內容
菌蛋白：營養非肉類蛋白質的未來，研討會回顧
引用:
Finnigan, TJA, Wall, BT, Wilde, PJ, Stephens, FB, Taylor, SL 和 Freedman, MR“真菌蛋白：營養非肉類蛋白的未來，研討會評論”，Curr Dev Nutr。卷。 3，第6期。
抽象的：
菌蛋白是一種替代性營養蛋白質來源，由天然真菌Fusarium vienatum製成，具有肉樣質地。與牛肉和雞肉相比，其獨特的生產方法顯著減少了碳和水足跡。真菌蛋白以 Quorn 的名稱出售，在包括美國在內的 17 個國家消費。根據目前的飲食指南，真菌蛋白富含蛋白質和纖維，而脂肪、膽固醇、鈉和糖含量低。菌蛋白可能有助於維持健康的血液膽固醇水平，促進肌肉合成，控制葡萄糖和胰島素水平，並增加飽足感。一些易感消費者可能會變得敏感，並隨後產生特定的過敏。然而，系統性證據審查顯示過敏反應的發生率仍然極低。菌蛋白的營養、健康和環境效益證實了它在健康飲食中的作用。未來的研究重點在於食用含有黴菌蛋白的飲食的長期臨床益處是有必要的。
關鍵點：
- 真菌蛋白質概述（非動物、非植物；真菌蛋白質來源）
- 關於從Fusarium vienatum中發現真菌蛋白的信息
- 菌蛋白生產流程概述
- 真菌蛋白質與肉類蛋白質的比較（土地利用、環境影響等）
- 評估真菌蛋白與其他蛋白質來源（著眼於營養價值）
- 它是如何被人體消化、吸收和利用的
- 菌蛋白過敏及不良反應報告
真菌蛋白：未來主義的寫照
引用:
德比郡，EJ，芬尼根，TJA“真菌蛋白：未來派的描繪”，未來食品。第 16 章，287-303。 2022 年。
抽象的：
真菌蛋白於 20 世紀 60 年代首次被發現，但如今，其在食品工業中的消費和應用持續成長。這種蛋白質源自土壤真菌Fusarium vienatum A3/5，用於生產 Quorn 中發現的真菌蛋白，Quorn 是領先的真菌衍生蛋白質來源，可在全球範圍內商業化供人類食用。消費者正在尋求替代蛋白質——這一轉變是由全球人口不斷增長以及對動物福利、人類和環境健康日益增長的擔憂所推動的。真菌蛋白質及其在促進人類健康方面的作用的證據基礎已得到充分證實。它是一種完整的蛋白質，既具有生物利用度，又能刺激運動後肌肉蛋白質的合成。它的攝取與改善脂蛋白分佈、能量攝取和飽足感水平以及葡萄糖和胰島素調節的潛在益處進一步相關。消費者越來越關注他們選擇的食品對環境的影響。從這個角度來看，真菌蛋白的表現尤其出色，與動物性蛋白質來源相比，其生產所需的土地和水明顯減少，從而降低了碳足跡。預計到 2030 年，商業真菌蛋白生產也將實現淨正值，為社會、全球環境和經濟帶來的回報將超過支出。
在可預見的未來，真菌蛋白的消費預計將會成長。預計它將被減少主義者和彈性素食主義者、純素食市場、阿爾法一代、老年人和環保意識人士更頻繁地消費。鑑於人們越來越認識到真菌生物技術是解決當代問題的自然手段，人們希望真菌蛋白將在以食品為基礎的飲食指南中得到越來越多的認可。鑑於科學的發展，真菌蛋白也有可能被用於“功能性健康”，並作為未來預防性醫療保健的一部分。例如，食用它可以幫助調節食慾、飽足感和隨後的體重、血脂和代謝特徵，並預防虛弱/肌肉減少症。本章解釋了真菌蛋白的產生、產生方式，並從未來的角度描述了其持續發揮的作用。
關鍵點：
- 關於人口成長以及替代食物來源為何如此重要的討論
- 什麼是真菌蛋白（真菌蛋白質來源，肉類類似物）
- 真菌蛋白和Fusarium vienatum的發現和起源
- 真菌蛋白生長過程概述
- 有一張圖概括了這個過程（圖1）
- 菌蛋白的營養分析
- 關於黴菌蛋白的特定營養及其如何幫助患有各種疾病（例如糖尿病）的個體的大量信息
真菌蛋白質作為安全的肉類替代品
引用:
Hashempour-Baltork F、Khosravi-Darani K、Hosseini H、Farshi P、Reihani SFS。清潔生產雜誌。 20253：119958。 2020年4月
抽象的：
全球人口的增加導致對食物的需求增加。動物性蛋白質的生產有局限性，包括時間、能源和成本以及環境考量。因此，用替代成分代替肉類可能是有用的方法。微生物蛋白，特別是真菌蛋白，可以部分或完全取代動物性蛋白質食品，例如肉類。利用農業工業廢棄物生產真菌蛋白是一個多重目標，特別是從環境方面來看。真菌蛋白質是必需胺基酸、碳水化合物、維生素和胡蘿蔔素的健康來源。此外，真菌蛋白的生產總成本較低，不受氣候（如洪水或乾旱）和景觀限制。本研究的目的是回顧真菌蛋白作為肉類替代品的特性。在對黴菌蛋白產品的感官屬性和消費者接受度進行了簡短的了解後，對黴菌蛋白作為肉類替代品的用途和配方進行了審查。然後，討論了這個想法的環境、經濟和行銷方面。此外，還對健康和安全方面（例如相互矛盾的報告）進行了研究，包括關於食用菌蛋白對血液總膽固醇、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白膽固醇的影響的報告，以及它們對飽腹感、血糖反應、食源性病原體、過敏和廢物利用的影響的報告。在這項研究中，也審查了道德和清真問題。
關鍵點：
- 什麼是真菌蛋白質簡介
- 菌蛋白生產的發酵條件
- 描述介質中的成分（碳水化合物、礦物質、維生素等）
- 透過熱處理減少 RNA
- F. venenatum可以在含有碳源、銨和生物素的培養基上生長
- 圖1為真菌蛋白生產流程流程圖
- 本文的其餘部分則著重於土地利用（與牲畜相比）、真菌蛋白的經濟面、安全性、過敏等。
仙人掌梨生物質，一種用於單細胞蛋白質生產 (SCP) 的潛在木質纖維素原料：綜述
引用:
Akanni, G.、Ntuli, V.、du Preez, JC「仙人掌梨生物質，一種用於單細胞蛋白質生產 (SCP) 的潛在木質纖維素原料：綜述」。國際當代微生物學和應用科學雜誌。卷。 3，第 7 號。 2014年。
抽象的：
過去幾十年來，全球人口成長加劇了蛋白質營養不良，特別是在農業信譽不佳的發展中國家。已經建立了有前景的生物技術方法來緩解世界上因傳統蛋白質來源而造成的蛋白質短缺。利用木質纖維素生物質生產單細胞蛋白質（SCP）代表了即將推出的技術，旨在為人類食品和動物飼料提供蛋白質補充劑。藻類、真菌、酵母和細菌等微生物參與木質纖維素等低成本碳原料的生物轉化，以生產富含蛋白質和胺基酸的生物質。使用化學和生物方法處理不同的木質纖維素生物質，從微生物中生產SCP。 Opuntia ficus-indica（仙人掌梨）的枝葉就是這樣一種木質纖維素原料，具有在乾旱和半乾旱地區生產 SCP 的潛力。本文重點介紹了木質纖維素生物質的當前用途以及仙人掌梨生物質作為 SCP 生產中潛在原料的用途。
關鍵點：
- 第一次世界大戰期間，德國用糖蜜和銨鹽培養麵包酵母作為蛋白質替代品，以取代戰前進口的 60% 食品
- SCP 生產底物：澱粉、糖蜜、乳清、水果和蔬菜廢棄物
- 還有：石油副產品、天然氣、乙醇、甲醇、木質纖維素
- 用於加工木質纖維素以用作 SCP 生長基質的一系列處理方法的描述
在深層培養中利用鑲片鐮刀菌從棗渣中生產菌蛋白
引用:
Seyedeh, FS 和 Reihani, KK「在深層培養中使用鑲片鐮刀菌從棗渣中生產菌蛋白」。應用食品生物技術。卷。 5、243-252。 2018.
抽象的：
背景與目的：單細胞蛋白的生產具有多種突出的優點，例如可以在廢物上生長，並有助於農業廢物的升級，因此是對環境友好的。在本研究中，確定了製程參數對Fusarium vienatum IR372C的生物量形成（g l-1）、蛋白質產量（% w w-1）和體積生產率（g l-1h-1）的影響。
材料與方法：採用Vogel培養基，以葡萄糖為碳源預培養，以棗糖為碳源進行生產培養基。第一階段在500ml燒瓶中進行深層發酵，第二階段利用3L攪拌槽生物反應器進行深層發酵。 Plackett-Burman 設計，包含棗糖濃度、NH4H2PO4、蛋白腖、MgSO4、KH2PO4、溫度、時間、搖動速率、接種年齡、接種量、兩個水準的pH 值和三個變數（即日期）的反應面法等11 個因素採用糖濃度、時間和接種量來確定達到最大生物量、蛋白質和生產率的發酵條件。
結果與結論：根據所獲得的結果，透過使用影響製程變數的選定水平，獲得了相對較高含量的總蛋白（約4 g l-1，使用燒瓶的第一階段為65.3%，使用燒瓶的第一階段為5.5 g l-1，透過使用生物反應器，第二階段分別實現了 76%）。黴菌蛋白的氨基酸和脂肪酸特徵及其相對較高的纖維含量（6%）意味著黴菌蛋白可以作為功能性成分摻入各種類型的食品中。
關鍵點：
- 有關他們如何在 Vogel 培養基瓊脂斜面上維持F. venenatum菌株於 4°C 的信息
- 描述了在 Vogel 培養基或棗糖基培養基中培養初始接種物的方法
- 將此懸浮液添加到更大的體積以允許深層發酵
- 在燒瓶和 31 個攪拌槽生物反應器中進行，以監測 pH、溫度和攪拌速率
- 分析深層發酵過程中的各種條件（培養基成分、溫度等）及其對生物質生產的影響
利用豆豉工廠殘水培養的絲狀真菌開發肉類替代品
引用:
Wikandari, R.、Tanugraha, DR、Yastanta, AJ、Manikharda、Gmoser, R.、Teixeira, JA「利用豆豉工廠殘留水中培養的絲狀真菌開發肉類替代品」。分子。第 28 卷，997。2023 年。
抽象的：
近年來，出於環境和健康問題，全球減少肉類消費的動力不斷增強，從而推動了肉類替代品的發展。絲狀真菌生物質通常稱為真菌蛋白，是一種潛在的肉類替代品，因為它營養豐富，並且具有模仿肉原纖維的細絲。目前的研究旨在調查源自食品工業的廉價底物（即豆豉工廠中的殘留水）用於真菌蛋白質生產的潛在用途。確定了殘餘水的類型、養分補充、生物質生產的最佳條件以及真菌蛋白質的特性。結果表明，添加酵母萃取物後第一次煮沸的殘留水的真菌蛋白含量最高。最佳生長條件是 pH 值為 4.5，攪拌速度為 125 rpm，產生的生物量為 7.76 g/L。菌蛋白含有19.44%( w / w )的蛋白質，粗纖維含量高，為8.51%( w / w )，脂肪含量低，為1.56%( w / w )。此外，氨基酸和脂肪酸含量以穀氨酸和多元不飽和脂肪酸為主，與鮮味相關，被認為是更健康的食品。目前的工作表明，豆豉工廠的剩餘沸水可用於生產高品質的真菌蛋白。
關鍵點：
- 介紹什麼是真菌蛋白質、什麼是豆豉（以及為什麼生產過程中的殘留水俱有營養成分）
- 本文重點討論使用不同的真菌，少孢根黴，來生產菌蛋白的生物質
- 顯然，這是一種用於生產豆豉（一種在印尼流行的大豆食品）的真菌
- 這種不同的真菌蛋白質及其營養成分分析
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