Nội dung
NƯỚC ÉP CHANH DÂU SẢN XUẤT NHỎ
Chanh dây được tìm thấy ở nhiều nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, đây là loại quả hình trứng, cho ra nước có hương vị kỳ lạ rất mạnh và màu cam tươi.
Nước ép có độ pH 2,6-3,0 và hàm lượng tinh bột cao bất thường. Có khoảng 25-35 quả cho một kilo. Những quả to hơn (hơn 30g) thích hợp hơn để chế biến vì chúng có nhiều nước hơn và ít vỏ hơn. Có hai giống thương mại quan trọng, chanh dây tím (Passiflora edulis) và chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa), loại sau có quả to hơn, nước ép có tính axit hơn và hương vị ít được ưa chuộng hơn. Những quả thích hợp nhất để chế biến khi tất cả màu xanh đã biến mất và lớp vỏ ngoài có bề mặt nhẵn hoặc hơi nhăn.
Quả tươi nguyên quả chỉ có thể được bảo quản trong vài ngày ở nhiệt độ phòng trước khi bị hỏng. Ở nhiệt độ 6,5°C, chúng có thể được bảo quản trong 3-4 tuần trước khi bị hỏng nặng. Phần cùi có thể được bảo quản trong thời gian dài với số lượng lớn 1000-1500ppm lưu huỳnh dioxit hoặc axit benzoic hoặc hỗn hợp cả hai, nhưng chất lượng hương vị sẽ giảm. Trong quá trình bảo quản nhiệt, vấn đề chính cần khắc phục là mất đi hương vị cực kỳ nhạy cảm với nhiệt, dễ bị oxy hóa nhanh.
Hạt không thích hợp để làm thức ăn chăn nuôi vì hàm lượng chất xơ thô rất cao. Tuy nhiên, chúng được sử dụng trong sản xuất xà phòng, sơn, vecni và dầu ăn sau khi tinh chế.
Vỏ của quả chanh dây là nguồn pectin tốt và là phân bón tốt. Nó cũng có thể được sử dụng để làm sản phẩm lê nhân tạo trong đường.
Công thức
(để làm 400 chai 190ml cần khoảng 26kg chanh dây và 11kg \đường).
Nước ép 9% Đường
13%
Nước 73%
Muối 0,7%
Cùi vỏ 5%
Natri benzoat 0,0188% (188ppm) (chất bảo quản)
160ppm Axit benzoic.
Chất bảo quản được kiểm soát theo giới hạn pháp lý, những giới hạn này khác nhau tùy theo từng quốc gia và bạn nên kiểm tra tại Cục Tiêu chuẩn.
Phương pháp
Rửa sạch trái cây nguyên quả bằng nước sạch và loại bỏ những phần quả bị hỏng.
Cắt đôi trái cây bằng dao thép không gỉ và dùng thìa thép không gỉ để múc hết phần thịt quả.
Chiết xuất nước ép từ phần cùi bằng cách làm loãng phần cùi ở tốc độ rất thấp (điều này ngăn chặn việc hạt bị vỡ, tạo thành các đốm đen trong nước ép, chúng rất khó loại bỏ và trông giống như bụi bẩn) trong khoảng một phút. Đổ phần bên trong vào một miếng vải mỏng và vắt nước ép để lại hạt. Chỉ làm loãng nước ép ở tốc độ cao, điều này làm giảm kích thước hạt và do đó giúp giảm lắng đọng trong sản phẩm cuối cùng. Điều này sẽ tạo ra sản lượng nước ép từ toàn bộ quả từ 30-35%.
Để làm phần thịt da, hãy lấy cùng một lượng da, như phần thịt da cần thiết; đun sôi da trong khoảng 30 phút, cho đến khi phần thịt của da mềm và trong suốt. Sau đó, lấy vỏ ra khỏi nước và múc phần thịt ra khỏi lớp biểu bì bên ngoài. Làm lỏng phần thịt đã mềm này bằng nước (2 phần thịt đã mềm, với 1 phần nước) thành dạng kem mịn, sau đó vắt hỗn hợp qua vải mỏng để loại bỏ các phần lõi cứng. Phần thịt da được thêm vào để cải thiện vẻ ngoài của nước ép, để giảm lắng, nó chứa pectin và tạo cho nước ép nhiều hạt trái cây hơn.
Hòa tan đường trong nước và lọc qua vải mỏng (đường thường chứa bụi bẩn và tạp chất). Đun nóng đường và nước đến 90°C rồi cho phần nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp nóng (đun nóng đường và nước trước, nghĩa là nước trái cây được đun nóng rất nhanh đến nhiệt độ và do đó làm giảm sự mất đi hương vị nhạy cảm). Đun nóng tất cả các nguyên liệu cho đến khi nhiệt độ đạt 85°C càng nhanh càng tốt.
Nước ép trái cây nên được đổ vào các chai đã được rửa sạch và sau đó hấp để khử trùng, và vẫn còn nóng để các chai không bị nứt. Các chai nên được đổ đầy càng nhanh càng tốt để nước ép không bị đun nóng lâu hơn mức cần thiết hoặc bị nhiễm bẩn trở lại vì nước ép đã nguội trước khi được niêm phong trong chai. Miệng chai phải sạch và khô (lau bằng khăn giấy sạch) trước khi đậy nắp. Đặt các chai nằm nghiêng trong 15 phút để nguội. Làm nguội nằm nghiêng là bước quan trọng nhất để tránh nhiễm bẩn trong khi nắp vừa khít với thủy tinh khi chân không hình thành.
Danh sách thiết bị
Chai lọ, nút chai và nhãn
Máy đóng nút chai
Thiết bị nấu ăn, vòng gas, vòng điện, v.v.
Nồi thép không gỉ
Nhiệt kế trong lớp vỏ bảo vệ Dao
cắt và thìa thép không gỉ
Thìa gỗ để khuấy
Máy tạo hơi nước Thớt
Cân Xi
lanh
đo
Phễu
Máy hóa lỏng
Vải mỏng
Tài liệu tham khảo và đọc thêm
Chế biến nước ép trái cây ( Tóm tắt kỹ thuật thực hành )
Chiết rót và đóng gói chất lỏng Tóm tắt kỹ thuật thực hành
[ Mứt chanh dây Tóm tắt kỹ thuật thực hành ] [1]
