صناعة الجبن التقليدية / الجزء الثاني: من الحليب إلى الجبن

حقوق الطبع والنشر. يستخدم بإذن. لا تغير نص الموضوع. اقرأ المزيد...ليس لدينا إذن بتعديل هذا العمل. يجب التعامل معه باعتباره عملاً مفتوح المصدر ، وهو استثناء من ترخيص Appropedia . اقرأ المزيد...

إذا كان لديك المزيد من المعلومات حول الأذونات، يرجى ترك ملاحظة على صفحة المناقشة .

قائمة طعام

صناعة الجبن التقليدية

• مقدمة
• مقدمة
• الجزء الأول: البكتيريا
• الجزء الثاني: من الحليب إلى الجبن
• الجزء الثالث: ما وراء صناعة الجبن
• الملاحق

الفصل الأول: الحليب

التعريف والتكوين

الحليب الطازج هو سائل أبيض اللون، ذو رائحة طيبة وطعم حلو خفيف، تنتجه إناث الثدييات لتغذية صغارها. يستخدم البشر حليب الأبقار وكذلك حليب الجاموس والماعز والأغنام والأفراس، إما للشرب مباشرة أو لتحويله إلى أطعمة مختلفة، مثل الجبن والزبدة والقشدة والزبادي.

يتكون سبعة أثمان الحليب من الماء، في حين تشكل المواد الصلبة الجزء المغذي الذي يشكل الثُمن المتبقي. ويمكن تقسيم المواد الصلبة تقريبًا على النحو التالي (انظر أيضًا الجدول):

تحتوي مائة كيلوغرام من الحليب على ما يقارب 87 كيلوغرامًا أو لترًا من الماء النقي و13 كيلوغرامًا من المواد الصلبة.

إنتاج الحليب

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة الحليب، وللحصول على الحليب النظيف عالي الجودة اللازم لصنع الجبن يجب إيلاء اهتمام خاص لنظام غذائي للحيوانات وصحتها ومستوى النظافة في صالة الحلب.

نظام عذائي

تعتبر جميع المنتجات التالية صالحة كعلف للحيوانات ولكنها قد تؤثر على لون أو طعم أو رائحة الحليب بطرق مختلفة:

• المراعي الطبيعية أو الصناعية (تعطي لونًا أصفر دهنيًا بسبب
  وجود بيتا كاروتين وفيتامين أ)
• القش (يعطي دهنًا أبيضًا وزبدة عديمة اللون إلى حد ما)
• السيلاج (الذي لا يصلح للجبن الصلب)
• وجبة طازجة، خاصة إذا تم خلطها مع الدبس.

الحليب : غذاء متوازن .

صحة

لا يجوز استعمال الحليب في صناعة الجبن إذا كان الحيوان مريضاً أو مريضاً بأي شكل من الأشكال، ويجب اتخاذ الحذر لمنع ما يلي:

• مرض الحمى القلاعية
• داء البروسيلات أو الحمى المتموجة: (البروسيلا الإجهاضية في الأبقار والبروسيلا المالتيتينية في الماعز)
• التهاب الضرع
• مرض الدرن.

ويجب أيضًا استبعاد الحليب من صناعة الجبن إذا أظهر أي خلل كيميائي أو فيزيائي، على سبيل المثال:

• إذا كان الحليب يحتوي على اللبأ (حتى اليوم السادس بعد الولادة)
• إذا كان الحليب يحتوي على مضادات حيوية (حتى خمسة أيام كاملة بعد الحقنة الأخيرة)
• إذا تم تطعيم الحيوان خلال الـ 24 ساعة الماضية
• إذا كان الحليب له نكهة أو رائحة غير طبيعية
• إذا كان الحليب له لون غير طبيعي، على سبيل المثال دموي.
• إذا كان الحليب ملوثًا (على سبيل المثال، بالروث أو علف الماشية أو الرواسب).

عملية الحلب

قبل الحلب

• قم بتنظيف وتعقيم صالة الحلب (يجب أن تكون ذات أرضية صلبة يمكن تنظيفها بعد كل حلب).
• قم بإزالة أجنحة الحيوان إذا كانت متسخة.
• اغسل جميع الأواني بمطهر ألبان جيد ثم اشطفها بالماء النظيف.
• اغسل الضرع بالماء الفاتر والمطهر باستخدام قطعة قماش مخصصة لهذا الغرض فقط وليس لأي غرض آخر.
• اغسل يدي الحلاب وقم بتطهيرهما.
• السيطرة على التهاب الضرع. هذا المرض يؤدي إلى تدمير الضرع وإنتاج حليب غير طبيعي.
• تأكد من أن جميع الحلابين وصانعي الجبن نظيفين وصحيين.

بعد الحلب

• اغسل جميع الأدوات فورًا بعد الاستخدام واحفظها في مكان نظيف.
• قم بتبريد الحليب إلى درجة حرارة لا تقل عن 15 درجة مئوية.

ومن المهم أيضًا أن نتذكر ما يلي:

• في الحلب اليدوي لا تعطي الحليب الأخير للعجول لأنه يحتوي على أعلى نسبة من الدهون.

بدلاً من ذلك، قومي بحلب ثلاث حلمات بشكل كامل واتركي الرابعة للعجل.

• لا تخلط الحليب الجديد مع القديم أبدًا.
• لا تستخدمي مرشحات القماش لأن تنظيفها صعب للغاية وقد تؤدي إلى تلويث الحليب.
• لا تستخدم دلاء الحليب لأغراض أخرى.
• لا تستخدم أدوات أو معدات صدئة أو مؤكسدة.
• لا تترك مخضّطات الحليب أو الأوعية المملوءة بالماء.
• قم بإرسال الحليب المخصص لصناعة الجبن إلى مصنع الجبن أو منتجات الألبان فورًا بعد الحلب لمنع التلف البكتيري.
• اغسل وافرك جيدًا واشطف جميع المعدات يوميًا بالماء الساخن والمنظفات ومطهر الألبان.

الكشف عن التهاب الضرع (اختبار التهاب الضرع كاليفورنيا)

يحدد هذا الاختبار وجود أو عدم وجود كريات الدم البيضاء (القيح الذي يشير إلى وجود عدوى) في الحليب. هناك علاقة وثيقة بين عدد كريات الدم البيضاء الموجودة في العينة ودرجة التفاعل.

معدات

منصة تحتوي على أربعة أطباق استقبال صغيرة مرقمة (الشكل 5).

زجاجة قياس بلاستيكية ضيقة العنق تحتوي على مادة كاشفة. (المادة الكاشفة المناسبة هي قرص واحد من الريزازورين وقرص واحد من المنفحة مذابين في 50 مل من الماء المقطر).

طريقة

1. استخرج بضع قطرات من الحليب من كل حلمة في الطبق المقابل في المنصة (الشكل 5).
   2. قم بإمالة المنصة إلى أحد الجانبين لمعادلة كمية الحليب في كل طبق، مع ترك حوالي 2 مل في كل منهما.
   3. أضف نفس الكمية من الكاشف إلى كل طبق وفقًا للتعليمات.
   4. حرك المنصة برفق لخلط الحليب والكاشف. انتظر لمدة 30 إلى 60 ثانية ولاحظ النتائج.

ملف:SK17016A.GIF

الشكل 5. اختبار التهاب الضرع

نتائج

الحليب العادي: الحليب لا يتجمد ولا يتغير لونه.

الحليب الملوث قليلاً: سوف تتكون جلطات صغيرة، وسوف يصبح الحليب أكثر كثافة قليلاً وسوف يصبح لونه داكنًا. (سوف يختلف اللون الناتج وفقًا لنوع الكاشف المستخدم.)

الحليب الملوث بشدة: سيصبح الحليب سميكًا جدًا وداكن اللون.

التوصيات

يجب فصل الحليب المصاب بشكل طفيف عن الحليب السليم وتعقيمه قبل الاستخدام. لا ينصح باستخدام المضادات الحيوية في حالات التهاب الضرع الخفيفة؛ يجب أن يكون تحسين نظافة الألبان وحلب الأبقار بشكل متكرر كافياً لعلاج هذه الحالات.

لا ينبغي أبدًا استخدام الحليب المصاب بشدة في صناعة الجبن ويجب فصله تمامًا عن الحليب الجيد. يجب غليه واستخدامه كعلف للعجول. في حالات التهاب الضرع الخطيرة، يُنصح باستشارة طبيب بيطري.

يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة في جميع حالات التهاب الضرع حتى لا تنتقل العدوى من الحيوانات المصابة إلى الحيوانات السليمة من خلال الأيدي والمناشف وآلات الحلب. وبصرف النظر عن الاهتمام بالنظافة بشكل خاص، يجب حلب الأبقار المصابة في النهاية. إذا تم استخدام آلة الحلب، يمكن استخدام مرشح قابل لإعادة الاستخدام ورخيص الثمن ومثبت في الخط للكشف عن التهاب الضرع، والذي يظهر على شاشة دقيقة على شكل كتل أو جزيئات صغيرة.

استقبال

يجب أن يصل الحليب إلى مصنع الجبن في أقرب وقت ممكن بعد الحلب لمنع تطور الحمض المفرط؛ حيث أن ارتفاع مستوى الحموضة قد يؤدي إلى إتلاف الجبن. ويجب استلام الحليب ووزنه خارج المصنع لتجنب اضطرار الموردين إلى دخول المبنى وبالتالي منع التلوث المحتمل. ونظرًا لأنه يجب غسل جميع المعدات المستخدمة في نقل وتخزين الحليب بالماء الساخن ومنظف ألبان جيد وشطفها على الفور، فيجب توفير المرافق اللازمة لذلك في منطقة الاستقبال.

تحليل

يتم إجراء سلسلة من الاختبارات لتحديد جودة الحليب والتأكد من نقاء الحليب ونظافته وصلاحيته لصناعة الجبن، ومن أهم الاختبارات:

التحليل الحسي

• خالية من الرائحة والحموضة ولا تحتوي على مواد غريبة.
• طعمه عادي أو غريب؟
• المظهر واللون والاتساق.

الاختبارات المعملية

• بكتيريولوجية
• فيزيائية كيميائية
• معايرة الحموضة
• نسبة الدهون
• كثافة الحليب
• التحكم في الشوائب

اختبار الاختزال

يعتمد هذا الاختبار على سرعة تغير لون الحليب نتيجة للتفاعل بين الميثيلين الأزرق (كلوريد الميثيلثيونين) والبكتيريا، مما يشير إلى مستوى البكتيريا في الحليب.
المعدات والكواشف

أنبوب اختزال بسعة 25 مل تقريبًا، محاط بحلقة سعة 10 مل. إبريق
للعينة.
حاضنة بدرجة حرارة 37 درجة مئوية، مع أنبوب اختبار.
ماصة سعة 1 مل. أزرق الميثيلين. يجب تعقيم جميع المعدات.

طريقة

1. قم بتبريد 200 مل من الماء المقطر إلى 40 درجة مئوية.
2. أضف قرصًا واحدًا من الميثيلين الأزرق واتركه حتى يذوب تمامًا. (احفظ هذا المحلول في زجاجة مظلمة ولا تعرضه للضوء). ملحوظة: نظرًا لأن الطرق تختلف من بلد إلى آخر، فمن المستحسن اتباع تعليمات الشركة المصنعة لمحلول الميثيلين الأزرق.
3. صب 10 مل من الحليب في كل أنبوب اختبار.
4. أضف 1 مل من محلول الميثيلين الأزرق إلى كل أنبوب اختبار.
5. قم بتحريك الأنابيب لخلط المحلول مع الحليب.
6. ضع أنابيب الاختبار في الحاضنة على درجة حرارة تتراوح بين 37 إلى 38 درجة مئوية وقم بفحصها كل ساعة.

نتائج

إذا تغير لون ثلثي أو أكثر من الحليب الموجود في أنبوب الاختبار في أقل من الوقت المقبول الموضح أدناه، فيجب رفضه.

التوصيات

لا ينبغي استخدام الحليب الذي يتغير لونه قبل ساعتين ويشير إلى عدم النظافة في إنتاجه: خضاضات ومعدات حلب غير مغسولة جيدًا، أو درجات حرارة تبريد غير مناسبة أو مياه غير نقية مما يؤدي إلى نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

تحديد الحموضة

ترتبط درجة الحموضة في الحليب بمحتواه الميكروبيولوجي وبالتالي يمكن أن تشير إلى نقائه ونضارته. ويمكن استخدامها أيضًا لحساب فعالية الثقافات اللبنية المستخدمة في مصنع الجبن والوقت المطلوب للوصول إلى مستويات الحموضة المطلوبة.

المعدات والكواشف

قارورة شفافة
قطارة قياس
الحموضة
ماصة حليب سعة 10 مل
محلول هيدروكسيد الصوديوم (NaOH)
محلول مؤشر من الفينول فثالين في 2 في المائة من الكحول

طريقة

1. أضف 9 مل من الحليب إلى القارورة.
   2. أضف ثلاث أو أربع قطرات من الفينول فثالين.
   3. املأ سحاحة مقياس الحموضة بمحلول NaOH وابدأ في معايرة الحليب في القارورة. تكتمل المعايرة عندما يتحول الحليب إلى اللون الوردي ويظل كذلك لمدة 10 ثوانٍ على الأقل.

نتيجة

الحموضة في دورنيك تساوي عدد 0.10 مل من NaOH المستخدمة.

التوصيات

يجب أن يكون مستوى الحموضة في الحليب الطازج عادة بين 16 و18 دورنيك. ومع ذلك، في المناطق الجبلية النائية، فإن القراءات التي تصل إلى 20 دورنيك، الناتجة عن الرحلات الطويلة عبر ممرات الجبال غالبًا على ظهور البغال أو الخيول، مقبولة. إذا كان مستوى الحموضة في الحليب أعلى من 20 إلى 21 دورنيك، فيمكن إضافة 6 إلى 10 في المائة من الماء النظيف، بمجرد وصول الحليب إلى مصنع الجبن، لتقليل الحموضة.

ملف:SK17019A.GIF

الشكل 6. مقياس الحموضة

ملف:SK17019B.GIF

الشكل 7. مقياس الرقم الهيدروجيني

الفصل الثاني: اللبن الرائب

قطع

هناك مرحلتان لقطع اللبن الرائب. المرحلة الأولى تتكون من إدخال عود القطع في الحوض على طول حافته الداخلية والبدء في قطع اللبن الرائب في اتجاه واحد. في كل مرة يتم فيها الوصول إلى الطرف الآخر من الحوض، يتم إجراء دورة 180 درجة، ورفع العود قليلاً ولكن ليس إزالته تمامًا من الحوض حتى لا يتلف اللبن الرائب. عند الوصول إلى الحافة الأخرى من الحوض، يتم قطع اللبن الرائب عرضيًا، أي بزاوية قائمة على اتجاه القطع السابق. يتم اتباع نفس إجراء القطع، بحيث يظهر نمط متقاطع في اللبن الرائب وتتشكل شرائح رأسية. في هذه المرحلة، يكون هناك توقف في القطع ويترك اللبن الرائب المقطع ليرتاح لمدة خمس دقائق، وخلال هذا الوقت يبدأ مصل اللبن في الانفصال عن المواد الصلبة.

بعد ذلك تبدأ المرحلة الثانية من القطع، حيث يتم قلب شرائح اللبن الرائب العمودية بمساعدة ألواح بلاستيكية يتم تحريكها بواسطة عامل ثانٍ، ثم يتم قطعها بالقيثارة التي يتم تمريرها من خلالها بشكل عمودي. يتم تشكيل حبيبات أو مكعبات اللبن الرائب بهذه الطريقة. يعتمد عدد التمريرات التي يتم إجراؤها على حجم الحبوب المطلوبة. من حيث المبدأ، للحصول على جبن شبه صلب، يتم محاولة قطع اللبن الرائب إلى حبيبات قطرها من 6 إلى 7 مم. ومع ذلك، في الممارسة العملية، يتراوح حجم الحبوب بين 5 و10 مم، وهو اختلاف ربما يرجع إلى صعوبة العملية وعدم خبرة صانعي الجبن. وكقاعدة عامة، يجب أن يكون حجم حبيبات اللبن الرائب مماثلاً لحجم حبة ذرة متوسطة الحجم.

تستغرق عملية تقطيع اللبن الرائب بالكامل حوالي 10 أو 15 دقيقة. ويجب أن تتم عملية تقطيع اللبن الرائب بعناية شديدة، لأنه إذا لم يتم تقطيعه بشكل صحيح، فسوف تحدث خسائر كثيرة بسبب تفتيت الحبوب (تقطيع الحبوب بشكل صغير للغاية) وانفصال الدهون، والتي عند خلطها مع مصل اللبن، تغير لونه من اللون الأصفر والأخضر الشفاف تقريبًا إلى اللون الأبيض. وسوف تقلل هذه المشاكل من إنتاجية تحويل الحليب إلى جبن.

طريقة سهلة لقياس حجم الخثارة.

التحريك

يؤدي تحريك أو تحريك الخثارة (الصورة 3) إلى فصلها عن مصل اللبن الدافئ ويؤدي إلى انكماشها وزيادة كثافتها نتيجة لفقد مصل اللبن. بالنسبة للجبن الصلب، يجب إزالة الجزء الأكبر من مصل اللبن من داخل حبيبات الخثارة وإلا فإن الجبن سيكون رطبًا جدًا، وبما أن الرطوبة الزائدة واللاكتوز الزائد يساعدان على تكاثر الميكروبات، فلن يكون له عمر تخزين طويل.

يجب أن يتم التقليب بشكل تدريجي بحيث تتحرك حبيبات اللبن الرائب بسرعة على سطح مصل اللبن. يختلف الوقت المطلوب للتقليب وفقًا لنوع الجبن الذي يتم صنعه: لا ينبغي تقليب الخثارة للجبن الطري، الذي يتطلب حبيبات كبيرة ذات نسبة رطوبة عالية، لفترة طويلة، بينما يجب تقليب الخثارة للجبن شبه الصلب والصلب لفترة أطول، لإنتاج حبيبات صغيرة ذات نسبة رطوبة منخفضة.

إن زيادة مستويات الحموضة ودرجات الحرارة تسهل تكوين حبيبات اللبن الرائب. فإذا كان الحليب شديد الحموضة أو تم تحريكه بدرجة حرارة عالية جدًا، فإن اللبن الرائب سوف يصبح صلبًا للغاية وسوف يتعين تسريع عملية التحريك.

إزالة مصل اللبن

بعد توقف التقليب، تهبط حبيبات اللبن الرائب إلى قاع الحوض بسبب كثافتها العالية ويمكن إزالة مصل اللبن. ومع ذلك، قد تطفو الخثارة أحيانًا، وعادةً ما يكون ذلك بسبب وجود ثاني أكسيد الكربون من تلوث البكتيريا القولونية. يتم إزالة مصل اللبن من الحوض بدلو بلاستيكي أو من الفولاذ المقاوم للصدأ، مع تغيير موضع الدلو بحيث لا يتم الضغط على حصيرة اللبن الرائب في قاع الحوض في نفس المكان. عادةً ما يتم إزالة حوالي 30 بالمائة من مصل اللبن؛ وأكثر من ذلك، إذا كانت الحموضة أعلى من 13 دورنيك. يمكن إزالة مصل اللبن من قاعدة الحوض إذا تم استخدام قفل تصريف ومنخل مناسبين.

الغسيل والتمليح

غسل الجبن بإضافة الماء الدافئ وتحريكه يساعد على إزالة بقايا اللاكتوز وحمض اللاكتيك، ويضيف الماء. وهذا مناسب فقط لأنواع الجبن المغسولة مثل الجبن السويسري والهولندي. إضافة الملح أثناء الغسيل يساعد على منع نمو الميكروبات ويعطي الجبن عمر تخزين أطول.

تحتاج بعض أنواع الجبن مثل تيلسيت ودانبو، على سبيل المثال، إلى الماء الساخن (65 إلى 75 درجة مئوية). في هذه الحالات، من المهم جدًا إضافة الماء ببطء وثبات أثناء تحريك الخثارة. يجب أن تستغرق هذه العملية من خمس إلى عشر دقائق. إذا لم يتم ذلك بشكل صحيح، ستشكل الخثارة قشورًا صلبة وتحتفظ بالرطوبة بدلاً من طردها.

أثناء إضافة الماء، يجب تحريك الخثارة باستمرار. يستمر هذا التحريك لفترة زمنية محددة، اعتمادًا على نوع الجبن. على سبيل المثال، تحتاج الجبن الطرية جدًا إلى 10 دقائق فقط من لحظة إضافة الماء لأول مرة. يحتاج الجبن شبه الصلب (تيلسيت، دانبو) إلى حوالي 30 دقيقة من التحريك. يحتاج الجبن الصلب جدًا (جرويير، بارميزان) إلى 60 إلى 80 دقيقة. أثناء هذه العملية، يتم طرد مصل اللبن من الخثارة. ثم يتم إزالة معظم مصل اللبن باستخدام مغارف بلاستيكية لتسهيل جمع الخثارة للتشكيل اللاحق.

القولبة والضغط

لتشكيل الجبن، يتم تعبئة الخثارة في قوالب. تُغطى طاولة التشكيل بشبكة نايلون سميكة (مربعات 2 مم). توضع القوالب فوق هذه الشبكة حتى تكتسب الجبن نمطًا شبكيًا لطيفًا من الخارج. بينما يحرك شخص ما الخثارة، يقوم شخص آخر بغرفها وصبها في القوالب، حتى تمتلئ (الصورتان 4 و5). يتسرب مصل اللبن من خلال الفتحات الموجودة في جوانب القوالب والقاعدة. يمكن تسريع عملية التصريف بالضغط برفق على الخثارة باليدين. في حوالي خمس دقائق، سيتم تصفية كل مصل اللبن المرئي وستتشكل كتلة مضغوطة. ثم تصبح الجبن جاهزة للقلب لأول مرة. تعتمد عملية الضغط اللاحقة على نوع الجبن.

لا يتم ضغط الجبن الطري المصنوع من خثارة كبيرة الحجم لأنها تفقد الكثير من الرطوبة. بعد وضع الخثارة في القوالب، يوفر وزنها ضغطًا كافيًا لتشكيل الجبن. تعد درجة حرارة الغرفة الصحيحة ضرورية للغاية لهذه العملية: يجب أن تكون دافئة، حيث تكون 20 درجة مئوية هي درجة الحرارة المثالية للسماح للبكتيريا المحددة بالنمو وإنتاج الحموضة الصحيحة. تسمح هذه الحموضة بدورها بتصريف مصل اللبن، دون أي ضغط إضافي. للحفاظ على درجة حرارة 20 درجة مئوية، يجب إبقاء أبواب غرفة القوالب مغلقة. يجب شطف السائل الموجود أسفل القوالب بمصل اللبن الدافئ (ليس بالماء البارد أبدًا) لتجنب الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة. في المرتفعات العالية والمناخات الباردة، يجب تغطية الجبن المصبوب بقطعة كبيرة من البلاستيك للحفاظ عليها عند 20 درجة مئوية.

تُصنع الجبنة الصلبة وشبه الصلبة من خثارة صغيرة ومتوسطة الحجم، وتُضغط لمدة زمنية محددة حسب نوع الجبنة. تُلف كل قطعة جبن في قالبها بقطعة قماش، مع طي الحواف بسلاسة فوق الجزء العلوي. توضع قطعة من الخشب، مصممة لتناسب القالب، فوق القماش. توضع قطعة مستديرة من الأسمنت، مصممة لتناسب القالب، فوق الخشب. بشكل عام، يلزم 4 كجم من الوزن لجبن الأنديز، و6 كجم لجبن تيلسيت، و10 كجم لجبن دانبو. يُصنع جبن دانبو في قالب مستطيل بأوزان مستطيلة.

تُخرج الجبن من القوالب بعد نصف ساعة. تُعصر الأقمشة لإزالة مصل اللبن وتُقطع أي قشور جافة تكونت حول حواف الجبن. تُقلب الجبن رأسًا على عقب وتُعاد إلى القوالب. ثم تُلف مرة أخرى (وتسمى "التزيين") في القماش وتُثقل مرة أخرى لمدة ساعة أخرى، ثم تُفك الأغطية وتُنزع القوالب وتُقلب مرة أخرى. بعد ذلك، تُعاد الجبن إلى القوالب وتُوضع على قطعة قماش جافة، بدون غلاف. تُترك حتى اليوم التالي (حوالي 12 إلى 14 ساعة). خلال هذه العملية بأكملها، يجب بذل جهد للحفاظ على درجة حرارة الغرفة قريبة من 20 درجة مئوية قدر الإمكان. في هذه المرحلة، سيكون لدى صانع الجبن المتمرس فكرة جيدة عن مدى نجاح عملية التخمير. يجب أن يكون الجبن أصفر اللون، وملمسه ثابتًا، ويجب أن تكون الحواف العلوية قد انفصلت قليلاً عن القالب. الجبن الذي لم تتم معالجته بشكل جيد سيكون شاحبًا، مع قمة مكدسة وحوافه تلامس القالب من جميع الجوانب. يمكن أن ينتج هذا عن وجود البكتيريا القولونية أو أي كائن حي دقيق ينتج الغازات؛ حتى إعادة تنشيط ثقافة البادئ يمكن أن يسبب تكوين الغازات. سوف تنتفخ هذه الجبن لتشكل كرات منتفخة والطريقة الوحيدة لإنقاذها هي معالجتها على الفور في موزاريلا أو بروفولون (انظر ص 44). من المهم جدًا أن يدرك صانع الجبن أن التخمير الغازي للبكتيريا القولونية يمثل مشكلة خطيرة ويجب عليه إعادة فحص العملية بأكملها المستخدمة، بما في ذلك جودة الحليب والثقافة وإجراءات النظافة العامة.

إن تشكيل جبن الجرويير عملية صعبة. يتم تثبيت شريط رفيع من الفولاذ على حافة قطعة قماش غمس خشنة، بحيث تتداخل قليلاً. يتم تمرير القماش ذي الحواف الفولاذية إلى أسفل وتحت فراش الخثارة في حركة واحدة ناعمة. يتم جمع الزوايا الأربع لقطعة القماش المغموسة معًا لتشكيل كيس، ويتم سحب الكيس المملوء بالخثارة من مصل اللبن، ثم يتم وضعه مباشرة في حلقة خشبية مستديرة لجبن الجرويير. قم بإزالة الكمية الصغيرة من الخثارة المتبقية في قاع الحوض وأعدها بسرعة إلى فراش الخثارة. قم بطي القماش الثقيل واعجن الجبن برفق باستخدام راحة اليدين.

يحتاج جبن الجرويير، الذي يكون كبير الحجم للغاية، إلى قدر كبير من الضغط يعادل نحو 10 أضعاف وزنه. ويجب أن يكون الضغط تدريجيًا: قليل من الضغط في البداية، ثم زيادة الوزن ببطء. وإذا كان الضغط شديدًا للغاية في البداية، بينما لا يزال الجبن يحتوي على الكثير من مصل اللبن، فسوف تتكون قشرة سميكة حول الجبن بالكامل، مما يمنع بقية مصل اللبن من التسرب. وستكون النتيجة النهائية جبنًا بطبقة خارجية صلبة وجافة وطبقة داخلية إسفنجية بيضاء حمضية، مع قطرات من مصل اللبن. ومع استمرار نضجه، سيصبح الطعم مرًا.

لتسهيل فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب:

· يجب أن تكون درجة الحرارة من 31 إلى 33 درجة مئوية

· إضافة المزيد من المنفحة لتقليل وقت التخثر

· منع التحمض السريع للغاية، وتجنب الحليب الناضج للغاية أو الذي يحتوي على الكثير من الثقافة

· قطع اللبن الرائب مبكرًا

· تقطيع اللبن الرائب إلى حبيبات أدق (بحجم حبة الأرز)

· زيادة مدة التحريك إلى ساعتين

· زيادة درجة الحرارة أثناء التحريك إلى 55 درجة مئوية (للبارميزان)

· قم بتقليب الجبن في القوالب بشكل متكرر.

لإبطاء عملية فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب:

· استخدم الحليب المبستر

· رفع درجات الحرارة للتخثر (35 درجة مئوية في الأنديز أو أقل في الكممبير، 26 إلى 29 درجة مئوية)

· قطع اللبن الرائب بعد أن يصبح متماسكاً جيداً

· قطع الحبوب بشكل أكبر

· حرك ببطء لمدة أقصر

· قم برفع درجة حرارة الماء الساخن المستخدم أثناء التحريك الثاني لتكوين سطح صلب يمنع تسرب مصل اللبن.

· ملح اللبن.

وزن

بعد مرور 24 ساعة، قم بإخراج الجبن من القالب وقم بوزنه لحساب التحويل من الحليب إلى الجبن، وحدد كل جبن بشكل واضح مع تاريخ عصره.

تحويل

إن تحويل الحليب إلى جبن يختلف بشكل كبير، ولكنه يعتمد إلى حد كبير على محتوى الدهون والبروتين في الحليب، وكمية الدهون المفقودة أثناء صناعة الجبن وكمية الماء الممتصة أثناء عملية التصلب (انظر الشكل 12 والجدول). كما تلعب عوامل أخرى دورًا؛ ففي أوروبا، على سبيل المثال، يكون العائد من حليب الخريف أعلى من العائد من حليب الربيع بسبب المحتوى البروتيني الأعلى للأول وتوازنه المعدني (انظر أيضًا ص 14). إن الجبن عالي التحويل الذي يتطلب كمية أقل من الحليب لنفس الكمية من الجبن سيكون أرخص في الإنتاج وأكثر فعالية من حيث التكلفة من الجبن منخفض التحويل. يمكن التعبير عن التحويل إما بكمية الحليب المطلوبة لإنتاج 1 كجم من الجبن أو بعدد كيلوغرامات الجبن التي يتم الحصول عليها من 100 لتر من الحليب:

إنتاج الجبن من الحليب.

ملف:SK17039A.GIF

الشكل 12. التركيب النسبي للحليب والجبن

التركيب النسبي للحليب والجبن الطري والجبن الصلب.

التمليح

تتكون قشرة الجبن من محلول ملحي، وهو عبارة عن محلول معروف من الملح في الماء. يعمل محلول الملح على تصلب الطبقة الخارجية من الجبن عن طريق سحب الرطوبة من سطح الجبن. يعتمد الملمس النهائي للقشرة على ملوحة وحمضية ودرجة حرارة المحلول الملحي: فالكمية القليلة جدًا من الملح لن تسحب الرطوبة الكافية ولن تتصلب القشرة بشكل صحيح. كما أن الحموضة الزائدة ستؤدي إلى إتلاف القشرة والجبن أثناء التعتيق، وإذا كان المحلول الملحي باردًا جدًا فلن يكون هناك تبادل كافٍ بين مصل اللبن والملح وستكون القشرة طرية.

طريقة

اغلي 30 لترًا من الماء، وبينما هو لا يزال ساخنًا، أذيبي فيه 10 كجم من الملح. سيعطي هذا ملوحة تتراوح بين 20 إلى 22 درجة مئوية. بردي المحلول الملحي إلى 12 درجة مئوية قبل غمر الجبن. يمكن رش الملح على الجانب العلوي من الجبن للحصول على تجانس.

يتم ترك الجبن في المحلول الملحي (الصورة 6) حسب حجمه، على سبيل المثال: يحتاج جبن الأنديز (1.2 كجم) من 6 إلى 8 ساعات، وتيلسيت (3 كجم) من 20 إلى 24 ساعة، وجبن جرويير الكبير (40 كجم) 48 ساعة.

تقل ملوحة المحلول الملحي تدريجيا وتزداد حموضته. عندما ترتفع الحموضة فوق 40 درجة مئوية يجب التخلص من المحلول الملحي. عندما تنخفض الملوحة إلى أقل من 18 درجة مئوية يجب إضافة الملح حتى تصل إلى ملوحتها الأصلية. يجب أيضًا التحقق من درجة حرارة المحلول الملحي من وقت لآخر ويجب أن تتراوح بين 8 و12 درجة مئوية. بعد التمليح، أخرج الجبن واتركه يجف قليلاً وضعه على الرفوف السفلية في غرفة التعتيق حتى لا يقطر على الجبن القديم.

الفصل الثالث: الجبن

إنضاج

تنتج عملية النضج، المعروفة أيضًا باسم النضج أو المعالجة، في بعض الحالات عن نمو وتكاثر الميكروبات الهوائية على القشرة، والتي تتقدم إلى الداخل بعد بضعة أسابيع، وتنتج جبنًا ناضجًا جيدًا برائحة ونكهة وملمس لطيفين. تنتقل الإنزيمات، التي تنتجها بكتيريا B. Liners على وجه الخصوص، إلى كتلة الجبن، مما يساهم في عملية الشيخوخة، وهي مهمة بشكل خاص في تكوين الطعم والرائحة. لا تعتمد جميع أنواع الجبن على دخول الميكروبات من القشرة، حيث تكون ميكروبات ثقافة البادئ أو إنزيماتها موجودة في جميع أنحاء الجبن.

التغيرات التي تطرأ على الجبن أثناء النضوج

نمو البكتيريا: يحدث نمو سريع للبكتيريا خلال الأيام القليلة الأولى من فترة النضج. وقد يحتوي جرام أو جرامان من الجبن الذي يبلغ عمره ثلاثة أيام على مئات الملايين من البكتيريا.

تغير في أنواع البكتيريا. خلال الأيام القليلة الأولى تكون بكتيريا العقديات، وخاصة من البادئ، هي الغالبة. في وقت لاحق، تسود العصيات اللبنية وغيرها، مثل البكتيريا البروبيونيكية (في الجبن السويسري). (انظر الشكل 13).

ملف:SK17042A.GIF

الشكل 13. التلوث البكتيري الطبيعي

انخفاض محتوى السكر. عادة ما يختفي اللاكتوز المتبقي في الجبن خلال بضعة أيام.

انخفاض نسبة الرطوبة: هناك انخفاض بطيء في نسبة الرطوبة، حتى في الجبن البارافيني.

انخفاض الحموضة: يحدث انخفاض في الحموضة الكلية مع تقدم عملية النضج.

تغير درجة الحموضة. تكون درجة الحموضة في الجبن في أدنى مستوياتها (أعلى مستويات الحموضة) في اليوم الثالث أو الرابع بعد التشكيل. ثم تزداد ببطء أثناء فترة النضج. ترتفع درجة الحموضة في الجبن من 5 إلى 5.2 بعد الضغط إلى 5.4 إلى 6 بعد أربعة أسابيع و5.8 إلى 6 بعد ثمانية أسابيع. ولكن إذا انخفضت درجة الحموضة، فإن الجبن سيكون له طعم حامض أو مرير.

تغير في النكهة. يجب أن يكتسب الجبن الجيد المحفوظ عند درجة حرارة 15 درجة مئوية نكهة ممتعة وكاملة في غضون أربعة إلى ثمانية أسابيع. تتشكل بعض مركبات النكهة المتطايرة.

تغير في جسم الجبن. تتغير الخواص الكيميائية والفيزيائية للكازين مع تقدم عملية النضج. تتغير كميات متزايدة من الكازين إلى شكل أكثر قابلية للذوبان بفعل عمل البكتيريا والإنزيمات. ويتسارع هذا التغير عند درجات حرارة النضج الأعلى. يتغير جسم الجبن الجيد من قوام فليني قاسٍ إلى قوام شمعي ناعم. وفي الجبن الحامضي ينتج جسم دقيقي وعجيني.

إنتاج الغازات: يعد إنتاج الغازات أمرًا طبيعيًا في بعض أنواع الجبن. وهو أمر شائع بالطبع إذا كان الجبن يحتوي على البكتيريا المسببة للغازات، كما هو الحال مع الجبن السويسري.

شروط

تؤثر درجة الحرارة والرطوبة النسبية والتهوية في غرف النضج حيث تبقى الجبن حتى بيعها على نضج الجبن. من الناحية المثالية، يجب تهوية الغرفة، ولكن يجب أن يكون الهواء به رطوبة نسبية تتراوح بين 80 إلى 90 في المائة ويجب أن تكون درجة الحرارة بين 13 و 15 درجة مئوية. إذا تم استخدام درجة حرارة منخفضة للغاية، فإن الجبن سوف ينضج ببطء شديد وقد يكون له نكهة حامضية وملمس متفتت؛ إذا كانت دافئة للغاية، فإن الجبن سوف يصبح طريًا ويتفتت. إذا كانت الرطوبة منخفضة للغاية، فإن الجبن يجف ويصبح صلبًا جدًا ويتشقق؛ إذا كانت عالية جدًا فقد يصبح مغطى برغوة صفراء بيضاء كريهة الرائحة. يقيس مقياس الرطوبة الحراري كل من درجة الحرارة والرطوبة النسبية بدقة، ولكن يكفي قياس درجة الحرارة فقط يوميًا. يمكن تقدير الرطوبة النسبية التقريبية من خلال فحص الجبن، وهي القدرة التي تأتي مع الخبرة. يشير الجبن الجاف المتشقق إلى انخفاض الرطوبة ويشير الرغوة الصفراء السطحية إلى ارتفاع الرطوبة.

يمكن التحكم في درجة الحرارة والرطوبة بطرق مختلفة. يمكن رفع درجة حرارة الغرفة عن طريق فتح باب غرفة الإنتاج حيث يتم تسخين الحوض ويمكن تبريدها بإضافة سقف أو سقف ثانٍ لمنع أشعة الشمس المباشرة أو عن طريق فتح النوافذ ليلاً. قم بتغطية فتحة النافذة بشبكة دقيقة لمنع الحشرات والآفات الأخرى من الدخول. يمكن جعل غرفة المعالجة الجافة أكثر رطوبة عن طريق رش الجدران والأرضية بالماء يوميًا، مع الحرص على عدم تبليل الجبن، وإبقاء الأبواب والفتحات مغلقة لمنع تسرب الهواء الرطب. الحل الأكثر تكلفة هو إضافة برك من الماء أو الأنابيب التي تبلل الجدران عند الضرورة. قد يؤدي فتح النوافذ والأبواب إلى تجفيف غرفة المعالجة الرطبة، ولكن في المناخات الرطبة جدًا، من الضروري أحيانًا وضع مواد تمتص الرطوبة مثل نشارة الخشب أو الرمل.

مسح

نظرًا لأن الجبن حمضي للغاية في البداية، حيث يتحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، فإن البكتيريا ستنمو بشكل تفضيلي على القشرة. والجبن الذي يُترك دون مراقبة في غرفة النضج سرعان ما يصبح مغطى بطبقة من العفن والتحلل. إن مسح الجبن برفق بقطعة قماش مبللة لا يقلل من تكوين العفن فحسب، بل يمكنه أيضًا تطعيم قشرة جديدة بالبكتيريا من القشرة القديمة، وبالتالي مساعدة القشرة على النمو وتشجيع النضج من السطح إلى داخل الكتلة. كما أن تلطيخ ثقافة بكتيرية سائلة على السطح يحمي أيضًا من العفن.

يتم المسح على مرحلتين:

1. امسحي جوانب ووجه الجبن العلوي بقطعة قماش مبللة، مع الحفاظ على الرف جافًا.
2. بعد يومين قومي بقلب الجبنة على الوجه الآخر وامسحي الوجه الآخر والأطراف.

بروفولون

بروفيولون مدخن

ينتمي جبن البروفولون المدخن إلى فئة "باستا فيلاتا" أو اللبن الرائب الممدد من أنواع الجبن التي يتم إنتاجها تقليديًا في إيطاليا وبلغاريا ورومانيا وتركيا. وهو قريب من جبن كاشيوكافالو وجبن موزاريلا. وهو مصنوع من الحليب الطازج، الخام أو المبستر، على الرغم من أنه يمكن استخدام الحليب الحامض قليلاً. تُضاف إليه بادئات بكتيرية لتحقيق مستوى معين من الحموضة وتتشكل اللبن الرائب من خلال عمل المنفحة التخثرية. يتم تصنيع جبن الأنديز وجبن تيلسيت ودانبو بطريقة مماثلة. ومع ذلك، بالنسبة لجبن البروفولون، بدلاً من تشكيله، يتم تكديس اللبن الرائب على طاولة وتركه ليتخمر. بعد التخمير، يتم تقطيع اللبن الرائب وتسخينه في الماء ثم يتم تمديده ولفه على شكل دائري أو يشبه الكمثرى أو النقانق. يمكن أن يتراوح الوزن من 450 إلى 2270 جرامًا. يتم تعليق الجبن في شبكات بلاستيكية أو خيطية أثناء التجفيف والنضوج اللاحقين. يتميز الجزء الخارجي بسطح لامع وناعم ومحكم الغلق، ولا يحتوي على شقوق أو ثقوب. وبعد تعليقه يتحول لون الجبن إلى الأصفر ويصبح جاهزًا للتدخين، إذا لزم الأمر، مما يضفي عليه رائحة الدخان اللطيفة المميزة لهذا الجبن الشعبي.

اختبار المواد الخام والحموضة

يُصنع جبن البروفولون المدخن من اللبن الرائب الذي يتم تخميره على مدار فترة تتراوح بين 15 إلى 30 ساعة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. وتشكل حموضة اللبن الرائب العامل الحاسم في تكوين أجبان ناعمة وذات شكل جيد. وفي الطقس الحار، تكفي 15 ساعة من التخمير، بينما في الفترات الباردة، يلزم ما يصل إلى 30 ساعة.

اختبار بسيط بعد التخمير يحدد الحموضة الصحيحة وبالتالي اللحظة المناسبة لبدء التمدد والتشكيل: خذ شريطًا من اللبن الرائب يبلغ طوله سنتيمترًا واحدًا واغمره في الماء (65 درجة مئوية) لمدة دقيقتين. أخرجه وقم بتمديده. إذا امتد بسلاسة إلى ضعف طوله تقريبًا، فهو جاهز. إذا لم يحدث ذلك، أو إذا انكسر، فيجب أن يتخمر لفترة أطول لزيادة الحموضة. إذا لم تكن اللبن الرائب حمضية بدرجة كافية، فسيكون متكتلًا. من ناحية أخرى، إذا امتد اللبن الرائب بسرعة كبيرة وكان طريًا جدًا، فقد تخمر أكثر من اللازم وستتكسر الخيوط ولن تتماسك أثناء التشكيل.

في مصانع الجبن الريفية، تم إنتاج البروفولون بنجاح من خثارة كانت مخصصة لجبن دانبو/تيلسيت أو جبن الأنديز، ولكنها عانت من تخمر الغاز القولوني وبالتالي تم استبعادها من عملية النضج. يجب معالجة هذه الجبن في غضون 40 ساعة كحد أقصى بعد التشكيل.

معالجة المياه الساخنة

عندما تصبح الخثارة جاهزة للتمديد، قومي بتقطيعها بسكين كبير إلى شرائح ضيقة، لا يزيد عرضها عن سنتيمتر واحد.

سخني وعاء كبير (50 لترًا) مع 20 لترًا من الماء حتى 80 درجة مئوية. أضيفي حوالي 20 كجم من شرائح اللبن الرائب إلى الماء، وتأكدي من تغطية كل اللبن الرائب بالماء. اتركي اللبن الرائب مغمورًا لمدة 5 إلى 10 دقائق، مع السماح لدرجة حرارة الماء بالانخفاض إلى 65 درجة مئوية. باستخدام مجداف خشبي كبير، ابدأي في شد اللبن الرائب بحركة شد. استمري حتى تتكون كتلة بلاستيكية بيضاء ناعمة وموحدة. في هذه المرحلة، ضعي المجداف تحت اللبن الرائب وارفعيه للخارج، واتركي الكتلة تسقط على جانبي المجداف. اسحبي جزءًا من الكتلة بكلتا يديك، واسحبيه ومدديه واضغطي عليه، وسوي الثقوب والتكتلات والأجزاء الخشنة وقطرات الماء أو مصل اللبن (الصورتان 7 و8). ثم اتركيه يسقط مرة أخرى في الماء وابدئي مرة أخرى بقطعة أخرى. إذا لم يتم معالجة الخثارة بشكل جيد، فإنها تحتفظ بكمية كبيرة من مصل اللبن، والذي يتم التخلص منه أثناء عملية النضج، مما يترك طيات على سطح الجبن.

خلال هذه العملية بأكملها، يجب أن تظل درجة حرارة الماء واللبن ما بين 60 و65 درجة مئوية.

صب

عندما تصبح كتلة الجبن لامعة ومتجانسة القوام، اسحب قطعة وابدأ في لف الجبن إلى شكل محكم للغاية، مع تدوير الكرة حتى تصل إلى الحجم المطلوب. يجب القيام بذلك عن طريق سحب الجبن بقوة وثبات بحيث تنضم كل طبقة رقيقة إلى الطبقة التي تحتها. إذا لم يتم ذلك بشكل صحيح، فسوف تتجمع جيوب الهواء ومصل اللبن بين طبقات الجبن وتشكل منتجًا غير مثالي. عندما تتشكل بالكامل، توضع كرة الجبن الساخنة في منتصف قطعة من القماش الرقيق، مربعة الشكل 50 سم. يتم طي القماش طوليًا فوق الجبن ولف طرفيه في اتجاهين متعاكسين، مما يضغط على الجبن ويزيل آخر قطرات مصل اللبن.

التبريد والمحلول الملحي

يتم إخراج الجبن من القماش وإلقائه في حمام ماء بارد حتى يبرد. يجب الحفاظ على الحمام باردًا باستمرار عن طريق تدفق الماء الجاري. بعد حوالي ساعتين إلى أربع ساعات، يتم إخراج الجبن من حمام الماء البارد ووضعه في محلول ملحي (20 إلى 22 بوم) لمدة أربع إلى ست ساعات، وفقًا لحجمها. يتم تحضير المحلول الملحي بإضافة 10 كجم من الملح الصناعي إلى 30 لترًا من الماء المغلي. نظرًا لأن الجبن يطفو، فيجب رش ملح إضافي فوقه للحصول على ملوحة موحدة.

التجفيف والوزن

بعد حمام الملح، توضع الجبن في كيس شبكي مصنوع من البلاستيك أو الخيوط. يتم ربطها معًا في أزواج وتعليقها على عصا لمدة تتراوح من ثلاثة إلى خمسة أيام حتى تجف (الصورة 9). بمجرد جفافها، يتم وزن جميع الجبن من نفس الدفعة معًا لتحديد العائد الناتج من الحليب الطازج.

تدخين

إن التدخين يعطي الجبن لونه الذهبي المميز ورائحته ونكهته الجذابة. كما يعمل كمبيد للجراثيم على سطح الجبن. ومن المهم ألا يؤدي الدخان إلى تسخين الجبن مباشرة. لذلك فإن التصميم الفعال هو إنتاج الدخان بعيدًا عن غرفة التدخين، بحيث يصل الدخان البارد فقط إلى الجبن (الصورة 10). عندما تحترق النار جيدًا، تُضاف نشارة الخشب لإنتاج كميات وفيرة من الدخان. يستغرق التدخين من أربع إلى ثماني ساعات، اعتمادًا على شدة الدخان، حتى تصبح الجبن لامعة ولون ذهبي. يجب توخي الحذر عند اختيار الخشب من مصدر آمن؛ فالقطع الصناعية غير مناسبة، على سبيل المثال.

أَثْمَر

إن إنتاج جبن البروفولون أقل من الأنواع الأخرى من الجبن، لأن جزءًا من دهن الحليب لا يتحد في اللبن الرائب، بل يضيع في حمام الماء. نحتاج إلى عشرة ونصف إلى أحد عشر لترًا من الحليب للحصول على كيلوغرام واحد من جبن البروفولون.

كما أن عملية التدخين تقلل من وزن الجبن بنسبة 10%. وإذا لم يتم الحصول على هذه النتيجة، فإن ذلك يعني أن كمية كبيرة من دهن الحليب قد فقدت في حمام الماء، إما بسبب انخفاض حموضة اللبن أو بسبب الغمر لفترة طويلة في حمام الماء الساخن.

النضج والحفظ

يمكن تناول جبن البروفولون المدخن فورًا بعد التدخين، عندما تكون النكهة الدخانية هي الأبرز. كما يمكن حفظه لعدة أسابيع، مما يجعل الجبن صلبًا وينضج. تتكون الظروف المثالية للنضج من درجة حرارة تتراوح بين 14 و16 درجة مئوية ورطوبة 80 في المائة. ومع ذلك، في المناطق الاستوائية، تم نضج جبن البروفولون بنجاح عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ورطوبة 95 في المائة.

نادرًا ما يمثل نمو البكتيريا غير المرغوب فيه مشكلة أثناء عملية النضج، وذلك بسبب الحموضة العالية ودرجة حرارة اللبن الرائب أثناء التمدد. تعمل هذه العملية على تدمير غالبية الكائنات الحية الدقيقة وتمنع نمو البكتيريا الباقية.

المشاكل الرئيسية خارجية، مثل يرقات الذباب على سطح الجبن. كما عُرف أيضًا أن النمل والصراصير تنزل على الشرائح. كما يمكن أن تنمو العفن أيضًا عندما تكون الرطوبة عالية. في هذه الحالة، يجب تنظيف الجبن بقطعة قماش جافة.

لتجنب هذه المشاكل، وللحفاظ على الرطوبة في الجبن، يمكن مسح الجبن بالزيت النباتي أو بمحلول بلاستيكي (مويليث أو فود بلاست) والذي يحسن أيضًا مظهره الخارجي. ومع نضج الجبن، يتم استبدال الطعم الحمضي بنكهة حادة وعطرية للغاية ويصبح الملمس أكثر تماسكًا وجفافًا. في بعض الأحيان تظهر "عيون" في جسم الجبن، بسبب التخمر الغازي.

استخدام المنتجات الثانوية

إن خليط مصل اللبن أو الماء المتبقي بعد شد الجبن غني بالدهون. ويمكن تمريره عبر جهاز فصل الكريمة، أو تركه ليتماسك طوال الليل ويمكن إزالة الدهون الناتجة وتحويلها إلى زبدة.

عيوب جبن البروفولون

• قد تكون المعالجة صعبة بعض الشيء في البداية، حتى يعتاد الشخص على تحديد اللحظة الصحيحة لبدء التمدد والسحب.
• درجة حرارة الخثارة مرتفعة جدًا وتحتاج إلى التعود عليها.
• العائد منخفض، مما يجعل سعر الجبن أعلى من أنواع الجبن الأخرى.

جبنة موزاريلا

الموزاريلا هي جبنة بيضاء طرية تشبه جبنة البروفولون، لكنها تحتوي على نسبة أعلى من مصل اللبن، وتباع طازجة. وهي معبأة في أكياس بلاستيكية ولا تحتاج إلى التبريد لأكثر من 10 أيام. ويفضل المستهلكون الموزاريلا قليلة الدسم (30% دهون) لأغراض الحمية الغذائية. وكثيراً ما تستخدم كإضافة إلى البيتزا، لأنها تشكل الخيوط الطويلة المميزة عند تسخينها.

إن إنتاج جبنة الموزاريلا يشبه إنتاج جبنة البروفولون حتى تصبح الخثارة على وشك التمدد. ثم يتم العمل عليها لمدة نصف الوقت الذي تستغرقه خثارة البروفولون، مما يترك المزيد من مصل اللبن في الخثارة. يتم تمددها ولفها في كرات صلبة، كما هو الحال مع البروفولون، ولكن بدلاً من عصرها في القماش ووضعها في الماء البارد، يتم وضعها على الفور في أكياس بلاستيكية وإغلاقها. يتم وضعها بجوار بعضها البعض على الرفوف، في غرفة باردة (4 درجات مئوية)، لتوصيلها بمجرد أن تبرد، (عادة في اليوم التالي). يمكن أيضًا تجفيف جبنة الموزاريلا في غرفة باردة بدون أكياس بلاستيكية، مما ينتج عنه قوام صلب يسهل تقطيعه، وهو ما تفضله غالبًا مطاعم البيتزا.

يبلغ إنتاج موزاريلا الرطبة 1 كجم لكل 10.5 لتر من الحليب مع نسبة دهون 3٪.

الحفظ وحفظ السجلات

حفظ الجبن

الجبن المصنوع جيدًا يدوم لفترة طويلة. ومع ذلك، تضيف بعض المصانع نترات الصوديوم أو البوتاسيوم إلى الحليب لمنع انتفاخ الجبن الناتج عن البكتيريا الباردة أو الزبدية. ومع ذلك، لا تنجح هذه الإضافات دائمًا: على سبيل المثال، تمنع البكتيريا الهوائية الباردة النشطة في الحليب نترات البوتاسيوم من العمل ويمكن أن تنتج طعمًا مرًا في الجبن، مما يقلل من جودته. من الأفضل القضاء على الحاجة إلى المواد الحافظة من خلال ضمان انتشار النظافة الجيدة في جميع الأوقات.

حفظ السجلات

يمكن أن يساعد سجل (انظر الشكل 14) للإجراءات اليومية في تحليل وفهم الدفعات الناجحة وغير الناجحة. يجب أن يتضمن السجل جميع العناصر الواردة في المربع.

ملف:SK17052A.GIF

الشكل 14. مثال على حفظ السجلات

المشاكل الشائعة وأسبابها

جبن مع الشقوق

قد يؤدي الإفراط في حمضية الحليب أو الإهمال في تحضيره إلى بقاء كمية كبيرة من مصل اللبن في الجبن. أثناء النضج الثانوي، لن تتمكن الإنزيمات الضرورية من اختراق الجبن من القشرة إلى المركز، مما ينتج عنه غالبًا جبن بلونين، ناضج من الخارج ولكنه مرير ومتفتت من الداخل. يمكن أن تكون الأسباب المحددة واحدة أو أكثر من الأسباب التالية:

• العناية المفرطة في الحلب
• الحليب المعرض لأشعة الشمس (أي الحرارة) يؤدي إلى ارتفاع الحموضة
• مخضضات الحليب القذرة
• الاهمال والتأخير في التصنيع

الانفجارات المبكرة (عيب بريسلر)

يمكن أن تحدث الانتفاخات، حيث يمتلئ الجبن بفقاعات صغيرة أو كبيرة من الغاز، أثناء الضغط (يُطلق عليها عيب بريسلر). تحدث هذه الانتفاخات عادةً بسبب دخول بكتيريا Aerobacter aerogenes أو Escherichia cold إلى الحليب أثناء الحلب أو النقل أو من خلال الأقمشة أو مرشحات القماش، وترجع دائمًا إلى نقص النظافة، مثل:

• الحلب غير الصحي أو الملابس المتسخة
• المخضضات القذرة
• الحليب الذي يحتوي على المضادات الحيوية أو مواد مثبطة أخرى (التهاب الضرع، على سبيل المثال) والتي تعيق نمو البكتيريا المرغوبة.
• الثقافات المتدهورة
• مياه قذرة
• العمال غير الصحيين.

يمكن منع الانفجارات إذا كان مستوى تلوث الحليب طفيفًا مع وجود ثقافة نشطة من العقديات، ولكن لا شيء يمكنه منع نمو البكتيريا القولونية إذا كان الحليب ملوثًا بالمضادات الحيوية.

الانفجارات المتأخرة

إن البكتيريا المطثية هي ميكروبات متحركة لاهوائية مكونة للأبواغ. وهي موجودة بكميات كبيرة في البراز وتنتج كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون وغاز الهيدروجين ولا يمكن التخلص منها بالبسترة. تدخل هذه البكتيريا إلى الحليب من أيدي أو ملابس العاملين أو عندما تسقط قطع صغيرة من البراز في الخضاضة ومعدات الحلب. يجب توخي الحذر لتجنب ما يلي على وجه الخصوص:

• الحلب غير الصحي بالقرب من الروث والأوساخ
• سيلاج فاسد للأعلاف.

إن الدفاع الوحيد هو منع دخول البكتيريا إلى الحليب، ولا يمكن المبالغة في أهمية النظافة الجيدة.

ملف:SK17053A.GIF

الشكل 15. الانفجارات المتأخرة

أجهزة قياس الرقم الهيدروجيني

يفضل بعض صانعي الجبن أجهزة قياس الرقم الهيدروجيني (الشكل 7) على أجهزة قياس الحموضة التقليدية، لأنها تعطي نتائج أسرع وأكثر دقة وأسهل بكثير في الاستخدام.

ينبغي أخذ قراءات لدرجة حموضة الحليب قبل إضافة المبدئ، وللمبدئ نفسه وخلال عملية صناعة الجبن لأن هذا يمكن أن يساعد في الحفاظ على الاتساق ومنع الأخطاء.

تختلف القراءات وفقًا لنوع الجبن المصنوع والظروف المحلية، ولكن بمجرد تحديد المتطلبات، يعد مقياس الرقم الهيدروجيني أداة ممتازة للمساعدة في إنتاج منتج قياسي معقول. تتوفر أجهزة قياس الرقم الهيدروجيني في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأحجام: سيكون مقياس الرقم الهيدروجيني العصا مناسبًا لمصنع صغير، ولكن يُنصح باستخدام نظام مدمج في مصنع أكبر.

تحتوي بعض الأجهزة على قراءة رقمية ومحاليل عازلة خاصة بقيمة pH معروفة لمعايرتها؛ ومع ذلك، فإن أقطاب pH هشة للغاية.

اختبار المضادات الحيوية

طريقة

قم بتلقيح 10 مل من الحليب المشتبه في احتوائه على مضادات حيوية بعُشر مل من مزرعة البادئ واحضنها عند 32 درجة مئوية لمدة خمس ساعات. قم بقياس مستوى الحموضة.

نتيجة

لن يكون هناك زيادة في الحموضة أو زيادة طفيفة إذا كان الحليب يحتوي على مضادات حيوية (أو مواد مثبطة أخرى).

المعدات والكواشف

مقاييس الزبدة من شركة جيربر مع قمم

أجهزة الطرد المركزي جيربر (يدوية أو كهربائية) بسرعة 1000 إلى 1200 دورة في الدقيقة

ماصات حليب خاصة بسعة 11 مل

10 مل ماصات غير قابلة للكسر (لحامض الكبريتيك)

حمام مائي (65 درجة مئوية)

حمض الكبريتيك (H2SO4) بكثافة نسبية تتراوح بين 1.820 إلى 1.825

كحول الأميل

طريقة

ومن المهم التأكيد على أنه يجب اتخاذ الحذر الشديد مع هذا الاختبار، لأنه ينطوي على استخدام حمض الكبريتيك.

1. ضع 10 مل من حمض الكبريتيك في مقياس الزبدة.
2. أضف 11 مل من الحليب، مع الحرص على أن يتدفق على طول جوانب مقياس الزبدة حتى لا يختلط بسرعة كبيرة مع الحمض ويحرق المواد الصلبة في الحليب.
3. أضف 1 مل من الكحول الأميل إلى الخليط.
4. ضعي الغطاء بإحكام على مقياس الزبدة وحركي حتى يختلط المحلول جيدًا.
5. قم بوضع مقياس الزبدة في جهاز الطرد المركزي واتركه في حالة حركة لمدة خمس دقائق تقريبًا.
6. قم بإزالة مقياس الزبدة ثم ضعه في حمام مائي عند درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع دقائق. اقرأ مستوى الدهون في مقياس الزبدة.

ملف:SK17021A.GIF

الشكل 8. معدات اختبار محتوى الدهون

التوصيات

يعتمد مستوى الدهون الطبيعي في الحليب على عدة عوامل مختلفة ولكن لا ينبغي في أي حال أن يقل عن ثلاثة في المائة.

*لهذا السبب لا ينبغي إعطاء العجل الحليب الأخير.

تحديد الكثافة

يكشف هذا الاختبار البسيط لتحديد كثافة الحليب ما إذا كان الحليب مخففًا أم لا. وعلى الرغم من أن الكثافة تختلف بشكل كبير في الحليب من الحيوانات والسلالات المختلفة، فإن الجدول التالي يعطي مؤشرًا للكثافات النسبية:

الكثافة النسبية والتركيب في الحليب العادي والمائي ومنزوع الدسم.

*الحليب الذي تم إزالة الدسم منه وتنقيته بالماء. ونظرًا لأن كثافته مماثلة لكثافة الحليب العادي، فلا يمكن اكتشاف الغش إلا من خلال اختبار الدهون.

ملف:SK17022A.GIF

الشكل 9. قياس كثافة الحليب

معدات

إبريق

ميزان الحرارة

اسطوانة قياس 500 سم مكعب

جهاز قياس كثافة الحليب، معاير عند 15 درجة مئوية (المقياس: 22 إلى 36 = 1.022-1.036)

طريقة

1. صب 500 سم مكعب من عينة الحليب في داخل أسطوانة القياس

دون أن يجعلها فقاعية.

1. ضع مقياس كثافة الحليب برفق في الأسطوانة واتركه يطفو.

سوف يرتفع ليعطي قراءة على سطح العينة.

تصحيح درجة الحرارة

لكل درجة أعلى من 15 درجة مئوية، أضف 0.2 إلى الكثافة النسبية. لكل درجة أقل من 15 درجة مئوية، اطرح 0.2. على سبيل المثال، إذا أظهر مقياس كثافة الحليب قراءة 28 عند درجة حرارة 25 درجة مئوية، فإن قراءة الكثافة المصححة هي:

28 + (10 × 0.2) = 30

حساب المواد الصلبة غير الدهنية (صيغة ريتشموند)

1. 22 × نسبة الدهون + 0.25 × الكثافة النوعية (مصححة إلى 20 درجة مئوية) + 0.72 = نسبة المواد الصلبة غير الدهنية

تتراوح نسبة المواد الصلبة الخالية من الدهون في الحليب العادي بين 8.5 و9 في المائة. وإذا كانت النتائج أقل من ذلك، فمن المحتمل أن يكون الحليب مخففًا.

بسترة

حتى عند إنتاجه وتخزينه بطريقة صحية، قد يحتوي الحليب على مستويات عالية من الكائنات الحية الدقيقة. إن شرب الحليب غير المعالج قد يسبب اضطرابات في المعدة وأمراض أكثر خطورة مثل داء البروسيلات والسل والتيفوئيد. وإذا كان الحيوان أيضًا متسخًا أو غير صحي، فإن الخطر الصحي يكون أعظم.

الحرارة تدمر البكتيريا الموجودة في الحليب، ويقوم كثير من الناس بغلي الحليب قبل شربه لتجنب المرض. ولكن غلي الحليب يؤثر سلباً على البروتينات: فقد تتحلل بعض البروتينات، وقد يتحول بعض اللاكتوز إلى كراميل، ويصبح للحليب المحروق طعم ورائحة غير مستحبة.

إن عملية بسترة الحليب تتجنب هذه المشاكل، حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة أقل بكثير من نقطة الغليان لفترة زمنية محددة تكفي للقضاء على البكتيريا الضارة، ولكن ليس بالقدر الكافي لتدمير النكهة أو القيمة الغذائية.

طريقة

قم بتصفية الحليب ثم ضعه في وعاء الجبن. قم بتسخينه إما إلى 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، أو إلى 68 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة (كما هو متبع في الإكوادور) أو 73 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. باستخدام الماء البارد في الوعاء ذي الجدار المزدوج، قم بتبريد الحليب إلى درجة الحرارة اللازمة لتخثره (انظر ص 73).

الجبن المصنوع من الحليب غير المبستر

ورغم أن أغلب المصانع في أميركا وأوروبا تستخدم الآن الحليب المبستر للشرب وصناعة الجبن، إلا أن هناك عدة أنواع من الجبن لا تزال تُصنع من الحليب غير المبستر. على سبيل المثال، يتم تصنيع جبن جرويير وإيمينتال في سويسرا وفرنسا وألمانيا والنمسا باستخدام تركيبات تقليدية تستخدم الحليب غير المبستر. كما تُصنع أنواع أخرى من الجبن من الحليب غير المبستر، ليس بهدف خفض التكاليف ولكن للحصول على نكهة مميزة. ومن الواضح أن الجبن المصنوع من الحليب غير المبستر يتطلب مستوى أعلى كثيراً من النظافة مقارنة بالجبن المصنوع من الحليب المبستر. ولابد من الالتزام الصارم بالمعايير الأكثر صرامة، بدءاً من حالة قطيع الألبان وحتى الخطوات النهائية في عملية صناعة الجبن، عند استخدام الحليب غير المبستر.

الثقافات

تحتوي مزارع الألبان على كائنات دقيقة مفيدة في تصنيع الجبن والزبدة. يوجد بشكل عام نوعان من الكائنات الدقيقة المتعايشة. نوع ينتج حمض اللاكتيك من اللاكتوز ولهذا السبب يطلق عليه محمضات، بينما يصنع النوع الآخر مواد ذات رائحة ونكهة وسميت بمعطرات. يضمن النوع الأول من الكائنات الدقيقة وجود الحمض في الجبن والزبدة، وبالتالي إطالة فترة حفظ هذه المنتجات لأن الحموضة العالية لا تسمح للكائنات الدقيقة المتعفنة بالعيش. ينتج النوع الثاني من الكائنات الدقيقة رائحة ونكهة لطيفة في كلا المنتجين، مما يحسن جودتهما وبالتالي يزيد من سعر بيعهما. تُعرف الثقافة الأكثر استخدامًا في مصانع الجبن الريفية باسم ثقافة اللاكتيك، حيث تتمثل وظيفتها الأساسية في تكوين حمض اللاكتيك من اللاكتوز الموجود في الحليب.

حلول الأم وابنتها

يمكن إكثار ثقافة اللبن في البداية من مسحوق الثقافة المجفف بالتجميد. وعند إضافته إلى الحليب المعقم، تبدأ البكتيريا المسببة للحموضة والمنتجة للنكهة في المسحوق (انظر الشكل 11) في التكاثر، مما ينتج عنه نكهة حامضية ورائحة طيبة. يتخثر الحليب، ويشكل في الوضع المثالي كتلة هلامية بيضاء ناعمة بدون شقوق أو حبيبات أو فقاعات وبكمية قليلة جدًا من مصل اللبن، وتحتوي على مستوى حموضة يتراوح بين 70 إلى 80 دورنيك. يُعرف هذا التكاثر الأول باسم المحلول الأم. يُعرف التكاثر الثاني واللاحق باسم المحاليل الابنة. يتم صنع المحلول الابن الأول عن طريق خلط كمية صغيرة (2 في المائة) من المحلول الأم مع الحليب المعقم، ويتم تشكيل المحلول الابن الثاني من المحلول الابن الأول وهكذا على التوالي.

يجب عمل محلول جديد كل يوم، أو على الأقل كل يومين، وفي ظل ظروف مواتية يجب أن تستمر الثقافة اللبنية لمدة شهر (انظر الشكل 10).

من الضروري مراعاة النظافة الدقيقة مع كل عملية تكاثر، سواء للتخلص من أي بكتيريا قد يحتويها الحليب أو لمنع التلوث. ومن المهم أيضًا استخدام حليب خالٍ من المضادات الحيوية.

ملف:SK17025A.GIF

الشكل 10. حلول الأم والابنة

نشر الحل الأم

1. ضع قمعًا وزجاجة مقاومين للحرارة في حجم مناسب من الماء النظيف في وعاء مناسب. (يمكن استخدام الزجاج ولكن يجب الحرص على تبريده وتسخينه ببطء لمنع التحطم). املأ الزجاجة بالماء بالكامل وتأكد من استبعاد فقاعات الهواء، التي قد تحتوي على بكتيريا قد تنجو من الغليان. اغلي الماء لمدة 30 دقيقة، مع التأكد من غمر الزجاجة بالكامل طوال عملية التعقيم.
2. ضعي لتر أو لترين من الحليب الطازج الخالي من المضادات الحيوية في وعاء صغير نظيف سعة ثلاثة لترات. غطي الوعاء جيدًا واتركي الحليب حتى يغلي مع التحريك من حين لآخر بملعقة معقمة مسبقًا لمنع التصاق المواد الصلبة في الحليب واحتراقه. بمجرد أن يغلي الحليب تمامًا، خففي الحرارة لمنعه من الغليان. لا تنفخي أبدًا في الوعاء لمنع الحليب من الغليان لأن هذا سيلوثه. اغلي الحليب على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. ملاحظة: من الأفضل تعقيم الزجاجة والقمع والحليب في نفس الوقت باستخدام وعاءين، ولكن إذا تم استخدام وعاء واحد فقط، اغلي الماء أولاً.
3. املأ الزجاجة بعناية بالحليب المغلي باستخدام القمع. أغلق الزجاجة بغطاء محكم على الفور واتركها تبرد لبضع دقائق قبل غمرها في الماء البارد. احتفظ بالماء المغلي لخزان الحضانة.
4. قم بتبريد الحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 25 و30 درجة مئوية في حمام من الماء المخلوط. لا تفتح الزجاجة لقياس درجة الحرارة، لأن هذا من شأنه أن يعرض الحليب للتلوث المحتمل. بدلاً من ذلك، قم بقياس درجة حرارة الماء المحيط بالزجاجة مباشرةً.
5. افتح الزجاجة أو القارورة أو العبوة التي تحتوي على مسحوق الثقافة بالقرب من لهب مكشوف للمساعدة في القضاء على الميكروبات المحمولة في الهواء (يتطلب الأمر بعض المهارة في علم الأحياء الدقيقة). افتح زجاجة الحليب المعقم وأضف مسحوق الثقافة وحرك الزجاجة حتى يختلط الحليب والمسحوق جيدًا. قم بسد الزجاجة بقطعة من القطن المعقم.
6. ضع زجاجة الحليب الملقح في حمام مائي بدرجة حرارة تتراوح بين 20 إلى 23 درجة مئوية (لا تقل عن 20 درجة مئوية) ثم ضعها في حاضنة. تأكد من أن درجة حرارة الماء في حمام الماء تظل ثابتة طوال عملية التخمير وحرك الزجاجة من حين لآخر خلال الساعات القليلة الأولى لمنع ترسب المسحوق في قاع الزجاجة.
7. تستغرق البكتيريا الموجودة في المحلول الأم عدة ساعات للتكيف مع بيئتها الجديدة، وقد تستغرق عملية الحضانة حوالي 16 إلى 18 ساعة. وبعد هذا الوقت، يكون عدد السكان مرتفعًا ويصل إلى مرحلة النمو النهائية. وإذا تُرك المحلول في الحاضنة لفترة أطول، فقد يصبح حامضيًا للغاية وسيتخثر، مع انفصال مصل اللبن. إن بعض التخثر أمر طبيعي: يكفي 0.6 أو 0.7 في المائة من حمض اللاكتيك لبدء تخثر الحليب. وإذا تم حمله بعيدًا جدًا، فستموت البكتيريا أو تتحلل وستكون الثقافة عديمة الفائدة (انظر الشكل 11). لذلك، من المهم إيقاف الحضانة قبل أن يبدأ مصل اللبن في الانفصال. قم بإزالة قشدة المحلول لأنه يحتوي على عدد قليل جدًا من بكتيريا اللاكتيك.
8. يجب استخدام المحلول بسرعة وإلا فإنه سيفقد بعض قوته. وإذا لم يكن من المقرر استخدامه على الفور، فيجب تغطيته لمنع التلوث بالعفن، وتبريده في الثلاجة لإبطاء نمو البكتيريا. ويجب عدم الاحتفاظ بالثقافات في غرفة المعالجة حيث يوجد خطر تلوثها بالعديد من الميكروبات الموجودة.

ملف:SK17028A.GIF

الشكل 11. تطور البكتيريا اللاكتيكية في الحليب

نشر الحل الابنة

إن عملية تكاثر المحلول الابني هي عملية متطابقة تقريبًا، ولكن نظرًا لأن البكتيريا معتادة بالفعل على الحليب، فلا توجد مرحلة تكيف وتبدأ في التكاثر بسرعة أكبر. ضع بعض الحليب في درجة حرارة تتراوح بين 20 و23 درجة مئوية في الزجاجة، وأضف بعضًا من المحلول الأم (1 إلى 2 في المائة من إجمالي الحليب)، وحركهما بالقرب من لهب مفتوح ثم املأ الزجاجة بالحليب المعقم المتبقي. يحتاج المحلول الابني إلى الحضانة لمدة 12 إلى 16 ساعة فقط، ولكن يجب أن تكون ظروف الحضانة هي نفسها بالنسبة للمحلول الأم.

نقاط يجب تذكرها

• قم بإبقاء الثقافة (1 لتر) منفصلة عن حاوية البداية الكبيرة (5 لترات).
• عندما تظهر على الثقافة الأم علامات التدهور أو النمو غير الكافي، يجب التخلص منها وإنشاء ثقافة أم جديدة من مسحوق الثقافة البادئة الجافة.
• نشر الثقافة الأم والبادئة كل يوم، أو على الأقل كل يومين.
• قم بتجديد الثقافة على فترات منتظمة. في بعض الأحيان تفقد الثقافة الأم خصائصها المرغوبة بعد أسبوعين، ولكنها عادة ما تستمر لمدة شهر. من المستحسن دائمًا الاحتفاظ بثقافة جافة طازجة في الثلاجة للاستخدام السريع.
• تتوفر مزارع البادئات في صورة مركزة، ولا تتطلب أي تحضير على الإطلاق ويمكن إضافتها مباشرة إلى حوض الجبن. وتتوفر هذه المزارع في صورة مجمدة أو مجففة بالتجميد؛ والأخيرة مثالية للعمليات الصغيرة النطاق، أو للاستخدام في حالات الطوارئ.

تتكيف البكتيريا مع البيئة الجديدة، كما هو الحال عندما يتم إعداد ثقافة جديدة.

ب- تستعمل البكتيريا اللاكتوز وتنتج حمض اللاكتيك بعد أن تكيفت مع الحليب. ويزداد عددها بسرعة ويصبح الحليب أكثر كثافة.

مع انخفاض كمية اللاكتوز المتاحة وتحمض الحليب، يتضاءل نمو البكتيريا وتفقد البكتيريا القدرة على التكاثر.

يؤدي نقص اللاكتوز والأكسجين والحموضة الزائدة التي تنتجها البكتيريا نفسها إلى انحلالها وموتها.

نضوج الحليب

عندما يصل الحليب في الحوض إلى درجة حرارة التخثر، تضاف مزرعة اللبن بنسبة لتر واحد لكل 100 لتر من الحليب. والغرض من هذه العملية هو السماح بإنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز في الحليب بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة لمزرعة اللبن. ومن الضروري أن يصل الحليب إلى درجة الحموضة المثلى لتحقيق الفصل السليم بين مصل اللبن والخثارة. ويختلف وقت نضج الحليب بشكل كبير لأنه يعتمد على حموضة الحليب عند وصوله إلى مصنع الجبن. وفي الأماكن التي يتم فيها الحلب مبكرًا جدًا قبل أن تشتد حرارة الشمس، وحيث يكون مصنع الجبن بالقرب من مكان الحلب، فمن الممكن أن يصل الحليب طازجًا جدًا، بدرجة حموضة 16 أو 17 درجة. وفي هذه الحالة، سيكون من الضروري ترك الحليب مع مزرعة اللبن لمدة ساعة على الأقل قبل التخثر، حتى تصل حموضة الحليب إلى 18 أو 19 درجة دورنيك. في أماكن أخرى، وعلى الرغم من الحلب المبكر، فإن المسافة الكبيرة من مصنع الجبن تعني أن الحليب يصل بعد ساعتين أو ثلاث ساعات عندما تكون حموضته بين 18 و19 درجة دورنيك. في هذه الحالة، لا ينبغي أن يتجاوز وقت نضج أو تحمض الحليب نصف ساعة. أخيرًا، من الممكن أن يتم الحلب في الظهيرة، أي في أشد أوقات النهار حرارة، ويصل الحليب إلى مصنع الجبن في نهاية اليوم بعد 3 أو 4 ساعات من النقل. في ظل هذه الظروف، من المحتمل أن يكون الحليب يحتوي بالفعل على الكثير من الحموضة وبالتالي يجب أن يكون وقت نضجه صفرًا، بمعنى آخر يجب إضافة المنفحة فورًا بعد إضافة المزرعة اللبنية إلى الحليب. في الواقع، قد يكون من الضروري إضافة بعض الماء إذا كانت الحموضة أكبر من 21 درجة دورنيك، لأن الحموضة الزائدة وكذلك نقص الحموضة يؤديان إلى عيوب في الجبن.

التخثر

يتم الحكم على التخثر بشكل شخصي من قبل صانع الجبن، عن طريق فحص التخثر بعناية على جانب الحوض، باستخدام إصبع أو مسبار.

تحدد درجة أو جودة التخثر محتوى الرطوبة النهائي للجبن، وبما أن كمية الماء الموجودة تؤثر على عملية التخمير وبالتالي الملمس النهائي للمنتج، فإن التخثر يعد خطوة حاسمة في عملية صناعة الجبن.

تعتمد هذه العملية على المنفحة (أو غيرها من الإنزيمات المتخثرة)، وهو إنزيم يعمل على تخثر الحليب عن طريق ربط البروتين الرئيسي، الكازين، في شبكة تحبس الدهون. وهناك ثلاث مراحل مميزة:

1. يتواجد الكازيين والكالسيوم (Ca2+) في صورة حرة في الحليب.
2. يقوم إنزيم الرينين بمهاجمة ميسيلات الكازين وتفكيكها مما يسهل اتحادها مع الكالسيوم.
3. يشكل الكالسيوم جسورًا بين ميسيلات الكازين لتشكيل كتلة هلامية بيضاء ناعمة تحتوي على جزء كبير من الدهون.

المنفحة

يوجد إنزيم الرينين في كل من المنفحة الطبيعية والبديلة. المنفحة الطبيعية هي مادة يتم إنتاجها في جدران معدة العجول والحملان والجديان وتستخدم لتخثر حليب أمهاتهم. تتم معالجة وتنقية المنفحة البديلة، في صورة أقراص أو مسحوق أو سائل، بشكل عام في المختبرات التجارية باستخدام مواد مصنوعة من العفن، وهي mucormieli أو mucopusillus. هذه تشبه البيبسين والسيماسين، وهما الإنزيمات المأخوذة من معدة الحيوانات لصنع المنفحة الطبيعية. يمكن إنتاجها بكميات كبيرة، مما يجعلها أرخص من المنفحة الطبيعية.

العوامل المؤثرة على عمل الرينين

يتأثر الفعل الأنزيمي للرينين بدرجة الحرارة، الحموضة، الملح، الضوء، الهواء، العمر، المصدر وطريقة التحضير:

· إن المنفحة نشطة للغاية والتخثر سريع في درجات الحرارة العالية: من 34 إلى 36 درجة مئوية. ستكون الخثارة المتكونة عند هذه الدرجة من الحرارة صلبة ويمكن تقطيعها إلى قطع كبيرة (انظر ص 33) مناسبة للجبن الطري. في حدود معينة، كلما ارتفعت درجة الحرارة، تبقى المزيد من الرطوبة وتصبح الجبنة أكثر ليونة. يتطلب الجبن الصلب المصنوع من خثارات صغيرة درجة حرارة منخفضة نسبيًا: من 31 إلى 33 درجة مئوية. عند درجات حرارة أقل، لنقل من 20 إلى 30 درجة مئوية، يتخثر الحليب ببطء شديد وستكون الخثارة اللاحقة ضعيفة مع فقدان الكثير من الدهون في مصل اللبن. في كل الأحوال، يجب أن تظل درجة الحرارة ثابتة: الحليب الذي يُسمح له بالتبريد أثناء العملية سينتج خثارة غير منتظمة، ورطوبة موزعة بشكل غير متساوٍ ويفقد بعض الكازين في مصل اللبن.

إذا كان الحليب باردًا جدًا أو ساخنًا جدًا، فلن يكون المنفحة نشطة على الإطلاق.

• الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الحموضة سوف يتخثر بسرعة (والعكس صحيح)؛ وهذا يعتمد أيضًا على الحموضة.
• إن مستحضرات المنفحة القياسية ستحتوي بالفعل على الملح، والذي يجب إضافته للحفاظ على المنفحة.
• بمجرد تعرض المنفحة للضوء والهواء والتقدم في العمر فإنها تبدأ في فقدان قوتها، ومع ضعفها، يجب استخدام كميات أكبر بشكل متزايد حتى تتوقف في النهاية عن نشاطها تمامًا. يجب تخزين المنفحة في مكان بارد وجاف ومظلم، وقياسها بأواني نظيفة وجافة والتعامل معها بأيدٍ نظيفة وجافة. يجب أن تدوم لعدة أشهر في الثلاجة.

طريقة التخثر

تأكد من أن الحليب بدرجة حرارة مناسبة (34 إلى 36 درجة مئوية للجبن الطري؛ و31 إلى 33 درجة مئوية للجبن الصلب). استخدم 2.5 جرام من المنفحة لكل 150 لترًا من الحليب (أو وفقًا للتعليمات). من المعتاد تخفيف المنفحة السائلة (أو المسحوق المذاب) بالماء ببساطة لتسهيل خلط كمية صغيرة في حجم كبير من الحليب. أضفها إلى الحليب. قلّب جيدًا لمدة تتراوح من دقيقتين إلى خمس دقائق، ثم اتركها دون تحريك لمدة 30 إلى 40 دقيقة. ستكون الخثارة جاهزة عندما تنفصل بسهولة عن جدار الحوض وتنقسم، لكنها لا تلتصق أو تتشقق عند اختراقها بملعقة أو إصبع.

بيانات الصفحة

المؤلفون	اريك بلازيك
رخصة	نَسب المُصنَّف إلى صاحبه - الترخيص بالمثل - 3.0
لغة	العربية​
الترجمات	الأسبانية
متعلق ب	1 صفحات فرعية ، 7 صفحات رابط هنا
أسماء مستعارة	صناعة الجبن التقليدية 6
تأثير	9 عدد مرات مشاهدة الصفحة ( المزيد )
مخلوق	March 31, 2006 by Eric Blazek
Modified	December 7, 2023 by Felipe Schenone
Cite as	Eric Blazek (2006–2023). "Traditional Cheesemaking/Part 2: From milk to cheese". Appropedia. Retrieved August 16, 2024.
API queries	basic, semantic, html, files, more