Figura 1: Una sala de procesamiento de alimentos
Si bien es cierto que es muy agradable contar con un edificio nuevo para albergar cualquier unidad de producción de alimentos, esto no siempre es posible. Por lo tanto, las siguientes notas tienen como objetivo servir de guía para quienes comienzan desde cero o transforman una estructura existente.
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Muros y acabado interior en general
Todas las paredes internas deben estar, al menos, enlucidas en las áreas de producción para permitir una limpieza a fondo. Se deben evitar los rebordes y los acabados rugosos, ya que se acumulan polvo y son muy difíciles de limpiar. Si el dinero lo permite, se recomienda encarecidamente colocar baldosas vidriadas en las paredes hasta un nivel de aproximadamente 4 pies. Si esto resulta imposible, se deben revestir áreas seleccionadas con baldosas de cerámica (por ejemplo, detrás de los fregaderos o donde la maquinaria provoque salpicaduras considerables de producto).
Se debe prestar atención a evitar el acceso de pájaros, roedores e insectos voladores a través de los huecos en la estructura del techo y, en particular, donde el techo se une a la pared. En climas tropicales, los techos voladizos que evitan que la luz solar directa llegue a las paredes del edificio harán la vida de los trabajadores más cómoda.
El piso
La mayoría de las operaciones de procesamiento de alimentos implican procesos húmedos, por lo que obviamente es muy importante asegurarse de que el piso esté hecho de hormigón de buena calidad con pendiente hacia un canal de drenaje central. Esto significa que al final del día, toda la superficie del piso se puede lavar con manguera y drenar de forma natural hacia un punto central. El canal de drenaje debe estar equipado con una rejilla de hierro resistente que se pueda quitar fácilmente para la limpieza interna del drenaje. El punto por donde el drenaje sale del edificio puede requerir una atención especial, ya que un drenaje abierto en este punto proporciona un corredor para que las ratas y los ratones ingresen a la estructura. Se debe colocar una malla de alambre sobre el extremo de cualquier abertura de drenaje de este tipo. La unión entre el piso de producción inclinado y las paredes es otra área que necesita atención. Una unión en ángulo recto proporciona un punto excelente para que se aloje la suciedad y, por lo tanto, la solera de cemento del piso debe curvarse para encontrarse con la superficie de la pared.
Encendiendo
Los tubos fluorescentes proporcionan una buena iluminación para el trabajo en general, pero hay que tener en cuenta que, si se utilizan máquinas con partes expuestas que se mueven rápidamente, como los molinos, es importante disponer también de una iluminación incandescente normal por razones de seguridad. Esto se debe a que, en determinadas circunstancias, una parte giratoria de una máquina puede parecer que está parada si su velocidad coincide con el número de ciclos de la red eléctrica que hace funcionar un tubo fluorescente.
Electricidad
Teniendo en cuenta que la planta es propensa a sufrir daños por agua, todos los puntos eléctricos deben estar situados a un nivel alto. Lo ideal es utilizar tomas de corriente impermeables, pero en muchos casos esto no es posible debido a su elevado coste.
Suministro de agua
Obviamente, es esencial contar con un suministro adecuado de agua potable limpia procedente de los grifos que hay en la zona de producción. A menos que se pueda depender en gran medida del suministro de la red, un tanque de almacenamiento de agua de alto nivel resultaría extremadamente útil. En algunas situaciones, el agua de la red puede estar algo turbia a veces. En tales casos, conviene tener dos tanques de agua o un tanque grande dividido internamente de modo que una mitad se pueda asentar mientras se utiliza la otra.
Ventilación
Dado que muchas operaciones de procesamiento de alimentos implican calefacción, es esencial una buena ventilación. Al fin y al cabo, un trabajador cómodo es un mejor trabajador. Las aberturas de ventanas grandes cubiertas con una malla metálica y una mosquitera de nailon son una buena forma de permitir que el aire llegue a un edificio, especialmente si se puede aprovechar la dirección de los vientos predominantes.
A medida que el aire caliente sube, la ventilación a gran altura (con cubiertas de red) entre la parte superior de las paredes y el techo aumentará los flujos de aire. Si es asequible, se recomienda instalar ventiladores eléctricos en los techos.
Disposición general
Las distintas operaciones que se llevan a cabo en una planta deben mantenerse separadas, dentro de lo razonable. Por ejemplo, es mejor lavar las botellas al aire libre para evitar que las astillas de vidrio que se producen por los inevitables accidentes se mezclen con el proceso de producción. Las materias primas perecederas deben almacenarse por separado, al igual que las materias primas no perecederas. Los envases también deben almacenarse por separado y debe haber algún tipo de área de oficinas dividida. Los baños, si es posible, deben ubicarse en un edificio separado. Si tienen que ubicarse en el edificio principal, deben existir dos puertas entre el baño y el área de producción. Para una buena higiene, los trabajadores deben tener acceso al menos a instalaciones para lavarse las manos con jabón y toallas limpias. Nunca está de más una ducha, ya que permite a los trabajadores lavarse bien al comienzo de la jornada.
La figura 1 muestra un diseño típico de una sala de procesamiento de alimentos, en el que se puede observar cómo las materias primas se desplazan a través del proceso (y de la sala) sin que los caminos se crucen. Esto ayuda a evitar la contaminación de los productos terminados por las materias primas entrantes, a menudo sucias, e identifica claramente las áreas de la sala en las que es necesario prestar especial atención a la higiene.
Referencias y lecturas adicionales
Diseño de equipos de procesamiento de alimentos Informe técnico, Acción práctica
Intoxicación alimentaria y su prevención Informe técnico, Acción práctica
Garantía de calidad para industrias alimentarias rurales en pequeña escala Boletín 117 del Servicio Agrícola de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 1995
Puesta en marcha de una pequeña empresa de procesamiento de alimentos por Peter Fellows, Ernesto Franco y Walter Rios ITDG Publishing/CTA 1996