Figure 1 : Une salle de transformation alimentaire
S’il est évidemment très agréable d’avoir un bâtiment flambant neuf pour abriter une unité de production alimentaire, cela n’est bien sûr pas toujours possible. Les notes suivantes sont donc destinées à servir de guide à ceux qui démarrent depuis le début ou qui convertissent une structure existante.
Contenu
Murs et finition intérieure générale
Tous les murs intérieurs doivent être au moins enduits de plâtre lisse dans les zones de production pour permettre un nettoyage en profondeur. Les rebords et les finitions rugueuses doivent être évités car la poussière s’accumule et ils sont très difficiles à nettoyer. Si l'argent le permet, il est fortement recommandé d'installer du carrelage vernissé sur les murs jusqu'à une hauteur d'environ 4 pieds. Si cela s'avère impossible, les zones sélectionnées doivent être carrelées en céramique (par exemple derrière les éviers ou là où les machines provoqueront des éclaboussures importantes de produit).
Il convient de veiller à empêcher l'accès des oiseaux, des rongeurs et des insectes volants par les interstices de la structure du toit et en particulier à l'endroit où le toit rejoint le mur. Dans les climats tropicaux, les toits en surplomb qui empêchent la lumière directe du soleil d’atteindre les murs du bâtiment rendront la vie des travailleurs plus confortable.
Le plancher
La plupart des opérations de transformation des aliments impliquent des processus humides, il est donc évidemment très important de s'assurer que le sol est fait de béton de bonne qualité et qu'il descend vers un canal de drainage central. Cela signifie qu'en fin de compte, toute la surface au sol peut être arrosée et évacuée naturellement vers un point central. Le caniveau de drainage doit être équipé d'une lourde grille en fer qui peut être facilement retirée pour le nettoyage interne du drain. Le point de sortie du drain du bâtiment peut nécessiter une attention particulière, car un drain ouvert à cet endroit offre un couloir permettant aux rats et aux souris d'entrer dans la structure. Un treillis métallique doit être fixé à l’extrémité de toute ouverture de drainage de ce type. Le joint entre le plancher de production en pente et les murs est un autre domaine qui nécessite une attention particulière. Un joint à angle droit constitue un excellent point de dépôt de la saleté et la chape en ciment doit donc être courbée pour rejoindre la surface du mur.
Éclairage
Un bon éclairage pour les travaux généraux est fourni par des tubes fluorescents, mais il ne faut pas oublier que si des machines comportant des pièces exposées à mouvement rapide, telles que des moulins, sont utilisées, il est important de disposer également d'un éclairage à incandescence normal pour des raisons de sécurité. En effet, dans certaines circonstances, une partie tournante d'une machine peut sembler immobile si sa vitesse correspond au nombre de cycles du réseau électrique faisant fonctionner un tube fluorescent.
Électricité
Etant donné que l'installation est susceptible d'être arrosée, tous les points électriques doivent être placés à un niveau élevé. Idéalement, des prises étanches devraient être utilisées, mais dans de nombreux cas, en raison de leur coût élevé, cela ne s'avérera pas possible.
Approvisionnement en eau
Un approvisionnement adéquat en eau propre et potable provenant des robinets situés autour de la zone de production est évidemment essentiel. À moins de pouvoir compter beaucoup sur l’alimentation secteur, un réservoir de stockage d’eau de haut niveau s’avérerait extrêmement utile. Dans certaines situations, l’eau du réseau peut parfois être quelque peu trouble. Dans de tels cas, il vaut la peine d’avoir soit deux réservoirs d’eau, soit un grand réservoir divisé intérieurement de manière à ce qu’une moitié puisse se déposer pendant que l’autre est utilisée.
Ventilation
Comme de nombreuses opérations de transformation des aliments nécessitent du chauffage, une bonne ventilation est essentielle. Un travailleur à l’aise est après tout un meilleur travailleur. Les grandes ouvertures de fenêtres recouvertes d'un sandwich de treillis métallique et de moustiquaires en nylon sont un bon moyen de permettre à l'air de pénétrer dans un bâtiment, surtout si la direction des vents dominants peut être utilisée.
À mesure que l'air chaud monte, une ventilation élevée (avec des couvertures en filet) entre le haut des murs et le toit augmentera les flux d'air. Si cela est abordable, des ventilateurs électriques installés au plafond sont recommandés.
Disposition générale
Les différentes opérations utilisées dans une usine doivent, dans la limite du raisonnable, être séparées. Le lavage des bouteilles, par exemple, est préférable de le faire à l'extérieur pour éviter que des éclats de verre dus aux inévitables accidents ne se mêlent au processus de production. Les matières premières périssables doivent être conservées séparément, tout comme les matières premières non périssables. Là encore, les emballages doivent être stockés séparément et il doit y avoir une certaine forme de zone de bureau divisée. Les toilettes, dans la mesure du possible, doivent être situées dans un bâtiment séparé. S'ils doivent être placés dans le bâtiment principal, deux portes doivent exister entre les WC et la zone de production. Pour une bonne hygiène, les travailleurs doivent avoir accès au moins à des installations de lavage des mains avec du savon et des serviettes propres. Une douche ne peut pas être trop recommandée car elle permet aux travailleurs de se laver soigneusement en début de journée.
La figure 1 montre une configuration typique d'une salle de transformation alimentaire, montrant comment les matières premières se déplacent tout au long du processus (et dans la salle) sans que les chemins ne se croisent. Cela permet d'éviter la contamination des produits finis par les matières premières entrantes, souvent sales, et d'identifier clairement les zones de la pièce où une attention particulière à l'hygiène est nécessaire.
Références et lectures complémentaires
Note technique sur la conception des équipements de transformation des aliments, Action pratique
sur l'intoxication alimentaire et sa prévention Note technique, Action pratique
sur l'assurance qualité pour les petites industries alimentaires rurales, Bulletin du Service agricole de la FAO 117, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1995
Staring a Small Food Processing Enterprise by Peter Fellows, Ernesto Franco et Walter Rios ITDG Publishing/CTA 1996