ফল প্রক্রিয়াকরণের ফলে দুই ধরনের বর্জ্য উৎপন্ন হয়: খোসা/ত্বক, বীজ, পাথর ইত্যাদির কঠিন বর্জ্য এবং রস ও ধোয়ার পানির তরল বর্জ্য। কিছু ফলের ফেলে দেওয়া অংশ খুব বেশি হতে পারে (যেমন আম 30-50%, কলা 20%, আনারস 40-50% এবং কমলা 30-50%)। অতএব, প্রায়শই একটি গুরুতর বর্জ্য নিষ্পত্তি সমস্যা হয়, যা সঠিকভাবে মোকাবেলা না করলে প্রক্রিয়াকরণ কক্ষের চারপাশে মাছি এবং ইঁদুরের সমস্যা হতে পারে। যদি বর্জ্য ব্যবহার করার কোন পরিকল্পনা না থাকে তবে এটিকে কবর দেওয়া উচিত বা প্রক্রিয়াকরণের স্থান থেকে দূরে পশুদের খাওয়ানো উচিত।
বিষয়বস্তু
কঠিন বর্জ্য
কিছু ধরণের কঠিন ফলের বর্জ্য ব্যবহারের জন্য অনেকগুলি সম্ভাবনা রয়েছে তবে এখনও পর্যন্ত কোনও প্রমাণ নেই যে এর কোনওটিই অর্থনৈতিক। এটি জোর দেওয়া হয় যে নীচের যে কোনও ধারণা উপস্থাপন করার চেষ্টা করার আগে একটি সম্পূর্ণ আর্থিক মূল্যায়ন করা উচিত।
ফলের বর্জ্য ব্যবহারে প্রধান সমস্যাগুলির মধ্যে একটি হল বর্জ্যের যুক্তিসঙ্গত মাইক্রোবায়োলজিক্যাল গুণমান নিশ্চিত করা। তাই শুধুমাত্র একই দিনে উত্পাদিত বর্জ্য ব্যবহার করা উচিত - উদাহরণস্বরূপ এক সপ্তাহের উৎপাদন শেষে ব্যবহার করার জন্য বর্জ্য সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয় না। এমনকি এই সতর্কতা অবলম্বন করলেও বর্জ্যের মধ্যে ছাঁচযুক্ত ফল, প্রক্রিয়াকরণের সময় ফেলে দেওয়া, পোকামাকড়, পাতা, কাণ্ড, মাটি ইত্যাদি থাকার সম্ভাবনা রয়েছে যা এটি থেকে তৈরি যে কোনও পণ্যকে দূষিত করবে।
অতএব, প্রক্রিয়াকরণের সময় কিছু প্রাথমিক বিচ্ছেদ ঘটে কিনা তা নিশ্চিত করা প্রয়োজন (যেমন খোসা এবং বর্জ্য সজ্জা এক বিনে, ছাঁচযুক্ত অংশ, পাতা, মাটি ইত্যাদি যা ফেলে দেওয়া হয়, পাথর, বীজ ইত্যাদি তৃতীয় বিনে)।
সম্ভাব্য পণ্য
ছয়টি প্রধান পণ্য যা বিবেচনা করা যেতে পারে তা নিম্নরূপ:
- ক্যান্ডিড খোসা
- তেল
- পেকটিন
- সংস্কার করা ফলের টুকরা
- এনজাইম
- ওয়াইন/ভিনেগার
ক্যান্ডিড খোসা
সাইট্রাস ফলের খোসা (কমলা, লেবু, জাম্বুরা) বেকড পণ্য বা স্ন্যাক ফুড হিসাবে ব্যবহারের জন্য মিছরি করা যেতে পারে। এছাড়াও, খোসার টুকরো মুরব্বাতে ব্যবহার করা হয় এবং এগুলি তৈরির প্রক্রিয়াটি ক্যান্ডি করার মতো। সংক্ষেপে, প্রক্রিয়াটির মধ্যে 20% চিনির সিরাপে 15-20 মিনিটের জন্য খোসার টুকরো বা টুকরো সিদ্ধ করা এবং তারপর খাবার ভিজিয়ে রাখার সাথে সাথে সিরাপটিতে চিনির ঘনত্ব 65-70° ব্রিক্সে (প্রতিসরণ মিটার দ্বারা% চিনি) বৃদ্ধি করা। 4-5 দিনের জন্য। তারপরে এটি মুছে ফেলা হয়, ধুয়ে ফেলা হয় এবং রোদে বা গরম বাতাসে শুকানো হয়। তাই ফলের রস বা জ্যাম প্রসেসরের জন্য এটি একটি দ্বিতীয় পণ্য তৈরি করতে পারে, বিশেষ করে যদি বড় খাদ্য সংস্থাগুলি পাওয়া যায় এবং তাদের খাবারের জন্য একটি উপাদান হিসাবে মিছরিযুক্ত খোসা কিনতে ইচ্ছুক। একটি প্রয়োগে, মিছরিযুক্ত তরমুজের চামড়া বেকড পণ্যগুলিতে সুলতানদের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছে এবং অন্যটিতে, মিছরিযুক্ত মূল শাকসবজি একই রকম বাজার খুঁজে পেয়েছে।
তেল
কিছু ফলের পাথরে (যেমন আম, এপ্রিকট, পীচ) প্রশংসনীয় পরিমাণে তেল বা চর্বি থাকে, যার মধ্যে কিছু রন্ধনসম্পর্কীয় বা সুগন্ধি/প্রসাধনের জন্য বিশেষ বাজার রয়েছে। পাম কার্নেল তেল রান্না এবং শিল্প উভয় তেল হিসাবে সুপ্রতিষ্ঠিত। এছাড়াও, কিছু বীজে (যেমন আঙ্গুর, পেঁপে এবং প্যাশন ফল) তেল থাকে যার একটি খুব বিশেষ বাজার রয়েছে। প্রধান সমস্যাগুলি হ'ল আমদানি/রপ্তানি এজেন্টদের চিহ্নিত করা যারা এই জাতীয় পণ্য কিনবে, তাদের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে তেল উত্পাদন করবে, তাদের অত্যন্ত কঠোর মানের মান পূরণ করবে এবং অবশেষে, কম খরচে তেল উত্পাদন করার জন্য প্রয়োজনীয় সরঞ্জামগুলি প্রাপ্ত করা।
সংক্ষিপ্তভাবে প্রক্রিয়াটির মধ্যে রয়েছে তাপমাত্রার উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি ছাড়াই তেল ছাড়ার জন্য বীজ/বাদাম পিষে যা (পাম কার্নেল তেল বাদে) তাদের সূক্ষ্ম স্বাদ নষ্ট করে। সাধারণত, বাদাম/কার্নেলের জন্য একটি চালিত হাতুড়ি কল প্রয়োজন। তেল উত্তোলনের জন্য একটি প্রেসের প্রয়োজন হয় কিন্তু, আমাদের জানামতে, এই অ্যাপ্লিকেশনটিতে বিদ্যমান ম্যানুয়াল প্রেসগুলি চেষ্টা করা হয়নি এবং তেলের ফলন এবং সরঞ্জামগুলির উপযুক্ততা প্রতিষ্ঠার জন্য একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ পরীক্ষা-নিরীক্ষার প্রয়োজন। দ্রাবক নিষ্কাশন ছোট আকারের অ্যাপ্লিকেশনের জন্য সুপারিশ করা হয় না. যাইহোক, সাইট্রাস খোসার তেলের বাষ্প পাতন একটি ছোট আকারে ভালভাবে প্রতিষ্ঠিত।
অপরিশোধিত তেল অন্য কোথাও পরিশোধনের জন্য বিক্রি করা যেতে পারে, তবে সম্ভবত অন্তত প্রাথমিক (বা আংশিক) পরিশোধনটি প্রযোজককে করতে হবে। বর্তমানে, আমরা এই তেলগুলির জন্য বিশেষ পরিশোধন প্রয়োজনীয়তা সম্পর্কে কোন বিস্তারিত প্রকাশনা জানি না। প্রয়োজনীয় গুণমান নির্ধারণের জন্য শেষ ব্যবহারকারীর সাথে যোগাযোগ করা প্রয়োজন বলে মনে হচ্ছে।
এটাও সম্ভব যে বড় তেল প্রসেসরের কাছে বীজ বা পাথর বিক্রি করলে ছোট আকারের ফল প্রসেসরের জন্য অতিরিক্ত আয় হতে পারে। এই অন্বেষণ করা উচিত.
পেকটিন
এটি একটি জেলিং-এজেন্ট যা জ্যাম এবং কিছু মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয় যা বেশিরভাগ ফলের মধ্যে বেশি বা কম পরিমাণে পাওয়া যায়। বাণিজ্যিকভাবে, সাইট্রাস খোসা এবং আপেল পোমেস (আপেলের রস সরানোর পরে অবশিষ্টাংশ) থেকে পেকটিন নিষ্কাশন করা হয়। অন্যান্য কিছু গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফল উচ্চ মাত্রায় পেকটিন ধারণ করে, প্যাশন ফল একটি উল্লেখযোগ্য উদাহরণ। সজ্জা অপসারণের পরে অবশিষ্ট 'খোলস' ব্যবহার করলে পেকটিন নিষ্কাশনের সম্ভাবনা থাকে।
বেশিরভাগ উন্নয়নশীল দেশে, পেকটিন ইউরোপ বা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে আমদানি করা হয় এবং অন্ততপক্ষে আমদানির বিকল্প হিসেবে স্থানীয় ফলের প্রসেসর পেকটিন সরবরাহ করার জন্য একটি ভাল বাজার বলে মনে হয়। যাইহোক, প্রধান সমস্যা আছে:
- যেসব দেশে এটির চেষ্টা করা হয়েছে, সেখানে আমদানিকৃত পণ্যের চেয়ে কম খরচে পেকটিন উৎপাদন করা সম্ভব হয়নি।
- ছোট আকারে পেকটিন পাউডার তৈরি করা কঠিন যদিও তরল পেকটিন সম্ভব।
- এক ধরনের পেকটিন নেই কিন্তু অনেক ধরনের আছে - যার প্রত্যেকটির নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা এটিকে তার উদ্দেশ্যপ্রণোদিত প্রয়োগের জন্য উপযুক্ত করে তোলে (যেমন জ্যাম যা বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহার করা হয় তার জন্য জারে বিক্রি হওয়া সাধারণ জ্যামের থেকে ভিন্ন ধরনের পেকটিন প্রয়োজন)।
একজন প্রযোজক সঠিক পণ্য সরবরাহ করছে তা নিশ্চিত করার জন্য পেকটিন এবং এর বৈশিষ্ট্যগুলির একটি বিশদ জ্ঞান প্রয়োজন।
যাইহোক, সারমর্মে পেকটিন নিষ্কাশন প্রক্রিয়া খুব জটিল নয়। টুকরো টুকরো করা ফলের খোসা বা ডি-জুস করা সজ্জা গরম পানিতে (60-70° সেন্টিগ্রেড) ভিজিয়ে রাখা হয়, অথবা গরম পানিকে উপাদানের মাধ্যমে পুনঃসঞ্চালন করা হয় এবং পেকটিন পানিতে (শর্করা এবং অন্যান্য ফলের উপাদানের সাথে) বের করা হয়। এটি অব্যাহত থাকে, প্রায়শই একই জলকে উপাদানের বিভিন্ন ব্যাচের মধ্য দিয়ে অতিক্রম করে, যতক্ষণ না পেকটিন ঘনত্ব প্রায় 5% পর্যন্ত বৃদ্ধি পায় (বৃহত্তর শিল্পগুলিতে ঘনত্ব ভ্যাকুয়াম বাষ্পীভবনের মাধ্যমে বাড়তে পারে)।
তারপর পেকটিনকে বেশ কয়েকটি রাসায়নিকের মধ্যে একটি যোগ করে দ্রবণ থেকে জেল হিসাবে প্রস্রাব করা হয়। সবচেয়ে সাধারণ হল হেক্সেন বা স্পিরিট অ্যালকোহল যা পরে পাতনের মাধ্যমে পুনরুদ্ধার করা হয় এবং পুনরায় ব্যবহার করা হয় (এই ধাপের % পুনরুদ্ধার এবং খরচ প্রায়শই লাভজনকতা নির্ধারণে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ)। অ্যামোনিয়াম সালফেট (সারের একটি উপাদান) ব্যবহার করাও সম্ভব কিন্তু এটি পুনরুদ্ধার করা যায় না এবং উচ্চ খরচ তাই বৃহৎ পরিসরে ব্যবসায়িকভাবে এর ব্যবহারকে বাধা দেয়।
একটি ঘনীভূত পেকটিন দ্রবণ তৈরি করতে পেকটিন জেলটি তারপর ধুয়ে পানিতে পুনরায় দ্রবীভূত করা হয়। এই পর্যায়ে এটি প্রমিত বা পরিবর্তিত হয় যা প্রয়োজনীয় নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য প্রদান করে। বড় আকারে, এটি সাধারণত একটি পাউডারে শুকানো হয়, তবে ছোট আকারে সোডিয়াম বেনজয়েট সংরক্ষণকারী যোগ করা এবং বোতলগুলিতে ঘনীভূত তরল বিক্রি করা সম্ভব।
সংস্কার করা ফলের টুকরা
ফলের সজ্জা পুনরুদ্ধার করা যেতে পারে এবং সিন্থেটিক ফলের টুকরোতে গঠন করা যেতে পারে। এটি একটি অপেক্ষাকৃত সহজ প্রক্রিয়া কিন্তু এই পণ্যটির চাহিদা বেশি হওয়ার সম্ভাবনা নেই এবং কোনো কাজ করার আগে সম্ভাব্য বাজারের একটি পুঙ্খানুপুঙ্খ মূল্যায়ন করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
সংক্ষেপে, প্রক্রিয়াটির মধ্যে ফলের সজ্জাকে ফোটানো এবং এটিকে জীবাণুমুক্ত করা জড়িত। চিনিও যোগ করা যেতে পারে। একটি জেলিং এজেন্ট, সোডিয়াম অ্যালজিনেট তারপর ঠাণ্ডা সজ্জার সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপর ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের একটি শক্তিশালী দ্রবণে মিশ্রিত হয়। সমস্ত উপাদান খাওয়ার জন্য নিরাপদ এবং বেশিরভাগ দেশেই অনুমোদিত খাদ্য সংযোজন। ক্যালসিয়াম এবং অ্যালজিনেট একত্রিত হয়ে একটি শক্ত জেল গঠন তৈরি করে এবং ফলের টুকরোতে সজ্জা পুনরায় গঠিত হতে পারে। সবচেয়ে সাধারণ উপায় হল মিশ্রণটিকে ফলের আকৃতির ছাঁচে ঢেলে দেওয়া এবং সেট হতে দেওয়া। ফল/অ্যালজিনেট মিশ্রণের ফোঁটা ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দ্রবণের স্নানে পড়ার অনুমতি দেওয়াও সম্ভব যেখানে তারা সংস্কার করা ফলের ছোট দানা তৈরি করে যা বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। বাণিজ্যিকভাবে, এই ধরনের সবচেয়ে সাধারণ পণ্য হল গ্লাস চেরি।
এনজাইম
বাণিজ্যিকভাবে, ফলের তিনটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এনজাইম হল পেপেইন (পেঁপে থেকে), ব্রোমেলেন (আনারস থেকে) এবং ফিসিন (ডুমুর থেকে)। প্রতিটি হল একটি প্রোটিন-অপমানকারী এনজাইম যা মাংসের টেন্ডারাইজার, ওয়াশিং পাউডার, চামড়া ট্যানিং এবং বিয়ার তৈরির মতো অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে ব্যবহৃত হয়। তবে, বর্জ্য ফল থেকে এগুলি পাওয়া অর্থনৈতিক হওয়ার সম্ভাবনা কম। এমনকি তাজা পুরো ফল থেকে আরও দক্ষ সংগ্রহ আর অর্থনৈতিক নয় এবং বড় আকারের উত্পাদন উভয় ক্ষেত্রেই পরিবর্তন (উচ্চ মানের মান এবং 'সিন্থেটিক' এনজাইম তৈরি করতে জৈবপ্রযুক্তির ব্যবহার) এর অর্থ হল ছোট আকারের উৎপাদকরা কার্যকরভাবে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করার সম্ভাবনা কম হবে। উপরন্তু, ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্য পণ্যগুলিতে এই এনজাইমগুলির ব্যবহার পর্যায়ক্রমে বন্ধ করার পদক্ষেপ রয়েছে এবং তাই তাদের বাজার হ্রাস পাচ্ছে। সংক্ষেপে, বর্জ্য ব্যবহার থেকে আয়ের উপায় হিসাবে এগুলি সুপারিশ করা হয় না।
ওয়াইন/ভিনেগার
যদিও এই পণ্যগুলি উচ্চ মানের পণ্যগুলি পাওয়ার জন্য তাজা, উচ্চ মানের ফলের রস থেকে উত্পাদিত হওয়া উচিত, তবে কঠিন এবং তরল উভয় ফলের বর্জ্য থেকে এগুলি তৈরি করা প্রযুক্তিগতভাবে সম্ভব। ফল থেকে শর্করা বের করতে এবং তরল জীবাণুমুক্ত করার জন্য কঠিন বর্জ্যগুলিকে ছিঁড়ে ফেলতে হবে এবং তারপর 20-30 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করতে হবে। চিনির ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য একই তরলে কয়েক ব্যাচ বর্জ্য সিদ্ধ করা যেতে পারে। তারপর কঠিন পদার্থ অপসারণের জন্য এটি সিদ্ধ কাপড়ের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয় এবং খামির দিয়ে টিকা দেওয়ার জন্য প্রস্তুত করা হয়।
ফলের রস ধোয়ার পানি থেকে আলাদা রাখা নিশ্চিত করতে উৎপাদনের সময় তরল বর্জ্য আলাদা করতে হবে (যেমন রস একটি খোসা ছাড়ানো/ছেঁড়া টেবিল থেকে আলাদা ড্রামে ফেলা যেতে পারে)। তারপর রসটি 10-15 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় এবং উপরের মতো চিকিত্সা করা হয়।
তারপর তরলটিকে ওয়াইন ইস্ট (রুটি বা বিয়ার ইস্ট নয়) দিয়ে টিকা দেওয়া হয় এবং ওয়াইন উৎপাদনের জন্য স্বাভাবিক উপায়ে গাঁজন করা হয়। ফলের ভিনেগার তৈরির জন্য এটি স্বাভাবিক দ্বিতীয় গাঁজন সহ্য করতে পারে।
সংক্ষেপে, ফল বর্জ্যের জন্য উপরের প্রতিটি ব্যবহারের প্রয়োজন হয়:
- পণ্যের সম্ভাব্য বাজার এবং প্রয়োজনীয় মানের মান সম্পর্কে ভালো জ্ঞান
- উত্পাদনের অর্থনীতির একটি যত্নশীল মূল্যায়ন
- একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ অতিরিক্ত উত্পাদন জ্ঞান
- সরঞ্জামগুলিতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ অতিরিক্ত মূলধন বিনিয়োগ
- ব্যবহার সার্থক করতে একটি মোটামুটি বড় পরিমাণ বর্জ্য
খুব ছোট পরিসরে, যেখানে দূষণ বা বর্জ্য নিষ্কাশন প্রক্রিয়া অর্থনীতির চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ, সবচেয়ে সম্ভাব্য সমাধান হল বর্জ্য পশুর খাদ্য হিসাবে ব্যবহার করা।
আরও পড়া
- ফলের রস প্রক্রিয়াকরণ ( প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন টেকনিক্যাল ব্রিফ )
- ফলের চামড়া ব্যবহারিক কর্ম প্রযুক্তিগত সংক্ষিপ্ত
- ফল ভিনেগার ব্যবহারিক কর্ম প্রযুক্তিগত সংক্ষিপ্ত
- Papain উত্পাদন ব্যবহারিক কর্ম প্রযুক্তিগত সংক্ষিপ্ত
