O maracujá é encontrado em muitos países tropicais e subtropicais. É uma fruta de formato ovoide que produz um suco com sabor exótico muito forte e uma cor laranja brilhante.
O suco tem um pH de 2,6-3,0 e um teor de amido anormalmente alto. Existem aproximadamente 25-35 frutas por quilo. As frutas maiores (mais de 30g) são mais adequadas para processamento de alimentos, pois têm mais suco e menos casca. Existem duas variedades comerciais importantes, o maracujá roxo (Passiflora edulis) e o maracujá amarelo (Passiflora edulis para flavicarpa), este último tem frutas maiores e suco mais ácido, e um sabor menos preferido. As frutas são mais adequadas para processamento quando todo o verde desapareceu e a casca externa tem uma superfície lisa ou ligeiramente enrugada.
A fruta inteira fresca só pode ser armazenada por alguns dias em temperatura ambiente antes de se deteriorar, a 6,5 °C, pode ser armazenada por 3-4 semanas antes de qualquer deterioração maior. A polpa pode ser armazenada por longos períodos a granel com 1000-1500 ppm de dióxido de enxofre ou ácido benzoico ou uma mistura de ambos, mas há uma redução na qualidade do sabor. Durante a preservação pelo calor, o principal problema a ser superado é a perda do sabor extremamente sensível ao calor, que é suscetível à oxidação rápida.
As sementes não são adequadas para alimentação de gado devido ao seu alto teor de fibra bruta, no entanto, são úteis, após o refino, na fabricação de sabão, tinta, verniz e óleos de cozinha.
A casca do maracujá é uma boa fonte de pectina e faz um bom adubo. Também pode ser usada para fazer um produto artificial, peras em calda de açúcar.
Receita
(começar a receita antes de ferver)
Açúcar 49%
Suco de fruta 20%
Polpa da casca 20%
Água 11%
Bicarbonato de sódio 0,015%
Na maioria dos países, não é permitido adicionar conservantes à geleia. Apenas um resíduo de conservante é permitido em geleias feitas de polpa de fruta que foi armazenada com conservantes químicos (100 ppm de dióxido de enxofre ou 500 ppm de ácido benzoico). O bicarbonato de sódio não é um conservante, ele é adicionado para ajustar o pH. As geleias produzem um gel quando há a proporção correta de pectina para água e o pH está entre 2,5-3,45 pH. O pH ideal para produzir um bom gel é pH 3,0
Método
Lave as frutas inteiras em água limpa e descarte as frutas estragadas.
Corte as frutas ao meio com uma faca de aço inoxidável e retire a polpa com uma colher de aço inoxidável.
Extraia o suco da polpa liquidificando-a em velocidade muito baixa (isso impede que as sementes se quebrem, o que resulta em manchas pretas na geleia, elas são muito difíceis de remover e parecem sujeira) por cerca de um minuto. Coloque o conteúdo em um pano de musselina e esprema o suco, deixando as sementes para trás. Este método dará um rendimento de suco cru de frutas inteiras entre 30-35%.
Para fazer polpa de casca, pegue a mesma quantidade de cascas, conforme a polpa de casca necessária; ferva as cascas por aproximadamente 30 minutos, até que a polpa da casca esteja macia e translúcida. Em seguida, remova as cascas da água e retire a polpa da cutícula externa. Liquidifique essa polpa amolecida com água (2 partes de polpa amolecida para 1 parte de água {pegue a água em que as cascas foram fervidas, ela conterá pectina lavada durante a fervura}) até formar um creme suave, em seguida, esprema a mistura por um pano de musselina para remover pedaços duros de medula. A polpa da casca é adicionada à geléia, pois contém pectina natural e, portanto, economiza a adição de pectina artificial, que é cara.
Misture o suco cru com bicarbonato de sódio primeiro (se o NaHCO3 for adicionado durante a fervura, a geleia irá borbulhar sobre a panela). Ferva todos os ingredientes em uma panela de aço inoxidável até o "ponto final". A geleia não deve ser fervida por mais de 12-15 minutos, caso contrário, isso pode dar origem a sabores de caramelo, doçura excessiva e descoloração, além de ser um desperdício de energia. Ao reduzir a quantidade de água na receita inicial, o tempo de fervura pode ser reduzido. O "ponto final" é alcançado quando os sólidos solúveis totais são de até 70%, isso é medido com um refratômetro (na maioria dos países, os níveis mínimos legais de açúcar na geleia são 65% em recipientes hermeticamente fechados e 68,5% em recipientes não herméticos). 70% fornece um fator de segurança. Geleia com mais de 70% de açúcar pode dar problemas durante o armazenamento, pois o açúcar irá recristalizar em grandes pedaços. O "ponto final" é geralmente atingido em torno de 106-108 °C (dependendo da pressão barométrica e da altura acima do nível do mar). Quando a geleia quase atinge essa temperatura, amostras são coletadas e testadas em um refratômetro, a amostra deve ser resfriada antes de ser medida. Isso pode ser feito espalhando-a em um prato frio e seco ou tampa de panela. Todos os utensílios usados para coletar a amostra devem estar secos, caso contrário, a leitura será reduzida. É importante mexer a geleia o tempo todo durante o processo de aquecimento, caso contrário, ocorrerá queimadura no fundo da panela, causando sabores estranhos e descoloração. Quando o "ponto final" for atingido, a geleia deve ser colocada em potes que foram limpos e depois cozidos no vapor para esterilizá-los, e ainda estão quentes para que os potes não quebrem. Os potes devem ser enchidos o mais rápido possível para que a geleia não seja aquecida por mais tempo do que o necessário, ou recontaminada porque esfriou antes de ser selada no pote. A borda do pote deve estar limpa e seca (limpe com papel de seda limpo) antes de colocar a tampa. Os potes cheios podem ser colocados em água para resfriar a geleia para que ela não continue cozinhando no pote, o nível da água deve ser mantido abaixo da tampa do pote. A formação do gel ocorre quando a temperatura cai para cerca de 55°C, se a geleia for movida enquanto o gel estiver se formando, a estrutura do gel será quebrada e a geleia não endurecerá.
Lista de equipamentos
Frascos, tampas e rótulos
Omnia Tampador Omnia
Utensílios de cozinha, bocal de gás, bocal elétrico, etc.
Panela de aço inoxidável
Termômetro com capa protetora
Faca de corte e colher de aço inoxidável Colher
de madeira para mexer
Refratômetro
Gerador de vapor
Tábua de corte
Balança
Cilindro de medição
Funil
Liquidificador
Ferramenta de amassar
Referências e leituras adicionais
Geleias de Geléia e Marmelada ( Resumo Técnico de Ação Prática )
Geléia de Lima Resumo Técnico de Ação Prática
Geléia de Abacaxi Resumo Técnico
de Ação Prática Geléia de Morango Resumo Técnico de Ação Prática
Geléia de Melancia Resumo Técnico de Ação Prática
