Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), zwany także słonecznikiem bulwiastym, słonecznikiem bulwiastym lub słonecznikiem bulwiastym, jest gatunkiem słonecznika pochodzącym z centralnej Ameryki Północnej. Rośnie dziko we wschodniej i zachodniej Ameryce Północnej, ale jest uważany za gatunek introdukowany. Jest również szeroko uprawiany w strefie umiarkowanej ze względu na bulwę, która jest wykorzystywana jako warzywo korzeniowe.
Opis
Helianthus tuberosus to bylina zielna osiągająca wysokość 1,5–3 m (4 stopy 11 cali–9 stóp 10 cali) z liśćmi naprzeciwległymi na górnej części łodygi, ale naprzemianległymi poniżej. Liście mają szorstką, owłosioną fakturę. Większe liście na dolnej łodydze są szerokie, jajowato-ostre i mogą mieć do 30 cm (12 cali) długości. Liście wyżej na łodydze są mniejsze i węższe.
Kwiaty są żółte, zebrane w główkowate koszyczki o średnicy 5–10 cm (2,0–3,9 cala) składające się z 10–20 kwiatów języczkowych i 60 lub więcej małych kwiatów rurkowatych.
Bulwy są często wydłużone i nierówne, zazwyczaj 7,5–10 cm (3,0–3,9 cala) długości i 3–5 cm (1,2–2,0 cala) grubości, a wyglądem przypominają nieco korzeń imbiru, a na surowo mają chrupiącą i chrupiącą konsystencję. Ich kolor waha się od jasnobrązowego do białego, czerwonego lub fioletowego.
Wykorzystanie żywności
Przed przybyciem Europejczyków, Indianie uprawiali H. tuberosus jako źródło pożywienia. Bulwy przetrwały lata po zasadzeniu, dzięki czemu gatunek rozszerzył swój zasięg z centralnej Ameryki Północnej na regiony wschodnie i zachodnie. Wcześni koloniści europejscy dowiedzieli się o tym i wysłali bulwy z powrotem do Europy, gdzie stały się popularną uprawą i zostały tam zadomowione. Później stopniowo popadły w zapomnienie w Ameryce Północnej, ale próby wprowadzenia ich na rynek komercyjny zakończyły się sukcesem pod koniec lat 1900. i na początku lat 2000.
Bulwa zawiera około 2% białka, nie zawiera oleju i mało skrobi. Jest bogata w węglowodan inulinę (8 do 13%), który jest polimerem monosacharydu fruktozy. Bulwy przechowywane przez dowolny okres czasu przekształcają inulinę w jej składnik fruktozę. Słoneczniki bulwiaste mają ukryty słodki smak z powodu fruktozy, która jest około półtora raza słodsza od sacharozy.
Został również zgłoszony jako ludowy środek na cukrzycę. Wykazano, że wahania temperatury wpływają na ilość inuliny, jaką może wytworzyć topinambur. Kiedy nie znajduje się w regionach tropikalnych, wytwarza mniej inuliny niż w cieplejszych regionach.
Etymologia
Kwiaty słonecznika bulwiastego Pomimo jednej ze swoich nazw, słonecznik bulwiasty nie ma nic wspólnego z Jerozolimą i nie jest rodzajem karczocha, chociaż oba gatunki są odległymi krewnymi jako członkowie rodziny stokrotkowatych. Pochodzenie części „Jerozolima” w nazwie jest niepewne. Włoscy osadnicy w Stanach Zjednoczonych nazywali roślinę girasole, włoskim słowem oznaczającym słonecznik, ze względu na jej rodzinne pokrewieństwo ze słonecznikiem ogrodowym (obie rośliny należą do rodzaju Helianthus). Z czasem nazwa girasole (wymawiana bliżej [dʒiraˈsuːlə] w południowowłoskich dialektach) mogła zostać zmieniona na Jerusalem. [Innymi słowy, osoby mówiące po angielsku zniekształciłyby "girasole artichoke" (oznaczające "słonecznikowy karczoch") na Jerusalem artichoke. [Innym wyjaśnieniem nazwy jest to, że purytanie, gdy przybyli do Nowego Świata, nazwali roślinę nawiązując do "Nowej Jerozolimy", którą, jak wierzyli, tworzyli na pustyni]. Ponadto roślinie nadano różne inne nazwy, takie jak francuski lub kanadyjski ziemniak, topinambour i lambchoke. Sunchoke, nazwa, pod którą jest znana do dziś, została wymyślona w latach 60. XX wieku przez Friedę Caplan, hurtownika produktów rolnych, która próbowała przywrócić roślinie atrakcyjność.
Część karczochowa nazwy topinamburu pochodzi od smaku jego jadalnego bulwiastego korzenia. Samuel de Champlain, francuski odkrywca, wysłał pierwsze próbki rośliny do Francji, zauważając, że jej smak był podobny do smaku karczocha.
Nazwa topinambur, według jednej z relacji, pochodzi z 1615 r., kiedy członek brazylijskiego plemienia przybrzeżnego o nazwie Tupinambá odwiedził Watykan w tym samym czasie, gdy wystawiono tam próbkę bulwy z Kanady, prezentowanej jako krytyczne źródło pożywienia, które pomogło francusko-kanadyjskim osadnikom przetrwać zimę. Powiązanie z Nowym Światem spowodowało, że nazwa topinambur została zastosowana do bulwy, słowa używanego obecnie w języku francuskim, niemieckim, włoskim, rumuńskim, rosyjskim i hiszpańskim.
Historia
Topinambur był uprawiany po raz pierwszy przez Indian Ameryki Północnej na długo przed przybyciem Europejczyków; ta rozległa uprawa zaciemnia dokładny rodzimy zasięg gatunku. Francuski odkrywca Samuel de Champlain odkrył, że tubylcy z Nauset Harbor w Massachusetts uprawiali korzenie o smaku karczocha. W następnym roku Champlain powrócił w to samo miejsce, aby odkryć, że korzenie mają smak podobny do boćwiny i to on był odpowiedzialny za sprowadzenie rośliny z powrotem do Francji. Jakiś czas później Petrus Hondius, holenderski botanik, zasadził pomarszczoną bulwę topinambura w swoim ogrodzie w Terneuzen i był zaskoczony, widząc, jak roślina się rozmnaża. Topinambur jest tak dobrze przystosowany do europejskiego klimatu i gleby, że roślina rozmnaża się szybko. W połowie XVII wieku topinambur stał się bardzo popularnym warzywem do spożycia przez ludzi w Europie i obu Amerykach, a także był używany jako pasza dla zwierząt gospodarskich w Europie i kolonialnej Ameryce. Francuzi szczególnie upodobali sobie to warzywo, które osiągnęło szczyt popularności na przełomie XIX i XX wieku. Słonecznik bulwiasty został ogłoszony „najlepszym warzywem do zupy” podczas Festiwalu Dziedzictwa Kuchni Francuskiej w Nicei w 2002 r.
Francuski odkrywca i pierwszy historyk Acadii, Marc Lescarbot, opisał topinambur jako „wielki jak rzepa lub trufle”, nadający się do jedzenia i smakujący „jak boćwina, ale przyjemniejszy”. W 1629 roku angielski zielarz i botanik, John Parkinson, napisał, że powszechnie uprawiany topinambur stał się bardzo powszechny i tani w Londynie, do tego stopnia, „że nawet najbardziej ordynarni zaczynają nimi gardzić”. Natomiast gdy topinambur po raz pierwszy przybył do Anglii, bulwy były „przysmakiem dla królowej”.
Nazywano je również „kanadyjskimi truflami”. We Francji, obok brukwi, kojarzą się z niedostatkami lat okupacji nazistowskiej podczas II wojny światowej, kiedy racjonowanie i niedobór tradycyjnych produktów spożywczych sprawiły, że stały się one regularnym elementem francuskiej diety. Pod koniec wojny powróciły do swojej zwyczajowej roli jako pasza dla zwierząt.
Uprawa i użytkowanie
W przeciwieństwie do większości bulw, ale podobnie jak u wielu innych członków rodziny astrowatych (w tym karczocha), bulwy magazynują węglowodany w postaci inuliny (nie mylić z insuliną), a nie skrobi. Bulwy topinamburu są więc ważnym źródłem inuliny wykorzystywanej jako błonnik pokarmowy w produkcji żywności.
Plony są wysokie, zazwyczaj 16–20 ton/ha dla bulw i 18–28 ton/ha zielonej masy dla liści. Słonecznik bulwiasty ma również potencjał do produkcji paliwa etanolowego, wykorzystując do fermentacji szczepy drożdży przystosowane do inuliny.
Bulwy są czasami używane jako substytut ziemniaków: mają podobną konsystencję, a w stanie surowym mają podobną teksturę, ale słodszy, orzechowy smak; surowe i pokrojone w cienkie plasterki nadają się do sałatki. Ich inulinowa forma węglowodanów sprawia, że bulwy mają tendencję do stawania się miękkimi i papkowatymi, jeśli są gotowane, ale lepiej zachowują swoją konsystencję, gdy są gotowane na parze. Inulina nie może być rozłożona przez ludzki układ trawienny, ale jest metabolizowana przez bakterie w jelicie grubym. Może to powodować wzdęcia, a w niektórych przypadkach bóle żołądka.
Topinambur ma 650 mg potasu na 1 filiżankę (150 g) porcji. Zawiera również dużo żelaza i 10-12% dziennego zapotrzebowania USA na błonnik, niacynę, tiaminę, fosfor i miedź.
Słoneczniki jerozolimskie mogą być używane jako pasza dla zwierząt, ale muszą być myte przed podaniem większości zwierząt. Świnie mogą jednak żerować i bezpiecznie jeść je bezpośrednio z ziemi. Łodygi i liście można zbierać i wykorzystywać do kiszonki, chociaż ścinanie wierzchołków znacznie zmniejsza zbiory korzeni.
Produkty fermentowane
W Badenii-Wirtembergii w Niemczech ponad 90% zbiorów topinamburu jest wykorzystywane do produkcji trunku o nazwie „Topinambur”, „Topi” lub „Rossler”. Pod koniec XIX wieku topinambury były wykorzystywane w Badenii do produkcji trunku o nazwie „Jerusalem Artichoke Brandy”, „Jerusalem Artichoke”, „Topi”, „Erdäpfler”, „Rossler” lub „Borbel”.
Brandy z topinamburu pachnie owocowo i ma lekko orzechowo-słodki smak. Charakteryzuje się intensywną, przyjemną, ziemistą nutą. Bulwy są myte i suszone w piecu przed fermentacją i destylacją. Można ją dalej uszlachetniać, aby uzyskać „Red Rossler”, dodając pięciornik kurze ziele i inne składniki, takie jak porzeczki, aby uzyskać nieco gorzki i ściągający wywar. Jest stosowana jako digestif i jako środek na biegunkę lub ból brzucha.
Schemat marketingowy
W latach 80. słonecznik bulwiasty zyskał również pewną sławę, gdy jego nasiona zostały zasadzone przez rolników z Midwestu USA na zachętę do podjęcia próby uratowania rodzinnej farmy. Ta próba miała na celu nauczenie niezależnych rolników, jak uprawiać własną żywność, paszę i paliwo. W tamtym czasie w tej części USA istniał niewielki rynek zbytu na bulwy, ale nawiązano kontakty z producentami cukru, firmami naftowymi i gazowymi oraz rynkiem świeżej żywności w celu opracowania rynków. Fruktoza nie była jeszcze uznawana za podstawę, a etanol nie był stosowany jako główny dodatek do paliwa, jak to ma miejsce obecnie. Jedyne prawdziwe zyski z tej próby odniosło wówczas kilku plantatorów pierwszego roku (którzy sprzedawali część swoich nasion innym rolnikom indywidualnie, a także z pomocą firmy podejmującej się tego przedsięwzięcia). W rezultacie wielu rolników, którzy zasadzili duże ilości tej rośliny, straciło pieniądze.
Zobacz też
Wątek z informacjami o topinamburku - uprawa, przechowywanie, jedzenie/przepisy, fakty naukowe
