Також відомий як burghul , bulger , bulgar , пшенична крупа (арабська, вірменська, турецька, британська) bulghur відомий під іншими ітераціями, такими як bourgouri або balgour. Зерна цільної пшениці пропарюють, сушать і потім подрібнюють, щоб зробити булгур. Процес приготування булгура надає йому тонкий горіховий смак. Воно не потребує або мало вариться. Хоча сучасні процеси передбачають сушіння в духовці або смаження в деяких селах, булгур все ще сушиться на дахах.
Булгур, який готували такі стародавні цивілізації, як вавилоняни, хети та євреї, був основним продуктом принаймні з 4000 року до нашої ери, а деякі джерела припускають 6000 років до нашої ери. Римляни, араби та єгиптяни записали його використання ще за 1000 років до нашої ери. Поширений у більш східних регіонах Середземномор’я, він також має давню історію в українській та середньоазіатській кухнях, де як булгур, так і подрібнена пшениця використовуються разом із кашею або тушкованою гречаною крупою.
Стародавні римляни називали bulghur cerealis , ізраїльтяни degan , а в деяких регіонах Близького Сходу його досі називають arisah , що перекладається біблеїстами як «перша з грубої їжі» і спочатку готувалося як каша.
Bulghur протистоїть цвілі та комахам, що забезпечує надзвичайно тривалий термін зберігання. На жаль, і тріскату пшеницю, і бургул часто називають однаково. Поїздка до продуктового магазину Близького Сходу навчить вас про відмінності. (Примітка: ви можете знайти fireek , зелене ядро, яке часто зустрічається в єгипетській кулінарії та вимагає тривалого приготування.)
Загалом булгур високого сорту використовується в рецептах, які вимагають короткого замочування в бульйоні або воді, таких як салати та табулі. Середній сорт використовується з такими стравами, як ліванський кіббе та запеченими або вареними м’ясними стравами, хоча деякі кухарі віддають перевагу звичайному сорту. Цей сорт витримує більш тривалий час приготування, не розмокаючи, тому ідеально підходить для запіканок.
І булгур, і подрібнена пшениця є чудовими джерелами клітковини, мінералів і вітамінів для вашого раціону.
Яка різниця між булгуром і подрібненою пшеницею? Справа в тому, чи розщеплюються волоски, точніше, ягода пшениці в одному чи зерно пшениці в іншому, і чи відбулося розтріскування в сирому стані чи після варіння та сушіння.
Сирі цільнозернові ягоди , подрібнені до різної якості текстури, називаються «подрібненою пшеницею» і потребують варіння. Вони також доступні в 3 ступенях грубості: дрібна, середня та груба, вибір яких залежить від використання та переваг. Ядра цільної пшениці, які готують на пару (отже, попередньо варять, якщо хочете), висушують і потім подрібнюють, називають булгуром. Оскільки процеси є більш складними, булгур є дорожчим продуктом і ніжнішим, ніж подрібнена пшениця. Він має приємну жувальну текстуру, легше засвоюється і для більшості з нас смачніший.
Вони взаємозамінні? Це залежить від того, чи вимагає рецепт приготування чи ні, а також від вашого власного ступеня пуризму. Рецепт салату, наприклад табулі, є сирим, тому потрібен справжній булгур, як і рецепти, де булгур доводять до кипіння, варять на мить, а потім залишають на вогні, щоб розбухнути, як у плові. Рецепти, які вимагають довшого часу приготування або булгур грубого зерна, можна замінити подрібненою пшеницею, але для цього знадобиться більше часу.
Постачальники в Північній Америці непослідовні в описах своїх продуктів, але більшість булгурів, які там зустрічаються, насправді є подрібненою пшеницею. Завітайте в продуктовий магазин Близького Сходу, щоб отримати справжню річ! Просто скажи, що хочеш зробити табулі, і тобі неодмінно дадуть булгур.
До речі, спадщина Близького та Середнього Сходу також не робить людину експертом у відмінностях. Багато хто не усвідомлює різниці в першу чергу, провівши своє життя за межами країни походження, перебуваючи в поколіннях або, живучи в ній, знають лише те, що використовується на місцевому рівні.
Тепер ти знаєш. Булгур і подрібнена пшениця – обидва є формами обробленої пшениці, але дві не зустрічаються, або лише ледве?
Список літератури
Епікурейська таблиця http://www.epicureantable.com © 2003
Патриція Конант, оглядач і автор про їжу
Цю статтю можна передруковувати ОНЛАЙН без дозволу, якщо авторство (уся інформація, яка відображається під рядком у кінці статті) залишиться незмінною та повною, і ви надішлете мені копію випуску або посилання на місце, де воно з’являється в Інтернеті.
Дані сторінки