autor: Lea Ann Anderson, zdjęcia: Joe Jeffery
z Bittersweet, tom VI, nr 3, wiosna 1979
Stara amerykańska piosenka ludowa „Ona będzie przychodzić po górach, kiedy przyjdzie” – opowiada o kimś, kto przyjeżdża z wizytą. Gdyby było to towarzystwo krążące wokół góry Ozark, mogliby być pewni, że ktoś zabije starego czerwonego koguta, gdy przyjdą, ponieważ nikt nie mógłby odwiedzić farmy w Ozark bez pozostania na kolacji. Jeszcze zanim towarzystwo dotarło do drzwi, kobieta dom prawdopodobnie wysłałby syna lub córkę, żeby złapali ze stada ładnego, grubego kurczaka, a ona przygotowałaby go na obiad. Firma osiągnęła najlepszy wynik, gdy dostała kurczaka, świeże, ulubione danie główne na dawnych farmach w Ozark.
Na farmie Jamesa Jeffery’ego kurczak jest nadal ulubionym daniem. Freeda Jeffery nadal wolałaby zabić i ubrać własnego „czerwonego koguta” niż kupić wygodnego, mrożonego w sklepie. Powiedziała: „Świeżego kurczaka można odróżnić od tego, który był zamrożony przez jakiś czas w sklepie. Kości świeżego kurczaka są bardzo białe, podczas gdy kości mrożonego kurczaka są ciemniejsze”.
Kobieta w domu, podobnie jak Freeda, zwykle zajmowała się wszystkim, od bałaganu po pyszny koniec, jeśli chodzi o ubieranie kurczaka. Decyzja, którego kurczaka złapie, zależała od tego, co chciała na obiad. Jeśli chciała delikatnego mięsa nadającego się do smażenia, wybrała młodego kura lub koguta w wieku około trzech miesięcy i wadze około trzech funtów. Gdyby wybrała starszego ptaka, prawdopodobnie przyrządziłaby kurczaka z makaronem, knedle lub rosół. Ponieważ gotowanie sprawi, że mięso starszego ptaka będzie bardziej delikatne.
Tym razem Jefferys chcieli frytkownicę. Łapiąc kurczaka za pomocą haka na nogę, James Jeffery go zabił, pomagając Freedzie przy skubaniu i przypalaniu, aż ona przejęła swoją część, krojąc, rysując i smażąc go na obiad. Dzierżąc ostry nóż, pokazała jeden ze sposobów ubierania kurczaka – tak, jak nauczyła ją matka.
Jest kilka sposobów na zabicie kurczaka. Być może najszybszym sposobem jest odcięcie mu głowy siekierą. Niektórzy ludzie łamią szyję, chwytając ją w pobliżu głowy i wykręcając lub przewracając ciało kurczaka mocnym szarpnięciem. Innym sposobem na złamanie szyi jest położenie głowy kurczaka na ziemi. Zakładając drążek lub drążek na szyję kurczaka, wejdź na drążek i jednocześnie szybko podciągnij się na łapach kurczaka. Po złamaniu szyi odetnij głowę i trzymaj ptaka do góry nogami, aż cała krew wypłynie. Niektórzy trzymają ptaka, dopóki nie przestanie się poruszać, ponieważ upadek na ziemię powoduje zmiażdżenie mięsa.
Następnym krokiem jest wyskubanie piór. Najpierw oparz ptaka, aby poluzować pióra. [zdjęcie 1] Aby to zrobić, napełnij wiadro wrzącą wodą i trzymając się za nogi, zanurz najpierw głowę kurczaka na piętnaście sekund. Następnie zanurz łapki kurczaka, trzymając je za skrzydełka przez piętnaście sekund i machając nimi, aby woda mogła dotrzeć do skóry. Sprawdź, czy pióra łatwo wychodzą. Jeśli tak się nie stanie, zanurz kurczaka jeszcze raz, ale nie zostawiaj kurczaka w gorącej wodzie zbyt długo, bo przy oskubaniu piór odpadnie skóra. [zdjęcie 2] Obetnij wszystkie pióra. Teraz przypal ptaka, podpalając zmiętą kartkę papieru i krótko przepuszczając ciało kurczaka przez płomienie. [zdjęcie 3]'. Usuwa włosy i drobne piórka.
 Zdjęcie 1 – Zanurzenie w gorącej wodzie w celu rozluźnienia piór. |  Zdjęcie 2 — James Jeffery wyrywa pióra. |
 Zdjęcie 3 – Przypalanie w celu usunięcia włosków. |  Zdjęcie 4 — Zdejmowanie stóp. |
Aby usunąć stopy, zegnij je w stawie i przetnij skórę oraz więzadła. [zdjęcie 4] Wyrzuć stopy. Niektórzy odcinają stopy przed przypaleniem, ale pozostawienie ich pomaga mieć się czego trzymać.
Dokładnie opłucz kurczaka, aby usunąć sadzę i brud.
Teraz możesz pokroić ptaka. Używając ostrego noża, zacznij od skrzydełek. Trzymając skrzydło z dala od tułowia, natnij skórę pod skrzydłem, aby odsłonić staw łączący skrzydło z tułowiem. Natnij pomiędzy kośćmi w tym stawie, aby usunąć skrzydło. Usuń mały występ z przedniej części skrzydła. [zdjęcie 5] Złóż skrzydełko w trójkąt, aby ułatwić gotowanie. [zdjęcie 6]
Procedura jest podobna w przypadku odcięcia nogi składającej się z podudzia i uda. Trzymaj nogę z dala od ciała i natnij skórę pomiędzy nogą a piersią, aby odsłonić staw łączący nogę z tułowiem. [zdjęcie 7] Odegnij nogę do tyłu, aby złamać staw. [zdjęcie 8] Cięcie pomiędzy kośćmi i dalej w celu usunięcia nogi.
Aby oddzielić udo od udka, zegnij nogę prawie na pół i dotknij kciukiem stawu na grubym końcu udka. Natnij pomiędzy kośćmi w tym stawie i odłóż kawałki na bok. [zdjęcie 9]
Teraz masz tylko ciało i szyję. Kolejnym krokiem jest odsłonięcie wnętrzności poprzez oddzielenie tyłu korpusu od odcinka piersiowego. Aby to zrobić, musisz poluzować łopatki, skórę szyi i skórę piersi, ponieważ utrzymują one razem te części. Najpierw znajdź łopatki na grzbiecie kurczaka i nacinaj je pojedynczo pod każdą z nich. [zdjęcie 10] Następnie naciągnij skórę od nasady szyi w górę i na szyję. To odsłoni szyję. [zdjęcie 11] W tym celu konieczne może być obcięcie skóry u nasady szyi. Teraz odciągnij zwitek skóry i odetnij go od piersi, przecinając skórę w miejscu, w którym fragment kości koła pasowego tworzy literę V. Ten zwitek skóry zawiera przełyk, który jest połączony z jelitami. Zawiera także raka, który czasami jest pełny, należy więc uważać, aby go nie przeciąć podczas odcinania kawałka skóry z piersi. Jest pełne niestrawionego jedzenia i jest brudne!
 Zdjęcie 5 - Usuwanie występu na skrzydle. |  Zdjęcie 6 – Skrzydło złożone dla ułatwienia gotowania. |
 Zdjęcie 7 — Przecięcie skóry w celu odsłonięcia stawu.  Zdjęcie 7 — Przecięcie skóry w celu odsłonięcia stawu. | |
 Zdjęcie 9 – Oddzielenie nogi od uda. |
Teraz odciągnij część tylną od piersi, chwytając szyję jedną ręką, a drugą ręką, chwytając pierś w miejscu, w którym łopatki łączą się z kością koła pasowego. [zdjęcie 12] Rozsuń obie części tak, aby trzymała je tylko skóra w pobliżu ogona. [zdjęcie 13]
Przed całkowitym oddzieleniem pleców od części piersiowej odciągnij wszystkie wnętrzności od piersi i pozostaw je przylegające do pleców. W pobliżu ogona przetnij skórę spajającą obie części. [zdjęcie 14] Odłożyć część piersiową.
Następnym krokiem jest praca z tylną częścią, do której przylegają wnętrzności. Chwyć kawałek skóry, który wcześniej usunąłeś z szyi i pociągnij w dół, w stronę ogona. Kontynuuj wyciąganie wnętrzności, aż jama będzie czysta, a wnętrzności zostaną przyczepione tuż przy ogonie kurczaka. Odetnij jednocześnie ogon i wnętrzności, uważając, aby nie przekłuć jelit. Dzięki tej procedurze cały przewód pokarmowy od przełyku i wpełzania do odbytu zostaje usunięty w jednym odcinku.
 Zdjęcie 10 – Cięcie pod łopatkami powoduje utratę piersi z tyłu. |  Zdjęcie 11 — Ściąganie skóry z szyi. |
 Zdjęcie 12 — Rozdzielanie dwóch połówek.  Zdjęcie 13 — Oddzielone połówki. | |
 Zdjęcie 14 — Po rozdzieleniu dwóch połówek natnij skórę w pobliżu ogona. |
Now you're ready to cut the back section into the neck, ribs and back pieces. Cut the bloody end off the neck, then cut the neck off at its base. To separate the ribs from the back, cut just behind the last rib all the way down to the backbone on each side. Break the bone at this spot and cut in two. [photo 15]
Now take the breast section. Break off the shoulder blades and save if you wish. To remove pulley bone, turn breast section with the cavity side down, and feel for the end of the breast bone. Cut downward as far as the knife will easily go, then forward as far as you can. [photo 16] Break the pulley bone loose by pulling it away from the breast and gutting it off. If you wish you can fillet the breast. Crack the breast bone on one side by hitting it hard in the cavity with the dull end of the knife. Peel flesh from bone and discard bone. Cut the breast meat into two or three pieces depending on size of piece.
The last job of dressing a chicken is removing the giblets from the entrails. The giblets consist of heart, liver and gizzard. Find the heart, a cone shaped organ about the size of a thimble. Remove it from the entrails by cutting away fat and main arteries. [photo 17] When removing the flatish, red-brown liver, be careful of the embedded gall bladder, a small greenish organ. Cut gall bladder and liver from the entrails at the same time. Then carefully cut gall bladder out of liver and discard. It is full of bile, a very bitter-tasting liquid. If you break the gall bladder, the bitter taste will spread onto the liver and will spoil it.
The gizzard is a larger, almost round, brown organ. [photo 18] Pull it out of the entrails until it is attached only by one cord, the esophagus. Cut the gizzard loose with a V-cut into the gizzard at the spot where the gizzard is attached to the esophagus. When you do this, you cut into a sac of rocks and undigested food. Cut through the gizzard down to the sac, but not into it. To do this hold the gizzard so that the two openings are facing you. Between the two openings is a fatty tissue. Cut straight between these opening down to the sac. Carefully peel the gizzard away from the sac. Discard the sac. [photo 19] This step is very difficult and takes a bit of practice. Freeda Jeffery said, "My mother could do it, but I never got the hang of it myself."
 Photo 15--The back is the ribs, neck and back pieces. |  Photo 16--The breast piece contains the breast and pulley bone. First cut off the pulley bone. |
 Photo 17--The giblets are the heart, liver and gizzard. |  Photos 18&19--The difficulty in cleaning the gizzard. lies in removing the sac without cutting it.  |
Freeda Jeffery prefers to pluck, dress and prepare her own chickens.
Dokładnie opłucz wszystkie kawałki. Kurczak został ubrany i można go teraz przygotować na obiad. Jeśli chcesz, możesz spróbować jednego z tych starych przysmaków: smażonego kurczaka lub zupy z kurczakiem i warzywami.
SMAŻONY KURCZAK
- 1 kurczak do smażenia
- szczypta pieprzu
- 1 szklanka mąki
- 1/2 szklanki tłuszczu
- 1 łyżeczka. sól (w przybliżeniu)
Rozpuść tłuszcz na dużej patelni na małym ogniu, tak aby było około 1/2 cala. Wymieszaj mąkę, sól i pieprz. Zanurz równomiernie każdy kawałek kurczaka w mieszance mąki. Gdy tłuszcz będzie na tyle gorący, że po dodaniu kropel wody zacznie się rozpryskiwać, włóż pokrojone kawałki kurczaka. Smażyć na małym ogniu, aż zrumieni się z jednej strony. Smażyć równomiernie ze wszystkich stron.
Zupa Z Kurczaka I WARZYW
- 1 kura lub kogut
- 2 szklanki ziemniaków
- 2 kwarty woda
- 3 łyżki mąka
- 1 szklanka marchewki
- 1 szklanka selera
- przyprawy do smaku
Zagotuj wodę w dużym garnku. Dodaj kawałki kurczaka i gotuj przez minutę. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, pozwalając, aby smak kości przedostał się do bulionu. Wyjmij mięso z garnka i usuń kości. Kurczaka pokroić na małe kawałki i włożyć z powrotem do bulionu. Dodać pokrojony w kostkę seler, marchew, ziemniaki i przyprawy. Gotuj, aż warzywa będą miękkie. Na małej patelni przygotuj gęstą pastę z bulionu i mąki. Stopniowo dodawaj 2 szklanki bulionu do pasty i gotuj na małym ogniu, aż mieszanina zgęstnieje. Dodać do zupy i dusić 5 minut.
Linki zewnętrzne
pełne szacunku zbiory podcastu o kurczakach prowadzonego przez Paula Wheatona i Jocelyn Campbell
Dane strony