Йогурт производится путем контролируемой ферментации молока двумя видами бактерий (Lactobacillus sp. и Streptococcus sp.). Сахар в молоке (называемый лактозой) ферментируется до кислоты (молочной кислоты), и именно это приводит к образованию характерного творога. Кислота также ограничивает рост бактерий пищевого отравления и некоторых бактерий, вызывающих порчу. Таким образом, хотя молоко является потенциальным источником пищевого отравления и имеет срок годности всего несколько дней, йогурт безопаснее и его можно хранить до десяти дней при правильных условиях хранения.
Йогурт можно легко производить в небольших масштабах. Процедура следующая:
- Соберите молоко в тщательно очищенные закрытые сосуды.
- Пастеризовать молоко при температуре 80-85°С в течение 15-20 минут. Это особенно важно, если предполагается, что бактерии туберкулеза заражают животных локально.
- Как можно быстрее охладите молоко до 40–45°C и добавьте закваску йогуртовых бактерий. Держите молоко при этой температуре 3-4 часа, пока идет брожение. Если есть возможность, охладите йогурт в холодильнике, пока его не съедят или не продадут.
При приготовлении йогурта возникают три потенциальные проблемы:
Порча бактериями или плесенью.
Это происходит из-за нечистого оборудования, зараженного молока или плохой гигиены производственного персонала. Перед началом производства убедитесь, что все оборудование тщательно очищено, простерилизовано с использованием разбавленного отбеливателя (две столовые ложки отбеливателя на галлон воды) и тщательно прополоскано в чистой воде. Пастеризация должна гарантировать, что свежее молоко не будет загрязнено, но не используйте старое молоко. Убедитесь, что операторы моют руки перед началом работы, и не позволяйте никому с жалобами на желудок, кашлем или кожными инфекциями (например, фурункулами) работать с молоком.
Поддержание правильной температуры инкубации
Можно приобрести коммерческую йогуртницу размером с кухню, но она, как правило, довольно дорогая для своей стоимости. Вы можете легко приготовить что-нибудь на месте, используя неглубокую водяную баню с небольшим электрическим элементом, поддерживая воду теплой и контролируя все это с помощью простого термостата с регулируемой температурой. Альтернативный способ — перелить йогуртовую смесь при температуре 40–45°C в большой коммерческий термос. Наконец, можно использовать блок полистирола толщиной 4 дюйма, в котором сделаны углубления такого размера, чтобы удобно помещались небольшие контейнеры для сливок. Таким образом, теплая йогуртовая смесь заливается в контейнеры внутри блока пенопласта, а сверху помещается полистироловая крышка. Изолирующий эффект блока предотвратит потерю тепла в достаточной степени, чтобы поддерживать температуру продукта на требуемом уровне 40-45°C. Аналогичная идея состоит из полого полистиролового ящика объемом примерно 0,75 м3, оснащенного электрической лампочкой мощностью 40 Вт. . Тепло от лампочки поддерживает температуру в необходимом диапазоне.
Йогуртовая культура
Правильный баланс двух бактерий Lactobacillus важен для получения йогурта хорошего качества. На практике высушенную культуру можно получить в большинстве крупных городов, вырастить ее на пастеризованном молоке и хранить в холодильнике. Часть этой «мастер-культуры» затем можно использовать каждый день в течение недели, а последнюю часть повторно инокулировать в молоко для формирования новой мастер-культуры. Этот метод можно продолжать в течение нескольких месяцев при условии соблюдения правил гигиены, но в конечном итоге нежелательные бактерии загрязняют культуру, и ее необходимо заменить.
Если холодильника нет, можно добавить одну или две чайные ложки коммерческого йогурта (не пастеризованного после ферментации) в качестве закваски на каждую пинту молока. Это можно делать каждый день. Наконец, на следующий день можно добавить часть произведенного вами йогурта в новую порцию молока. При использовании этого метода существует больший риск загрязнения, и его не рекомендуется использовать, если другие описанные методы невозможны.
Варианты продукта
Йогурт можно как размешать, так и застыть. Перемешанный йогурт ферментируют в больших количествах, перемешивают, а затем разливают по горшкам или продают в контейнеры покупателям. Сет-йогурт готовят, разливая инокулированное молоко в горшки и сбраживая его в горшке. К каждому типу можно добавлять фрукты и орехи, но необходимо тщательно их очистить и бланшировать, чтобы избежать загрязнения.
В некоторых странах популярной альтернативой является слой фруктового сиропа поверх застывшего йогурта. В других местах предпочтительнее использовать более густой йогурт. Это можно сделать, добавив в молоко перед пастеризацией сухое обезжиренное молоко (приблизительно 50 г/л). Использование других загустителей, таких как крахмал и пектин, также возможно, но, как правило, не является необходимым.
Contents
Контроль качества
Основные моменты контроля качества, которые следует учитывать, касаются гигиены и описаны выше. Кастрюли и другие емкости перед использованием также должны быть абсолютно чистыми.
Необходимое оборудование
Маслобойки или аналогичные емкости.
Кастрюля для пастеризации (например, 101) предпочтительно изготовлена из нержавеющей стали, но подойдет и алюминий.
Газовая горелка или другой источник тепла.
Термометр (0-100°С).
Инкубационный бокс/колба.
Холодильник (по желанию).
Ссылки и дальнейшее чтение
Инкубатор для йогурта, Техническое описание, Практические действия в Южной Азии.
Производство фруктовых йогуртов, Техническое описание, Практическое действие
Производство кисломолочных продуктов, Техническое описание, Практическое действие
Йогурт и пищевые йогурты: Серия Procesamiento de Alimentos 10, Практическое действие в Латинской Америке
Helados de Fruta y Chupetes: Серия Procesamiento de Alimentos 9, Практическое действие в Латинской Америке
Приготовление молочных продуктов: Агродок № 36, Агромиса, 1991 г.
Производство йогурта и творога, Пищевая цепь № 24, май 1999 г.
Поставщики оборудования
Примечание. Это выборочный список поставщиков, который не подразумевает одобрения со стороны компании Practice Action.
Инкубаторы для сыра и йогурта
Lehman Hardware and Appliances Inc.
PO Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Телефон для заказов: +1 877 438 5346
Телефон для справок: +1 888 438 5346
Электронная почта: info@lehmans.com
Веб-сайт: http://www.lehmans.com
Поставщики неэлектрического оборудования
Ashoka Industries
Kirama
Walgammulla
Шри-Ланка
Тел.: + 94 71 7654725
Пастеризаторы
C Van t Riet Dairy Technology
Dorpsstraat 25
2445 AJ Aarlanderveen
Нидерланды
Тел.: +31 172 571304
Факс: +31 172 573406
Электронная почта: info@rietdairy.nl
Веб-сайт: http://www.rietdairy.nl/
Поставщики молочного оборудования включая холодильники, насосы, маслобойки и пастеризаторы для приготовления йогурта
Культуры
Dalton Biotechnologie
Via Italia 87
65010 Spoltore (PE)
Италия
Тел.: +39 085 415 6634
Факс: +39 085 4146636
Эл. почта: info@dalton.it
Веб-сайт: http://www.dalton.it:80/
Поставщики культур в том числе йогуртовые культуры
