الشكل 1: غرفة معالجة الأغذية
في حين أنه من الواضح أن وجود مبنى جديد تمامًا لاستيعاب أي وحدة لإنتاج الأغذية أمر رائع للغاية، إلا أن هذا ليس ممكنًا دائمًا بالطبع. لذا فإن الملاحظات التالية تهدف إلى أن تكون بمثابة دليل لأولئك الذين يبدأون من البداية أو يحولون مبنى قائمًا.
محتويات
الجدران والتشطيبات الداخلية العامة
يجب أن تكون جميع الجدران الداخلية في مناطق الإنتاج ملساء على الأقل للسماح بالتنظيف الشامل. يجب تجنب الحواف والتشطيبات الخشنة حيث تتراكم الغبار ويصعب تنظيفها. إذا سمحت الأموال، يوصى بشدة بتبليط الجدران ببلاط زجاجي بمستوى حوالي 4 أقدام. إذا ثبت أن هذا مستحيل، فيجب أن تكون مناطق مختارة من البلاط السيراميك (على سبيل المثال خلف الأحواض أو حيث تتسبب الآلات في تناثر المنتج بشكل كبير).
يجب الاهتمام بمنع وصول الطيور والقوارض والحشرات الطائرة من خلال الفجوات في هيكل السقف وخاصة حيث ينضم السقف إلى الجدار. في المناخات الاستوائية، فإن الأسقف المعلقة التي تمنع أشعة الشمس المباشرة من جدران المبنى ستجعل حياة العمال أكثر راحة.
الارضية
تتضمن معظم عمليات معالجة الأغذية عمليات رطبة، لذا فمن الواضح أنه من المهم جدًا التأكد من أن الأرضية مصنوعة من الخرسانة عالية الجودة التي تنحدر إلى قناة تصريف مركزية. وهذا يعني أنه في نهاية اليوم يمكن غسل مساحة الأرضية بالكامل وتصريفها بشكل طبيعي إلى نقطة مركزية. يجب تجهيز قناة الصرف بشبكة حديدية ثقيلة يمكن إزالتها بسهولة للتنظيف الداخلي للصرف. قد تتطلب النقطة التي يخرج منها الصرف من المبنى اهتمامًا خاصًا، حيث يوفر الصرف المفتوح في هذه النقطة ممرًا للفئران والجرذان لدخول المبنى. يجب تثبيت شبكة سلكية فوق نهاية أي فتحة تصريف من هذا النوع. المفصل بين أرضية الإنتاج المائلة والجدران هو منطقة أخرى تحتاج إلى الاهتمام. يوفر المفصل بزاوية قائمة نقطة ممتازة لتراكم الأوساخ، وبالتالي يجب أن يكون ذراع التسوية الأسمنتي للأرضية منحنيًا لمقابلة سطح الجدار.
إضاءة
توفر المصابيح الفلورية إضاءة جيدة للعمل العام، ولكن يجب أن نتذكر أنه في حالة استخدام آلات ذات أجزاء سريعة الحركة، مثل المطاحن، فمن المهم أيضًا استخدام إضاءة متوهجة عادية لأسباب تتعلق بالسلامة. وذلك لأنه في ظل ظروف معينة، قد يبدو جزء دوار من الآلة وكأنه ثابت إذا كانت سرعته تطابق عدد دورات الكهرباء الرئيسية التي تشغل الأنبوب الفلوري.
كهرباء
نظرًا لأن المصنع معرض للرش بالخراطيم، فيجب وضع جميع نقاط الكهرباء على مستوى مرتفع. ومن الأفضل استخدام منافذ مقاومة للماء، ولكن في كثير من الحالات نظرًا لتكلفتها المرتفعة، لن يكون هذا ممكنًا.
إمدادات المياه
من الواضح أن إمداد المياه النظيفة الصالحة للشرب من الصنابير الموجودة حول منطقة الإنتاج أمر ضروري. وما لم يكن من الممكن الاعتماد بشكل كبير على مصدر المياه الرئيسي، فإن خزان تخزين المياه المرتفع المستوى سيكون مفيدًا للغاية. في بعض المواقف، قد تكون مياه الشبكة الرئيسية عكرة إلى حد ما في بعض الأحيان. في مثل هذه الحالات، من المفيد وجود خزانين للمياه أو خزان كبير مقسم داخليًا بحيث يُسمح لنصفه بالترسيب أثناء استخدام النصف الآخر.
تنفس
نظرًا لأن العديد من عمليات معالجة الأغذية تتضمن التسخين، فإن التهوية الجيدة ضرورية. فالعامل المريح هو في النهاية عامل أفضل. تعد فتحات النوافذ الكبيرة المغطاة بطبقة من شبكة معدنية وشبكة نايلون مانعة للبعوض طريقة جيدة للسماح للهواء بالوصول إلى المبنى، خاصة إذا كان من الممكن الاستفادة من اتجاه الرياح السائدة.
ومع ارتفاع الهواء الساخن، فإن التهوية عالية المستوى (بأغطية شبكية) بين الجزء العلوي من الجدران والسقف ستزيد من تدفق الهواء. وإذا كان ذلك ممكنًا، فمن المستحسن تركيب مراوح كهربائية على الأسقف.
التخطيط العام
إن العمليات المختلفة المستخدمة في المصنع تحتاج إلى أن تكون منفصلة عن بعضها البعض، في حدود المعقول. على سبيل المثال، من الأفضل أن يتم غسل الزجاجات في الخارج لتجنب اختلاط أي شظايا زجاجية من الحوادث الحتمية مع عملية الإنتاج. يجب الاحتفاظ بالمواد الخام القابلة للتلف بشكل منفصل وكذلك المواد الخام غير القابلة للتلف. يجب تخزين العبوات بشكل منفصل ويجب أن يكون هناك شكل من أشكال منطقة المكتب المقسمة. يجب وضع المراحيض، إذا كان ذلك ممكنًا على الإطلاق، في مبنى منفصل. إذا كان لابد من وضعها في المبنى الرئيسي، فيجب أن يكون هناك بابان بين المرحاض ومنطقة الإنتاج. من أجل النظافة الجيدة، يجب أن يكون لدى العمال إمكانية الوصول إلى مرافق غسل اليدين بالصابون والمناشف النظيفة على الأقل. لا يوصى بشدة بالاستحمام لأنه يسمح للعمال بالاستحمام جيدًا في بداية اليوم.
يوضح الشكل 1 مخططًا نموذجيًا لغرفة معالجة الأغذية، حيث يوضح كيفية تحرك المواد الخام خلال العملية (وعبر الغرفة) دون تقاطع المسارات. يساعد هذا في منع تلوث المنتجات النهائية بالمواد الخام الواردة، والتي غالبًا ما تكون متسخة، ويحدد بوضوح مناطق الغرفة التي تتطلب اهتمامًا خاصًا بالنظافة.
المراجع والقراءات الإضافية
ملخص فني لتصميم معدات معالجة الأغذية، إجراءات عملية
التسمم الغذائي والوقاية منه ملخص فني، إجراءات عملية
ضمان الجودة لصناعات الأغذية الريفية الصغيرة نشرة الخدمات الزراعية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة رقم 117، منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة 1995
بدء مشروع معالجة أغذية صغير بقلم بيتر فيلوز وإرنستو فرانكو ووالتر ريوس ITDG Publishing/CTA 1996