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अदरक. Ph: Filo gèn'अदरक ज़िन गिबर ऑफ़िसिनेल रोसो नामक पौधे के प्रकंदों से प्राप्त होता है। इसकी उत्पत्ति दक्षिण पूर्व एशिया में हुई है और इसे सूखे अदरक के मसाले और संरक्षित क्रिस्टलीकृत अदरक के लिए महत्व दिया जाता है।
अदरक को प्रोसेस करने से पहले, यह सलाह दी जाती है कि बाज़ार का सर्वेक्षण किया जाए। इसमें कच्चे माल की उपलब्धता, प्रोसेसिंग सामग्री और उपकरणों की उपलब्धता, बाज़ारों तक पहुँच और अदरक के विभिन्न उत्पादों की माँग के बारे में जानकारी शामिल होगी। इस जानकारी से यह पता चलेगा कि आपका व्यवसाय सफल होने की संभावना है या नहीं।
अदरक आमतौर पर तीन अलग-अलग रूपों में उपलब्ध है;
- ताजा (हरा) अदरक
- नमकीन पानी या सिरप में संरक्षित अदरक
- सूखा अदरक मसाला
अदरक एक एशियाई प्रजाति है।
अंतर्वस्तु
ताजा अदरक
ताजा आम तौर पर केवल उस क्षेत्र में खाया जाता है जहां यह पैदा होता है, हालांकि ताजा जड़ों को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ले जाना संभव है। परिपक्व और अपरिपक्व दोनों प्रकंदों को ताजा सब्जी के रूप में खाया जाता है।
संरक्षित अदरक
संरक्षित अदरक केवल अपरिपक्व प्रकंदों से बनाया जाता है। अधिकांश संरक्षित अदरक का निर्यात किया जाता है। हांगकांग, चीन और ऑस्ट्रेलिया संरक्षित अदरक के प्रमुख उत्पादक हैं और विश्व बाजार पर इनका दबदबा है।
संरक्षित अदरक बनाना आसान नहीं है, इसके लिए बहुत सावधानी और गुणवत्ता पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है, अदरक के केवल सबसे युवा, सबसे कोमल तने का उपयोग किया जाना चाहिए। अच्छी तरह से स्थापित चीनी और ऑस्ट्रेलियाई उत्पादकों के साथ प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल है। यह तकनीकी संक्षिप्त विवरण केवल सूखे अदरक के उत्पादन का वर्णन करेगा।
सूखा अदरक
सूखे अदरक का मसाला परिपक्व प्रकंद से बनाया जाता है। जैसे-जैसे प्रकंद परिपक्व होता है, स्वाद और सुगंध बहुत अधिक मजबूत हो जाती है। सूखे अदरक को आमतौर पर बड़े टुकड़ों में निर्यात किया जाता है, जिसे फिर उस देश में मसाले के रूप में पीस लिया जाता है जहाँ इसका उपयोग किया जाता है। सूखे अदरक को पीसकर सीधे मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और अदरक के तेल और अदरक के तेल निकालने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कटाई के समय ताजे अदरक में नमी की मात्रा लगभग 80-82% होती है जिसे सुरक्षित भंडारण के लिए 10% तक कम किया जाता है। आम तौर पर अदरक को खुले आँगन में एक परत में धूप में सुखाया जाता है, जिसे पूरी तरह सूखने में लगभग 8 से 10 दिन लगते हैं। धूप में सुखाया गया अदरक भूरे रंग का होता है और इसकी सतह पर अनियमित झुर्रियाँ होती हैं। किस्म और जलवायु क्षेत्र के आधार पर सूखे अदरक की उपज ताजे अदरक की उपज का लगभग 19-25% होती है।
अदरक का प्रसंस्करण
प्रसंस्करण के लिए अदरक के प्रकंदों का चयन करते समय दो महत्वपूर्ण कारकों पर विचार करना चाहिए;
- फसल की परिपक्वता की अवस्था
- उगाए जाने वाले प्रकार के मूल गुण।
- अदरक के प्रकंदों को रोपण के लगभग 5 महीने बाद काटा जा सकता है। इस उम्र में, वे अपरिपक्व होते हैं। वे हल्के स्वाद के साथ कोमल होते हैं और ताजा उपभोग या संरक्षित अदरक में प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त होते हैं। 7 महीने के बाद प्रकंद कम कोमल हो जाएंगे और उनका स्वाद इतना तीखा हो जाएगा कि उन्हें ताजा इस्तेमाल नहीं किया जा सकेगा। वे तब केवल सुखाने के लिए उपयोगी होते हैं। सुखाने के लिए परिपक्व प्रकंदों को 8 से 9 महीने की उम्र के बीच काटा जाता है जब उनमें उच्च सुगंध और स्वाद होता है। यदि उन्हें इससे बाद में काटा जाता है, तो फाइबर की मात्रा अधिक होगी।
- दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में उगाए जाने वाले अदरक के मूल गुण जैसे स्वाद, फ्लेवर, सुगंध और रंग अलग-अलग हो सकते हैं। यह प्रसंस्करण के लिए उनकी उपयुक्तता को प्रभावित करता है। सूखे अदरक को तैयार करते समय यह सबसे महत्वपूर्ण है, जिसमें मजबूत स्वाद और सुगंध वाले प्रकंदों की आवश्यकता होती है। अदरक को सुखाते समय, आकार भी महत्वपूर्ण होता है। मध्यम आकार के प्रकंद सुखाने के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। बड़े प्रकंदों में अक्सर नमी की मात्रा अधिक होती है, जिससे सूखने में समस्या होती है।
नोट : सूखे अदरक को छीलकर चूर्ण बनाकर ही प्रयोग करना चाहिए।
सूखा अदरक बनाना
सूखा अदरक कई रूपों में उपलब्ध है। प्रकंदों को पूरा छोड़ा जा सकता है या उन्हें सुखाने में तेजी लाने के लिए छोटे टुकड़ों में विभाजित या कटा जा सकता है। कभी-कभी प्रकंदों को छीलकर या 10-15 मिनट तक उबालकर मार दिया जाता है। इससे एक काला उत्पाद बनता है जिसे चूने या सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग करके ब्लीच किया जा सकता है। यूके के बाजार के लिए स्वीकार्य एकमात्र उत्पाद साफ-सुथरा छिला हुआ सूखा अदरक है।
सूखे अदरक का उत्पादन निम्नलिखित चरणों के अनुसार किया जाता है;
- ताजा प्रकंद की कटाई 8 से 9 महीने की उम्र के बीच की जाती है।
- जड़ों और पत्तियों को हटा दिया जाता है और प्रकंदों को धोया जाता है।
- प्रकंद को मार दिया जाता है। यह प्रकंद को छीलकर, खुरदरा खुरचकर या टुकड़ों में काटकर किया जाता है (या तो लंबाई में या प्रकंद के आर-पार)। पूरे, बिना छिलके वाले प्रकंद को लगभग 10 मिनट तक पानी में उबालकर मारा जा सकता है।
- फिर प्रकंद के टुकड़ों को सुखाया जाता है। यह अक्सर धूप में सुखाकर किया जाता है। खाद्य पदार्थों को सुखाने की जानकारी एक अलग तकनीकी संक्षिप्त विवरण में शामिल की गई है।
सूखे अदरक की गुणवत्ता
सूखे अदरक के उत्पादन में नियंत्रण के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं;
अंतिम उत्पाद का स्वरूप - विशेष रूप से निर्यात के लिए पूरी जड़ों के लिए (यदि उत्पाद को पीसा जाना है या तेल निष्कर्षण के लिए उपयोग किया जाना है तो यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है) वाष्पशील तेल और फाइबर की मात्रा - विशेष रूप से तेलों के निष्कर्षण के लिए
तीखेपन का स्तर - विशेष रूप से तेलों के निष्कर्षण के लिए
सुगंध और स्वाद - विशेष रूप से तेलों के निष्कर्षण के लिए
अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कटाई-पूर्व और कटाई-पश्चात दोनों कारकों द्वारा निर्धारित होती है
- सबसे महत्वपूर्ण कारक अदरक की किस्म है। यह स्वाद, सुगंध, तीखापन और आवश्यक तेल और फाइबर के स्तर को निर्धारित करता है।
- कटाई के समय प्रकंद की परिपक्वता की अवस्था उसके अंतिम उपयोग को निर्धारित करती है। 8-9 महीने की उम्र में प्रकंद सूखने के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं।
- जब प्रकंदों की कटाई की जाती है तो उन्हें चोट से बचाने के लिए सावधानी से संभालना चाहिए। कटाई के तुरंत बाद उन्हें धो लेना चाहिए ताकि उनका रंग हल्का हो जाए। गीले प्रकंदों को ढेर में बहुत लंबे समय तक नहीं रखना चाहिए क्योंकि वे सड़ सकते हैं।
- बाहरी कॉर्क की त्वचा को हटाते समय सावधानी बरतनी चाहिए। फाइबर की मात्रा कम करने के लिए त्वचा को हटाना ज़रूरी है, लेकिन अगर छिलका बहुत मोटा है, तो यह कम हो सकता है
सतह के निकट मौजूद वाष्पशील तेल की मात्रा।
- सुखाने के दौरान, प्रकंद अपना लगभग 60-70% वजन खो देते हैं और नमी की मात्रा 7-12% हो जाती है। फफूंद के विकास को रोकने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए।
- सूखे अदरक को फफूंद लगने से बचाने के लिए उसे सूखी जगह पर रखना चाहिए। लंबे समय तक रखने से उसका स्वाद और तीखापन खत्म हो जाता है।
| सूखे अदरक का प्रसंस्करण | गुणवत्ता नियंत्रण |
|---|---|
| अदरक की कटाई 8-9 महीने की उम्र में करें; <8-9 महीने में स्वाद विकसित नहीं होता; >8-9 महीने में बहुत अधिक रेशेदार हो जाता है | चोट और खरोंच से बचने के लिए सावधानी बरतें |
| जड़ों और पत्तियों को हटा दें। प्रकंदों को धो लें | हल्का रंग पाने के लिए तुरंत धो लें। गीले राइजोमा को लंबे समय तक ढेर में न छोड़ें क्योंकि वे सड़ जाएंगे। |
| प्रकंद को निम्न में से किसी एक तरीके से नष्ट करें; • छीलें (चाकू या छीलने वाली मशीन) • खुरदरा खुरचें (चाकू या घर्षण रोलर्स) • टुकड़ों में काटें • पूरे प्रकंद को काटें (10 मिनट) | ध्यान रखें कि केवल रेशेदार बाहरी कॉर्क त्वचा को ही निकालें। यदि छिलका बहुत मोटा है, तो आवश्यक तेल और स्वाद खो जाएगा। उबालने से काला रंग निकलता है जिसके लिए ब्लीचिंग की आवश्यकता होती है |
| 7-12% नमी तक सुखाएं; ठण्डे सूखे स्थान पर रखें। | वृद्धि को रोकने के लिए तेजी से सुखाएं। लंबे समय तक स्टोर न करें क्योंकि इससे स्वाद खत्म हो जाएगा |
अदरक का तेल आसवन
अदरक का तेल सूखे मसाले के भाप आसवन द्वारा प्राप्त आवश्यक तेल है। आवश्यक तेल में मसाले की सुगंध और स्वाद होता है लेकिन इसमें विशिष्ट तीखापन नहीं होता है। इसका मुख्य उपयोग पेय पदार्थों के स्वाद में होता है लेकिन इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और परफ्यूमरी में भी किया जाता है। तेल का आसवन मुख्य रूप से उत्तरी अमेरिका और पश्चिमी यूरोप के प्रमुख बाजार क्षेत्रों में आयातित सूखे अदरक का उपयोग करके किया जाता है। हालाँकि, अदरक का तेल कुछ मसाला उत्पादक देशों, विशेष रूप से चीन, भारत, इंडोनेशिया, ऑस्ट्रेलिया और जमैका में निर्यात के लिए उत्पादित किया जाता है।
संदर्भ और आगे पढ़ने योग्य सामग्री
अदरक: आर्थिक मूल्य के श्रीलंकाई सुगंधित पौधे पुस्तिका संख्या 7, निर्मला पियरिस, सीलोन वैज्ञानिक और औद्योगिक अनुसंधान संस्थान (सीआईएसआईआर), 1982 अदरक तेल आसवन पर एक नोट, आईटीडीजी रिपोर्ट, 1979
उपयोगी पते
सीआईएसआईआर को अब औद्योगिक प्रौद्योगिकी संस्थान (आईटीआई) कहा जाएगा
