Existem duas categorias de açúcar mascavo: aqueles produzidos diretamente do caldo de cana no local de origem e aqueles que são produzidos durante o refino do açúcar bruto. O primeiro tipo inclui uma variedade de melaço e xaropes, açúcares demerara, muscovado e turbinado. O segundo tipo é açúcar marrom revestido ou 'soft', demerara manufaturado e uma variedade de melaço de refinaria e xaropes dourados.
Aqueles produzidos diretamente do caldo de cana no local de origem podem ser feitos usando processos de custo relativamente baixo e baixa tecnologia, adequados para produção em pequena escala. No entanto, esse nível de produção ainda requer experiência, habilidade e conhecimento para ser bem-sucedido. A tecnologia envolvida é baseada na produção em panela aberta, que é descrita nos resumos técnicos da Practical Action sobre gur e o processamento de açúcar por sulfitação em panela aberta (OPS).
Os açúcares mascavos refinados são produzidos em modernas fábricas de açúcar de panela a vácuo (VP), que exigem muito capital e têm altos rendimentos, não sendo adequadas para produção em pequena escala.
Os tipos de açúcar mascavo podem ser divididos entre aqueles em que os cristais são separados (centrifugados) e aqueles que não são separados (não centrifugados) do melaço.
Conteúdo
Produção de açúcar mascavo em pequena escala
Os seguintes açúcares podem ser produzidos usando tecnologias relativamente simples e de baixo custo que estão atualmente em uso na Índia, Paquistão, Bangladesh, África Oriental e América do Sul. Em todos os casos, esses açúcares também podem ser produzidos em fábricas médias e grandes.
| Escala | Cana processada/dia | Tipo de empresa |
|---|---|---|
| Pequeno | até 50 toneladas | Indústria caseira e de pequenas aldeias que utiliza tecnologia tradicional |
| Médio | 50 a 500 toneladas | Pequenas e médias empresas que usam tecnologia tradicional modificada, OPS ou VP de pequena escala |
| Grande | 500 toneladas para cima | Grande indústria usando tecnologia VP moderna |
Tabela 1: Escala de produção
Xaropes
Um xarope é um açúcar líquido feito usando processos de produção relativamente simples. A cana é esmagada usando trituradores do tipo rolo, extraindo o suco e descarregando o bagaço residual. O suco é coletado em recipientes e deixado em repouso por algumas horas antes do uso, para permitir que partículas e finos precipitem. O suco é então despejado na panela fervente através de um pano de algodão grosso para filtrar as partículas restantes.
Se possível, o suco deve ficar em tanques por 24 horas para decantar o bagaço e outros sólidos que podem ter contaminado o suco. Os tanques devem ser equipados com uma tampa de malha, através da qual o suco é despejado, que atua como um filtro.
A panela de ebulição está localizada em cima de uma fornalha que usa bagaço seco ao sol, da operação de britagem, como combustível. Uma clarificação adicional pode ser realizada adicionando uma pequena quantidade de matéria vegetal ou química que coagula durante o aquecimento, prendendo partículas e contaminantes e trazendo-os à superfície durante a fervura. Essa "espuma" pode então ser retirada e descartada.
O suco é fervido até que a concentração necessária seja alcançada, em torno de 105°C, quando a maior parte da umidade foi fervida e a cristalização começa. O suco viscoso (massecuite) é então removido, uma etapa conhecida como 'strike', e deixado esfriar antes do engarrafamento.
É necessário cuidado durante a fervura, pois a fervura excessiva causará cristalização e a fervura insuficiente resultará em muita água restante no xarope, o que pode levar à contaminação ou rápida deterioração do produto.
Açúcares não centrífugos
Na Ásia, África e América do Sul, os açúcares não centrífugos são feitos para consumo direto e são conhecidos por uma variedade de nomes: gur na Índia e Bangladesh, desi no Paquistão, jaggery na África e panela na América do Sul. Esses açúcares são um produto concentrado do caldo de cana sem separação do melaço e dos cristais. Pode variar de marrom dourado a marrom escuro na cor e contém até 50% de sacarose, até 20% de açúcares invertidos, teor de umidade de até 20% e o restante composto de outras matérias insolúveis, como cinzas, proteínas e finos de bagaço.
Na maioria dos casos, esse açúcar é produzido usando técnicas de fervura em panela aberta, seja em uma única panela aberta (veja figura 1) ou em uma série de panelas (figura 2) localizadas acima de uma fornalha.
As panelas de fervura podem ser redondas ou retangulares, dependendo do design do forno e da tradição local. Em todos os casos, o combustível é fornecido pelo bagaço seco da operação de britagem e, às vezes, combustível adicional, como madeira, pode ser necessário para completar a fervura.
Antes da fervura, o suco é deixado para assentar e alguma clarificação é realizada adicionando matéria vegetal para coagular as partículas que vêm à superfície durante a fervura e são retiradas. Em algumas das maiores fábricas, especialmente na Índia, o suco é frequentemente filtrado e clarificado quimicamente antes do início da fervura.
Em Bangladesh, é comum que o produto, durante o resfriamento, seja despejado em potes de barro que são usados para transportá-lo para o mercado. Os potes são então quebrados e o produto removido e vendido por peso. Na Índia, Paquistão e África, o produto é geralmente despejado em pequenos moldes retangulares e na América do Sul o produto é moldado em bolos redondos de aproximadamente 150 mm de diâmetro.
Se o bicarbonato de sódio diluído no suco cru for adicionado durante o resfriamento, o produto ficará pulverulento e poderá ser embalado em pequenos sacos como um substituto do açúcar cristal.
Khandsari
Um açúcar cristalino bruto básico, desenvolvido na Índia, que foi separado da maioria do melaço. Khandsari, varia em cor de amarelo dourado a marrom e contém entre 94 e 98% de sacarose.
É produzido pelo setor de pequena a média escala e tem um mercado considerável na Índia. Em sua forma mais básica, o khandsari é fabricado usando trituradores simples puxados por animais, é submetido a uma clarificação simples, fervido até a consistência de um xarope espesso e deixado em repouso até que os cristais de açúcar sejam formados. Os pequenos cristais são então separados em centrífugas operadas manualmente e secos ao sol.
Na outra ponta da escala, a planta de produção pode usar trituradores movidos a diesel ou eletricamente, cristalizador para garantir a formação uniforme de cristais, centrífugas movidas a energia e secadores de ar forçado para secar o produto. Fábricas que processam entre cem e duzentas toneladas de cana por dia são comuns, produzindo entre 6,5 e 13 toneladas por dia, respectivamente.
Produção de açúcar mascavo em média escala
O processamento de açúcar em média escala pode usar tecnologia de sulfitação em panela aberta (OP S) de baixo custo de mão de obra intensiva ou tecnologia moderna de panela a vácuo (VP). Embora OPS seja uma tecnologia de baixo custo em comparação com a tecnologia VP, ela ainda requer investimento de capital substancial em planta e equipamento (para mais detalhes, veja o IT Technical Brief - OPS sugar processing). Os seguintes açúcares mascavos são normalmente produzidos usando plantas VP modernas, mas podem ser produzidos usando a tecnologia OPS.
Açúcar demerara
Nomeado em homenagem à área na Guiana onde foi produzido pela primeira vez, o demerara é um açúcar centrifugado preparado a partir da primeira cristalização do xarope de cana e tem grandes cristais amarelos e uma textura levemente pegajosa. A produção deste açúcar não é adequada para o setor pequeno, pois o suco precisa ser cuidadosamente clarificado para garantir a pureza e o cristalizador é necessário para garantir o tamanho uniforme do grão.
Mascavo
Também conhecido como açúcar de Barbados, o muscovado é o produto da terceira cristalização. É marrom escuro com grãos pequenos e textura pegajosa.
Um subproduto da escala de produção OPS e VP, ele tende a ser produzido como uma alternativa ao açúcar branco se o padrão não for muito alto.
Produção de açúcar mascavo em larga escala
A produção de açúcar em larga escala é qualquer coisa acima de 500 toneladas de cana processadas por dia e usa a moderna tecnologia VP. No entanto, devido ao alto custo de capital da tecnologia, é comum que as plantas sejam capazes de processar pelo menos 1000 toneladas de cana por dia.
Açúcares mascavos refinados
Todos esses açúcares são produzidos durante o refino de açúcares brutos e são conhecidos como açúcares "macios" porque seus grãos pequenos e fluidos dão a impressão de uma textura macia. Eles são produzidos fervendo cristais de uma massa cozida escura ou revestindo o açúcar refinado com uma fina película de melaço, conhecida como açúcar marrom pintado ou London (onde o sistema foi desenvolvido pela primeira vez). Em alguns casos, açúcares caramelo e invertido são adicionados em pequenas quantidades para realçar a cor e a textura. Esses açúcares tendem a ser produzidos por fabricantes de açúcar branco em larga escala e não por produtores de pequena a média escala.
Referências e leituras adicionais
Produção de açúcar a partir da cana-de-açúcar,
Resumo técnico de ação prática
Tecnologia de processamento de açúcar em pequena e média escala, Andrew Russell, ITDG Bangladesh, 1998
Processamento de açúcar: o desenvolvimento de uma tecnologia do terceiro mundo
, Raphael Kaplinsky, IT Publications, 1984
