Este produto permite a utilização de cascas de abacaxi, que geralmente são descartadas durante o processamento ou consumo da fruta. O produto tem um sabor distinto e muito leve de abacaxi e tem os mesmos usos de qualquer vinagre comercial.
Conteúdo
Preparação de matéria-prima
As cascas devem ser de abacaxis maduros muito bem lavados (frutas danificadas, podres ou infectadas não devem ser usadas como fonte de cascas). Use apenas as cascas, não as folhas ou caules. A água usada deve ser potável, fervida se necessário. Todo o equipamento deve ser bem limpo, assim como as garrafas, que também devem ser esterilizadas a vapor antes do uso.
Processamento
As cascas devem ser cortadas em tiras finas e colocadas em potes de barro ou estanho. Não devem ser usados potes de alumínio ou ferro.
Açúcar e água limpa são adicionados. Cada pote é então inoculado e coberto com um pano de algodão limpo, preso ao redor do pote com uma fita adesiva, para evitar contaminação por insetos ou poeira. O abacaxi inoculado é fermentado em temperatura ambiente (cerca de 20-220C) por cerca de oito dias. A acidez deve ser verificada diariamente. O nível de água deve ser mantido durante este período. O produto deve ser cada vez mais ácido e no oitavo dia deve ter a concentração necessária de 4 por cento de ácido acético em vinagre. Se for desejada maior acidez, o produto é deixado para fermentar por mais um ou dois dias. O desenvolvimento da acidez deve ser verificado provando o produto durante a fermentação. As bactérias residuais removidas podem ser reutilizadas como um inóculo residual duas ou três vezes mais.
O processo tradicional pode ser melhorado por uma fermentação de dois estágios em que o álcool é primeiro formado por levedura ( Saccharomyces cerevisiae ) e o "mosto" é então inoculado com bactérias de ácido acético ( Acetobacter pasteurianus ). Em linhas gerais, o processo envolve a liquefação das cascas e a diluição com água (água:polpa é 4:1), ajustando o pH para 4,0 usando bicarbonato de sódio e adicionando nutriente de levedura (fosfato de amônio) a 0,14 g por litro. Uma cultura inicial é adicionada a 2,7 g por litro e a fermentação é permitida a 250 °C por dois dias. O "mosto" é então filtrado e inoculado com bactérias de ácido acético e deixado fermentar por onze dias com aeração do "mosto". Outras partes do processo são semelhantes. Equipamentos adicionais incluem um medidor de pH, refratômetro, liquidificador, travas de fermentação e equipamentos para preparar as culturas iniciais.
| Abacaxi⇓ | Bem lavado em água limpa. |
| Descasque a fruta⇓ | Tome cuidado para não machucar as mãos. |
| Corte a casca⇓ | Corte em tiras finas e coloque em potes de barro ou estanho. |
| Misture com açúcar⇓ | O açúcar é dissolvido em água limpa |
| Fermentar⇓ | Cada vaso é então inoculado e coberto com um pano de algodão limpo. |
| Filtrar⇓ | Coe em um pano de queijo |
| Pacote |
Embalagem e armazenamento
O vinagre é engarrafado em garrafas de vidro limpas e armazenado em local fresco e escuro.
Referências e leituras adicionais
Vinagre de Frutas , ( Resumo Técnico de Ação Prática )
Geléia de Abacaxi , Resumo Técnico de Ação Prática
Utilização de resíduos de frutas , Resumo técnico de ação prática
Endereços e contactos úteis
Observe que esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica endosso pela Practical Action.
Empresa: Bellingham + Stanley Ltda.
Longfield Road, Parque Industrial North Farm
Tunbridge Wells, Kent TN2 3EY Reino Unido
Telefone: +44 1892 500400
Fax: +44 1892 543115
E-mail: sales@bs-ltd.com Site: http://web.archive.org/web/20150706041130/http://www.bs-ltd.com:80/ Produtores de refratômetros
