perlu diperhatikan. Sambungan sudut siku-siku memberikan titik terbaik bagi kotoran untuk menempel dan oleh karena itu screed lantai semen harus melengkung agar memenuhi permukaan dinding.
Petir
Penerangan yang baik untuk pekerjaan umum disediakan oleh tabung neon tetapi harus diingat bahwa jika mesin dengan bagian terbuka yang bergerak cepat, seperti pabrik, digunakan, maka penting juga untuk memiliki penerangan pijar yang normal untuk alasan keselamatan. Hal ini karena dalam keadaan tertentu bagian mesin yang berputar dapat tampak diam jika kecepatannya sesuai dengan jumlah siklus listrik utama yang menjalankan tabung fluoresen.
Listrik
Mengingat instalasi dapat disemprot, semua titik listrik harus ditempatkan pada ketinggian yang tinggi. Idealnya stopkontak kedap air harus digunakan, namun dalam banyak kasus karena biayanya yang tinggi, hal ini tidak mungkin dilakukan.
Persediaan air
Pasokan air bersih yang cukup dan dapat diminum dari keran di sekitar area produksi jelas merupakan hal yang sangat penting. Kecuali jika kita sangat bergantung pada pasokan listrik, tangki penyimpanan air dalam jumlah besar akan terbukti sangat berguna. Dalam beberapa situasi, air utama terkadang agak keruh. Dalam kasus seperti ini, ada baiknya jika dua tangki air atau tangki besar dibagi secara internal sehingga setengahnya dibiarkan mengendap sementara yang lainnya sedang digunakan.
Ventilasi
Karena banyak operasi pemrosesan makanan melibatkan pemanasan, ventilasi yang baik sangatlah penting. Bagaimanapun juga, pekerja yang nyaman adalah pekerja yang lebih baik. Bukaan jendela besar yang dilapisi dengan jaring logam dan jaring nyamuk nilon adalah cara yang baik untuk memungkinkan udara masuk ke dalam gedung terutama jika arah angin yang ada dapat dimanfaatkan.
Saat udara panas naik, ventilasi tingkat tinggi (dengan penutup jaring) antara bagian atas dinding dan atap akan meningkatkan aliran udara. Jika terjangkau, disarankan untuk memasang kipas angin listrik di langit-langit.
Tata letak umum
Berbagai operasi yang digunakan di pabrik, perlu, dengan alasan, untuk dipisahkan. Pencucian botol misalnya, paling baik dilakukan di luar ruangan untuk menghindari serpihan kaca akibat kecelakaan yang tidak dapat dihindari tercampur dengan proses produksi. Bahan mentah yang mudah rusak harus disimpan secara terpisah, demikian pula bahan baku yang tidak mudah rusak. Kemasan sekali lagi harus disimpan secara terpisah dan harus ada semacam area kantor yang terbagi. Toilet, jika memungkinkan, harus ditempatkan di gedung terpisah. Jika harus ditempatkan di gedung induk, harus ada dua pintu antara WC dan area produksi. Untuk menjaga kebersihan, pekerja setidaknya harus mempunyai akses terhadap fasilitas cuci tangan dengan sabun dan handuk bersih. Mandi tidak disarankan terlalu tinggi karena memungkinkan pekerja untuk mencuci secara menyeluruh di awal hari.
Gambar 1 menunjukkan tata letak khas ruang pengolahan makanan, menunjukkan bagaimana bahan mentah bergerak melalui proses (dan melewati ruangan) tanpa ada jalur yang bersilangan. Hal ini membantu mencegah kontaminasi produk jadi dengan bahan mentah yang masuk, seringkali kotor, dan dengan jelas mengidentifikasi area ruangan yang memerlukan perhatian khusus terhadap kebersihan.
Referensi dan bacaan lebih lanjut
Ringkasan Teknis Perancangan Peralatan Pengolahan Makanan, Tindakan Praktis
Keracunan Makanan & Pencegahannya Ringkasan Teknis, Tindakan Praktis
Jaminan Mutu untuk Industri Makanan Pedesaan Skala Kecil Buletin Dinas Pertanian FAO 117, Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa 1995
Menatap Perusahaan Pengolahan Makanan Kecil dengan Peter Fellows, Ernesto Franco & Walter Rios Penerbitan ITDG/CTA 1996