Este resumo técnico é baseado em uma investigação sobre como um projeto de chips de banana doce poderia ser como uma atividade de geração de renda para a ONG Savings Group em Bangladesh.
Existem vários tipos diferentes de chips de banana:
- Figos-banana - São bananas cortadas em fatias e depois secas ao sol ou por meios artificiais.
- Chips de banana salgados - São fatias de banana que foram pré-secas por um curto período de tempo (por exemplo, 5 a 6 horas) até que tenham uma leve textura de borracha. É difícil dar um tempo exato de secagem, pois as bananas têm diferentes teores de água. Nesses casos, é melhor testar por tentativa e erro. Após a secagem, as fatias são fritas em óleo quente até que fiquem com uma cor marrom-dourada. Elas são escorridas para remover o excesso de óleo e, posteriormente, aromatizadas com uma variedade de especiarias.
- Chips de banana doce - São fatias de banana que foram embebidas ou mergulhadas em uma calda forte de açúcar ou mel.
Banana chips são lanches crocantes semelhantes a batatas fritas. A maioria dos produtores usa bananas-da-terra em vez de bananas do deserto. Normalmente, os chips são feitos de frutas verdes, fritando as fatias em óleo.
Bananas verdes estão disponíveis em muitas partes de Bangladesh. Existem dois tipos de bananas ANAS. Uma variedade é mais gorda e mais curta, com um caule curto. A ponta afunila para uma ponta fina. Esta banana tem uma casca macia. O outro tipo é mais longo e mais fino, com um caule mais longo. A ponta da banana é mais grossa; ela não afunila para uma ponta. A casca é mais dura e mais fina. O segundo tipo de banana (tipo longo) é o preferido.
O mercado de banana chips pode ser considerado principalmente para crianças em idade escolar. Rótulo, design e materiais promocionais também podem ser direcionados a esse grupo.
Conservantes / Aditivos
Um conservante é qualquer substância que, quando adicionada a um alimento, previne ou retarda sua deterioração. Os aditivos contribuem com textura, sabor e cor ao produto.
- Conservantes : Dióxido de enxofre, dióxido de carbono, ácido benzoico, ácido ascórbico e ácido cítrico.
- Branqueamento : Consiste na imersão do produto em água a uma temperatura de 95°C por um período de tempo variável. A temperatura e a duração dependem da espécie, seu estado de maturidade e seu tamanho.
- Uso de Sulfitos : Bissulfito de sódio, potássio e cálcio. Meta bissulfitos de sódio e potássio.
- Uso de bicarbonato de sódio : Bicarbonato de Sódio
- Acidez e pH : A acidez pode ser expressa em termos de concentração de íons de hidrogênio, sendo uma solução descrita como ácida se sua concentração de íons de hidrogênio for maior que 10. Uma solução é básica se sua concentração de íons de hidrogênio for menor que 10. ou seja, pH = -log (H)
- Enzimas : As enzimas podem causar deterioração dos alimentos e também podem ser usadas no processamento de alimentos para produzir produtos específicos ou modificar as características de produtos específicos.
- Atividade de água : Microorganismos crescem somente quando há água disponível. Atividade de água aw foi cunhada para expressar o grau de disponibilidade de água nos alimentos.
- Ranço : Um dos maiores problemas no armazenamento de alimentos, as alterações que ocorrem nos lipídios são geralmente chamadas de ranço.
Processamento de chips de banana
É importante que eles sejam fatiados em uma espessura uniforme para evitar que alguns fiquem mal cozidos e outros cozidos demais. A melhor maneira de fazer isso é com um fatiador de vegetais manual (comumente usado em restaurantes e hotéis) ou em uma escala maior com um fatiador giratório do tipo usado para cortar presunto e bacon.
Matérias-primas :
- Banana verde, Anaj (tipo longo)
- Óleo vegetal
Ingredientes :
- Corante alimentício Amarelo-limão, de qualidade alimentar.
- Sal comum cloreto de sódio
- Bata o sal
- Especiarias Pimenta vermelha em pó, Cominho em pó.
Aditivos :
- Metabissulfito de sódio
Equipamentos/Utensílios :
- Frigideira
- Colher de fritura. Colher de chá
- Fatiador
- Tigela de plástico
- Faca
- Equilíbrio (tripla viga)
- Capacidade de balança - 3 Kg
- Tela
- Toalhas de algodão
- Termômetro
- Chula
Esses produtos usam um nível relativamente baixo de tecnologia e exigem muito pouco equipamento, no entanto, há a restrição de marketing. As bananas são mais comumente consumidas no estado fresco. Vender produtos de banana, portanto, requer um marketing muito eficaz.
No Sri Lanka, chips de banana eram comercializados como um lanche para ser consumido com bebidas antes de uma refeição. Outro exemplo são os chips secos e saborizados comercializados como uma alternativa saudável a doces e salgadinhos, e voltados principalmente para crianças em idade escolar. Esses exemplos mostram que não é apenas importante acertar a tecnologia, mas o marketing é uma área vital. Portanto, é muito importante avaliar o mercado para esses produtos antes da produção e avaliar as demandas esperadas.
Referências e leituras adicionais
Cerveja de Banana ( Resumo Técnico da Practical Action ) [1] : Agregando Valor à Cadeia Alimentar da Banana No 21, Julho de 1997, ITDG: Alimentos Tradicionais: Processamento para LucroT por P. Fellows, IT Publications, 1997: A Practical Action Bangladesh produziu um livreto sobre a produção de chips de banana verde em Bengali
