肉豆蔻和肉豆蔻皮
肉豆蔻树 (Myristica fragrans) 原产于印度尼西亚东部的摩鹿加群岛，即香料群岛。第一个商业种植园位于格拉纳达。这种树产出两种香料，肉豆蔻是种子的仁，而肉豆蔻是覆盖种子壳的网状深红色革质外层生长物 (假种皮)。肉豆蔻和肉豆蔻是蔓生常绿树的果实，可长到 20 米高。主要生产国是：印度尼西亚、格林纳达、斯里兰卡、特立尼达、中国和印度。
栽培
该树需要深厚、排水良好的壤质沙质土壤。生长初期两到三年需要遮荫。最佳生长温度为 20-30°C，年降雨量应为 1500-2500 毫米。
一半的树都是雄性，不结果。遗憾的是，这些树要到 6 至 8 岁时才能辨别其性别。
繁殖应从母树上进行，母树应选择结实率高、产量高、坚果大、肉豆蔻重的品种。选择母树的量化标准是：每棵树的果实数量多~每年超过 10 000 个果实湿重~每个果实超过 30 克肉豆蔻湿重~每个果实超过 1 克坚果湿重~每个坚果超过 10 克
通常的繁殖方法是播种。应只使用均匀的深棕色种子，最好是从裂开的果实中取出。发出嘎嘎声的种子不会发芽，因为它们太干了。种子必须尽快播种，因为种子在八到十天内就会失去活力。种子连壳一起种植。
土壤应由经过充分堆肥的粪肥、表土和粗砂混合而成。混合物中可以添加 1% 的磷矿。种子应轻轻埋入土中，使部分外壳露出，然后浇水并放在阴凉处发芽。发芽需要 4 到 8 周的时间。幼苗应在阴凉处放置 6 到 8 个月。
也可以进行分株（分裂幼树）和嫁接，但比较困难。
在田间种植之前，必须为 Gliricidia、Dadap、Coacoa 或 Banana 提供临时遮荫。这项工作应在种植前六到十二个月完成。幼苗在雨季开始时种植。幼苗底部应有直径约半米的梯田，特别是在倾斜的土地上。向内倾斜的梯田将有助于将土壤侵蚀降至最低。随着树木的生长，梯田可以增加。
应通过偶尔砍伐来控制杂草，并将砍下的杂草作为覆盖物施用于树根。一般不施用额外的肥料。
两到三年后可以逐渐去除遮荫。幼苗可以种植得密集一些，这样当识别出雄树后（第一次开花后），大部分雄树都可以被移除，因为它们不结出果实。一些雄树必须留下来授粉，通常比例为 1:10。
修剪有助于保持花、果和种子的产量。可以去除水芽、直立枝、枯枝和一些下部枝条。
最危险的疾病是肉豆蔻枯萎病，患此病的植物会逐渐枯萎，叶子和果实掉落。目前尚无确切治疗方法。印度曾记录到果腐病，格林纳达和特立尼达则记录到线枯病。土壤真菌会侵袭肉豆蔻树。主要害虫是蛀虫或树皮甲虫，它们是体长约 3 毫米的深褐色小象鼻虫。
产量取决于树的大小和树龄。树龄大约为 5 至 7 岁时开始结果。树龄达到 25 岁时，产量会大幅增加，然后增长速度会变慢，直到树龄达到最大产量（大约 35 至 40 岁时）。每棵树的产量可超过一万颗坚果。
收割
树龄 5 至 8 年时结果。肉豆蔻有两种类型，西印度肉豆蔻和东印度肉豆蔻。果实成熟时变黄，果肉外壳（果皮）裂成两半，露出紫褐色闪亮的种子，周围环绕着红色假种皮。通常，果实在收获前会裂开并掉落到地上。应尽快收集，否则果实底部会变色，发霉的风险也会增加。在一些地区，人们会用长杆直接从树上摘下打开的豆荚。这可以确保更好的收成，但也可能导致花朵和幼果受损。
加工
用手打开果实，去掉包裹坚果的猩红色假种皮（肉豆蔻）。用小尖刀切断肉豆蔻与坚果（肉豆蔻）底部的连接处，即可去掉假种皮。操作时要小心，以免损坏坚果，或者，也可以将坚果从三到四米高的地方倾倒在倾斜的水泥地板上，剥去外壳。另一种方法是将坚果浸泡在水中四到十二个小时，然后用拇指和食指挤压，直到坚果弹出。
分离出来的肉豆蔻用手压平，放在垫子上晒干。这个过程需要两到四个小时。格林纳达肉豆蔻在黑暗中储存四个月，这样可以固化。这样可以得到脆脆的浅黄色肉豆蔻，价格高昂，并且根据大小进行分级，肉豆蔻越大，价格越高。分级后，肉豆蔻可以分类并装袋。肉豆蔻还需要熏蒸。
将肉豆蔻连壳放在阳光下晒干，每天翻动以防止发酵。当坚果发出嘎嘎声时，表示已经足够干燥。这个过程大约需要一周时间。有时也会使用人工干燥机。要生产带壳肉豆蔻，应该用小木槌敲击坚果的末端来使其破裂。如果从侧面敲击坚果，则可能会弄伤果仁。干燥后，坚果可以储存相当长的时间。
破壳通常由机器完成。机器通常是离心式的，机器的旋转运动迫使坚果以高速抛向滚筒内部。
破碎完成后，坚果会被分类。完整的果仁会与破碎的果仁分开。
浮在水面上可以去除不健全的果仁，因为这些果仁比水轻，会浮在水面上。这样就可以轻松去除它们。然后可以根据质量和大小对健全的果仁进行分类。将质量好的完整果仁与质量差和破碎的果仁分开。可以使用不同网眼大小的筛子进行分级。然后将分类后的果仁装袋并贴上适当的标签。为了出口，袋装的肉豆蔻用溴甲烷熏蒸。
用途
肉豆蔻中约 4% 的精油是有毒的，因此应谨慎使用。
肉豆蔻和肉豆蔻皮可用于调味饮料和食物，如蛋糕、酱汁、泡菜和调味品。它是一些磨碎的香料混合物的成分。
油提取（实践行动简报）通常通过热手工压榨产生肉豆蔻脂（也称为凝固油或压榨油）。这种脂是一种芳香浓郁的橙色脂肪，可以加工成软膏和香水。这可以很好地利用农作物残渣。
肉豆蔻精油可通过蒸馏法制备。应将肉豆蔻磨成粗粉，然后立即转移到蒸馏器中。可能需要通过将蒸馏液倒在肉豆蔻粉上来进行重复蒸馏。由于某些精油具有毒性，因此在此过程中应尽量减少接触蒸汽。
肉豆蔻果冻可以由肉豆蔻果皮制成。
肉豆蔻和肉豆蔻油树脂是使用有机溶剂从植物中提取的。它们用于商业调味品和香水。
参考文献和进一步阅读
- 肉豆蔻和肉豆蔻皮的生产、处理和加工及其烹饪用途，联合国粮食及农业组织，1995 年
- 小油料作物第一、二、三部分，粮农组织农业服务公报 94
- 肉豆蔻：栽培与加工，1981 年，斯里兰卡农业发展与研究部小宗出口作物司。
- 香料卷 1，热带农业系列，JW Purseglove、EG Brown、CL Green 和 SRJ Robbins，朗文出版社，1981 年
