O Sri Lanka tem duas variedades de abacaxi, Kewpine e Mauritius. Kewpine é o abacaxi para cozinhar, os frutos são maiores e dão um melhor rendimento de suco. No entanto, o sabor não é tão bom quanto o da variedade Mauritius, que sendo mais doce é geralmente consumida fresca. Descobrimos que a variedade Mauritius fez uma geleia melhor (melhor conjunto, sabor e cor). A polpa do abacaxi varia (incluindo o miolo) de pH 3,4-4,1. Isso significa que, para dar uma geleia com um bom conjunto, a receita tem que ser ajustada cada vez que uma nova polpa é usada. O rendimento da fruta inteira para polpa de fruta utilizável de Mauritius é de aproximadamente 30% e para Kewpine 35%. O abacaxi contém pouca ou nenhuma pectina, então pectina deve ser adicionada ao fazer geleia. Os abacaxis contêm a enzima bromelina, que é uma enzima proteolítica (quebra proteínas). Isso pode causar problemas para as mãos dos operadores que ficam em contato com o suco por longos períodos durante as operações de corte, portanto, luvas devem ser usadas e lavadas todos os dias. Para fazer 200 potes de 1 libra de geleia de abacaxi, são necessários aproximadamente 62 kg de açúcar e 158 kg de abacaxi fresco.
Receita
(começar a receita antes de ferver)
| Açúcar | 49% |
| Polpa de frutas | 38% |
| Pectina (grau desconhecido) | 1% |
| Água | 12% |
| Ácido cítrico | Adicionado conforme necessário |
Na maioria dos países, não é permitido adicionar conservantes à geleia. Apenas um resíduo de conservante é permitido em geleias feitas de polpa de fruta que foi armazenada com conservantes químicos (100 ppm de dióxido de enxofre ou 500 ppm de ácido benzoico). O ácido cítrico não é um conservante, ele é adicionado para ajustar o pH. As geleias produzem um gel quando há a proporção correta de pectina para água e o pH está entre 2,5-3,45. O pH ideal para produzir um bom gel é pH 3,0.
Método
Remova talos e topos das frutas, corte o córtex externo e retire os "olhos". Corte a fruta em pedaços, descartando qualquer fruta ruim.
Transforme os pedaços em polpa de fruta liquidificando ou passando por uma peneira/coador Kenwood (abertura grande). Liquidificar os pedaços dá uma polpa de fruta com uma textura "grossa", mas contém muita medula e pedaços duros. Usar a peneira/coador dará uma polpa de fruta de consistência suave, o que é bom para fazer geleia de abacaxi. O resíduo que não passa pela peneira/coador pode ser colocado em um pano de musselina e o suco espremido para obter a extração máxima da polpa da fruta. O rendimento da polpa da fruta a partir da fruta inteira é de 30% (peneira/coador), 35% (liquidificador).
Ajuste o pH da polpa da fruta adicionando ácido cítrico até que seja pH 3,0. Isso pode ser medido com um medidor de pH, ou menos precisamente com papel de pH, (usando papel de pH Whatmans 1-5 pH range, a cor do suco afeta o resultado, de modo que uma leitura de pH 2,5 é de fato pH 3,0). Misture a pectina com uma pequena porção do açúcar. A mistura seca da pectina é importante porque o pó de pectina é muito difícil de dissolver em água porque se aglomera. Se ainda for um problema para dissolver, moa o açúcar até formar um pó fino e misture com a pectina.
Misture a água, a polpa da fruta e o açúcar restante em uma panela de aço inoxidável e comece a ferver. Quando estiver próximo do "ponto final", a mistura seca de pectina e açúcar é adicionada. (A pectina não deve ser aquecida por mais tempo do que o necessário, porque ela será quebrada e a geleia não endurecerá).
A geleia não deve ser fervida por mais de 12-15 minutos, caso contrário, isso pode dar origem a sabores de caramelo, doçura excessiva e descoloração, além de ser um desperdício de energia. Ao reduzir a quantidade de água na receita inicial, o tempo de fervura pode ser reduzido.
O 'ponto final' é atingido quando o total de sólidos solúveis é de até 70%, isso é medido com um refratômetro. (Na maioria dos países, os níveis mínimos legais de açúcar em geleias são 65% para geleias em potes hermeticamente fechados e 68,5% para geleias em recipientes não herméticos). 70% fornece um fator de segurança. Geleias com mais de 70% de açúcar podem causar problemas durante o armazenamento, pois o açúcar recristalizará em grandes pedaços. O 'ponto final' geralmente é atingido em torno de 106-108 °C (dependendo da pressão barométrica e da altura acima do nível do mar). Quando a geleia quase atingiu essa temperatura, amostras são coletadas e testadas em um refratômetro, a amostra deve ser resfriada antes de ser medida. Isso pode ser feito espalhando em um prato frio e seco ou tampa de panela. Todos os utensílios usados para coletar a amostra devem estar secos, caso contrário, a leitura será reduzida. É importante mexer a geleia o tempo todo, caso contrário, ocorrerá queimadura no fundo da panela, causando sabores estranhos e descoloração. Quando o "ponto final" for atingido, a geleia deve ser colocada em potes que foram limpos e depois cozidos no vapor para esterilizá-los, e ainda estão quentes para que não quebrem. Os potes devem ser enchidos o mais rápido possível para que a geleia não seja aquecida por mais tempo do que o necessário, ou recontaminada porque esfriou antes que os potes fossem selados. A borda do pote deve estar limpa e seca (limpe com papel de seda limpo) antes de colocar a tampa. Os potes cheios podem ser colocados em água para resfriar a geleia para que ela não continue cozinhando no pote, o nível da água deve ser mantido abaixo da tampa dos potes.
Lista de equipamentos
- Frascos, tampas omnia e rótulos
- Omnia capsuladora
- Equipamentos de cozinha, fogão a gás, fogão elétrico, etc.
- Panela de aço inoxidável
- Termômetro em jaqueta protetora
- Faca de corte e colher de aço inoxidável
- Colher de pau para mexer
- Refratômetro
- Gerador de vapor (opcional)
- Tábua de corte
- Escalas
- Cilindro de medição
- Funil
- Liquidificador
- Tecido de musselina
Endereços e contactos úteis
Nota: Esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica endosso pela Practical Action
