Mentega bisa dibuat dari susu segar atau susu fermentasi. Jika menggunakan susu segar, harus dipisahkan terlebih dahulu menjadi susu skim dan krim. Krimnya diaduk dan produk akhirnya dikenal sebagai mentega manis.
Susu yang digunakan untuk membuat mentega laktat tidak memerlukan pemisahan menjadi skim dan krim. Sebaliknya susu difermentasi untuk membentuk yoghurt, dan mentega laktat diproduksi langsung dari pengadukan yoghurt.
Isi
Mentega krim manis
Susu mentah pertama-tama dipisahkan menjadi skim dan krim dalam pemisah sentrifugal (bertenaga listrik atau manual). Susu dengan kandungan lemak tinggi memberikan rendemen mentega yang lebih tinggi.
Kandungan lemak dalam krim ditentukan dengan menggunakan butyrometer krim Gerbera . Krim kemudian harus distandarisasi hingga kandungan lemaknya kira-kira 40% menggunakan susu skim yang dipisahkan. Standarisasi krim dengan kandungan lemak yang benar adalah penting, karena hal ini mempengaruhi efisiensi pengadukan dan hasil mentega.
Krim yang telah terstandar kemudian dipasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik atau 63°C selama 30 menit. Ini adalah persyaratan pasteurisasi minimum, dan untuk meningkatkan kualitas penyimpanan mentega, terutama jika prosesnya tidak otomatis sehingga waktu penahanan suhu hanya perkiraan, disarankan untuk melebihi perlakuan panas minimum, misalnya 75°C selama satu menit.
Krim harus terus diaduk selama pemanasan untuk memastikan distribusi panas merata, dan pengaturan waktu dimulai ketika mencapai suhu yang tepat.
Krim yang dipasteurisasi kemudian didinginkan di bawah suhu 4°C selama beberapa jam (atau semalaman). Ini 'menua' krim dan meningkatkan efisiensi pengadukan dan hasil mentega.
Keesokan harinya, krim yang sudah tua diaduk dengan menggunakan butter churn atau mixer kecil, (misalnya Kenwood Chef). Penting untuk menjaga suhu serendah mungkin selama pengadukan. Selama pengadukan, kekentalan krim meningkat, dan akhirnya krim 'pecah'. Ini adalah pemisahan krim yang jelas menjadi butiran mentega dan buttermilk. Pengadukan harus dilanjutkan sampai butiran mentega menempel menjadi satu gumpalan.
Buttermilk ditiriskan dan air bersih dan dingin ditambahkan ke mentega. Pengadukan yang lambat akan membersihkan mentega dari sisa buttermilk, sehingga mengurangi kualitas penyimpanan mentega jika dibiarkan. Airnya dikuras, dan 1-2% garam (dari berat mentega) ditambahkan ke mentega sambil terus diaduk perlahan, untuk mencapai distribusi garam yang merata.
Mentega kemudian dikemas dalam kertas tahan minyak, dan disimpan pada suhu di bawah 4°C.
Mentega laktat
Susu segar murni dipasteurisasi (lihat proses pasteurisasi untuk mentega krim manis), dan kemudian didinginkan hingga 37°C sebelum menambahkan kultur starter (ini mungkin sisa sejumlah kecil yoghurt dari batch sebelumnya). Susu kemudian diinkubasi selama beberapa jam (atau semalaman) di tempat hangat (30-37°C) hingga mengeras. Yoghurt yang dihasilkan didinginkan selama beberapa jam, lalu diaduk (lihat proses pengadukan mentega krim manis). Mentega laktat diasinkan dan dikemas dengan cara yang sama seperti mentega manis. Akibat proses fermentasi, kualitas pemeliharaan mentega laktat tidak sebaik mentega manis.
Kontrol kualitas
Mentega dapat dibuat tanpa lemari es atau menggunakan air dingin, tetapi hal ini menimbulkan masalah berikut:
- Jika krim tidak dibiarkan menua pada suhu rendah, gumpalan lemak tidak akan membentuk struktur kristal yang diperlukan untuk pemisahan krim menjadi mentega dan buttermilk dengan baik.
- Suhu tinggi selama proses pengadukan mengurangi hasil mentega, karena sebagian lemak mentega mencair, dan hilang bersama buttermilk.
- Kualitas penyimpanan mentega akan berkurang jika disimpan tanpa lemari es. Pada suhu pendingin, mentega akan bertahan selama beberapa bulan, tetapi pada suhu sekitar, bau tidak sedap akan muncul hanya setelah beberapa hari. Namun, di banyak negara, rasa mentega yang sedikit tengik dianggap cukup dapat diterima.
Air yang digunakan untuk 'mencuci' mentega setelah buttermilk ditiriskan harus dapat diminum, karena jika tidak maka akan mengkontaminasi kembali mentega yang telah dipasteurisasi, dan mengurangi kualitas penyimpanannya.
Anti-oksidan seperti BHA (butylated hydroxy anisole) atau BHT (butylated hydroxy toluene) dapat ditambahkan ke mentega untuk meningkatkan kualitas penyimpanannya pada konsentrasi tidak melebihi 0,02%, namun hal ini mungkin tidak tersedia, dan mungkin mahal.
Mentega laktat dapat dibuat lebih mudah dibandingkan mentega krim manis dalam skala kecil, karena tidak memerlukan penggunaan pemisah atau butirometer, dan tahap pendinginan tidak terlalu penting.
Peralatan yang dibutuhkan
Butyrometer krim
Pemisah sentrifugal (manual) Pengaduk Pemanas
Termometer Pengaduk atau blender berkecepatan tinggi (mis. Koki Kenwood) Kertas anti minyak Pendingin atau lemari es
Pemasok peralatan
Catatan: Ini adalah daftar selektif pemasok dan tidak berarti dukungan dari Tindakan Praktis.
Butirometer krim
Hindusthan Termostatik
5- Kawasan Industri, Ambala Cantt-133 006 Haryana
India
Telp + 0171 2699116/2663783
Faks: +91 171 2699391
E-mail: ht@htindia.com
Situs web: ht@htindia.com
Pemisah sentrifugal (manual), pengaduk mentega dan peralatan susu lainnya
Perlengkapan Peternakan Kecil v Pikes Farmhouse
East Pennard
Shepton Mallet
Somerset
BA4 6RR,
Inggris
Telp/Faks: +44 (0)1749 860688
Kenwood Limited
New Lane Havant Hampshire PO9 2NH Inggris
Telp: +44 (0) 23 9247 6000
Faks: +44 (0) 23 9239 2400
Situs Web: http://www.kenwood.co.uk/
Pabrikan: Kenwood Chef, dll . Distribusi di seluruh dunia.
Dairy Udyog C-230
Ghatkopar Industrial Estate
LBS Marg
Ghatkopar (Barat)
Mumbai - 400 086
India
Telp: +91 22 517 1636 / 517 1960
Faks: +91 22 517 0878
E-mail: jipun@vsnl.com
Peralatan Pembuatan Mentega termasuk mentega pengaduk, cetakan, tong dan peralatan penyeimbang.
Goma Engineering PVT Ltd Majiwada
Dibalik Pompa Bensin Universal
Thane - 400 601
Mumbai
India
Telp: +91 22 534 6436/534 0875
Faks: +91 22 533 3634/3632
E-mail: goma@bom3.vsnl.net.in
Pembuatan pengaduk mentega
Referensi dan bacaan lebih lanjut
Pengolahan susu ( Ringkasan Teknis Tindakan Praktis ) Chiuri (Pohon mentega Nepal) Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
